La pandémie a chamboulé la restauration comme jamais ces derniers mois, entraînant fermetures et changements de cap, mais aussi quelques heureuses surprises.
Quoi de neuf à Genève? On apprend à l’instant l’ouverture à la clientèle payante du Refettorio solidaire de Walter el Nagar, avec ses menus savoureux et créatifs, pour un prix imbattable. Autre changement, le départ annoncé de l’excellente Tamara Hussian du Bleu Nuit: elle sera remplacée, après travaux et refonte radicale, par un jeune chef issu de l’équipe de Florian Le Bouhec (Bologne, Bombar), Mathias Fréré. On a suivi par ailleurs le départ de Yoann Caloué du Flacon carougeois, parti suivre sa propre étoile. Au Café des Banques, ses premières cartes ont juste eu le temps de nous faire le coup du teasing avec des assiettes toujours aussi poétiques: pop-up, ouverture puis fermeture mi-février, le temps d’un toilettage, il faudra encore patienter pour y goûter autrement qu’avec les yeux. Entre-temps, le chef mijote aussi son concept de burgers «chics mais locaux», pour bientôt à la Terrassière.
Et à Lausanne? Jajaffe, adresse improbable et facétieuse de la route d’Echallens – sitôt ouverte sitôt refermée, pour des questions administratives, semble-t-il. On suivra donc à la trace les pop-up semés en ville par l’équipe jajaffeuse via les réseaux sociaux, en attendant la réouverture promise. Décidément!
A Fribourg, Romain Paillereau s’en vient et réinvente avec bonheur l’adresse historique de Bourguillon; Ben et Léo s’en vont, contraints de quitter bientôt leur bouillonnant Café de la Fonderie. Ils vont rebondir ailleurs, c’est sûr.
Il faut désormais aller jusqu’à Bulle pour dénicher une des plus belles cartes de vins nature. On connaissait le Café Paradiso de Virginie et Georgy mais là, c’est d’un voisin et ami qu’il s’agit… Ça s’appelle Com’ça (pourquoi pas?) et c’est une des excellentes surprises de cette rentrée. Jean-Marc Dedeyne a ouvert en novembre: il n’est pas franchement un inconnu puisqu’il a notamment été responsable de la restauration de l’Hôtel Cailler, à Charmey, imaginant aussi des pop-up singuliers pour mettre en lumière la jeune cuisine créative. On le connaît tout autant à travers sa passion pour les vins nature et l’activité de caviste qu’il poursuit.
Il a quitté l’hôtellerie à la fin de l’été dernier parce que la cuisine lui manquait et consacre désormais beaucoup de temps à sourcer et aller choisir ses produits lui-même. Il avait envie d’exprimer à nouveau «sa passion gourmande et de faire les choses bien», à sa petite échelle, puisque le lieu n’offre que 18 à 20 couverts à tout casser. Mais que demander de plus quand le décor est charmant, l’accueil adorable et le bonheur de cuisiner perceptible?
Jean-Marc fait tout lui-même sauf le pain et transforme des ingrédients aussi locaux que possible. Par exemple? Une fine tarte topinambours et ris de veau, crumble d’épeautre. Des perches du lac, escortées de tatsoi et d’une galette de socca. Du bœuf confit quatorze heures, courge kabocha et chou vert, des endives-racines et réduction caramélisée au café. Une mousse de chocolat chaude La Flor et farina bona tessinoise.
«Le produit doit parler», dit-il et c’est bien ce qu’il fait. Il a aussi une signature et une origine, à l’instar des poissons du lac d’Henri-Daniel Champier, voire – clin d’œil aux origines du chef, natif d’Ostende, et seule exception à la règle du tout local – la pêche de petits bateaux.
Une petite virée à Berne enfin? On y découvrira deux lieux totalement originaux, dans des registres différents, mais avec pour point commun une exigence du 100 % local et durable. D’abord un projet ambitieux que l’on doit à une partie de l’équipe du regretté Eisblume, à la philosophie 100 % locale: «La Suisse dans l’assiette et dans les verres.» Tout se passe en direct, avec un réseau de formidables petits producteurs, bio, kilomètre zéro ou à peu près et des trouvailles étonnantes.
Autre projet sympa et chaleureux, bricolé avec un minimum de moyens par une bande de potes, la Werkstadt a ouvert en pleine pandémie, entre deux semi-confinements. Un ancien atelier désaffecté au rez d’un immeuble du XIXe a été remis en état et transformé avec goût dans un style brut de loft post-industriel: une jolie réussite dans le quartier métissé, mi-popu mi-hipster, de Lorraine.
(Véronique Zbinden)
