Manger et boire sont l’essence même de la branche. Une fois par an, des spécialistes débattent des défis les plus urgents du secteur alimentaire. Parmi les thèmes abordés: les perspectives offertes par la robotique ou encore les évolutions législatives à venir.
Dans la restauration comme dans l’hôtellerie, les denrées alimentaires sont omniprésentes. Depuis plus de dix ans, elles donnent d’ailleurs son nom à la Journée de l’alimentation, organisée chaque année à l’hôtel Schweizerhof de Lucerne. L’événement réunit des spécialistes de toute la chaîne agroalimentaire autour des grands enjeux et des thèmes d’avenir de la branche. Malgré des inscriptions complètes plusieurs semaines à l’avance, les organisateurs restent fidèles à l’établissement lucernois et à ses salons. «Nous voulons conserver un format à taille humaine et privilégiant la qualité», souligne René Eisenring, l’un des initiateurs. La prochaine édition se tiendra ainsi le 15 avril 2027, toujours à Lucerne. René Eisenring revient ici sur les moments marquants de cette manifestation et esquisse quelques perspectives pour l’avenir.
La journée professionnelle aborde des sujets en lien avec l’alimentation, la nutrition et la santé, qui occupent une place centrale dans la société. Cet aperçu des conférences de la dernière édition, organisée fin avril, montre comment la production alimentaire et les habitudes de consommation pourraient évoluer ces prochaines années, ainsi que les défis auxquels la branche devra faire face.
(doe/pcl)
Vers 2009, un groupe d’échange existait au sein de l’Association suisse pour les systèmes de qualité et de management SQS, à Zollikofen (BE). De cette initiative est née une manifestation qui accueille aujourd’hui près de 220 participantes et participants. La Journée de l’alimentation est organisée par SQS et Bioinspecta SA.
Elle se veut à la fois un lieu de réseautage et de transmission des connaissances. Elle s’adresse à l’ensemble de la chaîne alimentaire: producteurs de matières premières, fabricants et distributeurs de denrées, acteurs de l’agriculture et de la gastronomie.
Cela dépend des sujets. Souvent, l’actualité fait émerger certains thèmes, puis nous cherchons la personne la plus pertinente pour les traiter. L’an dernier, par exemple, les PFAS étaient sur toutes les lèvres. Nous avons invité Martin Scheringer, professeur à l’EPFZ, qui a apporté un éclairage instructif.
René Eisenring, Journée de l'alimentation
Cela arrive très rarement. En revanche, des participants viennent souvent me suggérer certains thèmes. Personnellement, j’aimerais que davantage de professionnels acceptent de partager leur vécu et leur expérience de terrain.
Nous veillons à composer un programme aussi diversifié que possible. Mais certains sujets demeurent incontournables. Je pense notamment au droit alimentaire, à la microbiologie, à la durabilité ou encore aux germes pathogènes. Cette année, la céréulide aurait aussi mérité une place. Cette toxine extrêmement dangereuse produite par la bactérie Bacillus cereus a récemment fait les gros titres après la contamination d’aliments pour nourrissons.
Oui, cela est arrivé. En 2022, Edouard Appenzeller, expert des tendances technologiques chez Migros Industrie, est intervenu sur les aliments alternatifs, notamment les substituts de viande. Il a posé la question de leur pertinence écologique. Le débat a suscité des réactions très contrastées dans la salle.
Pas du tout. Mais il y a encore quatre ans, les aliments alternatifs étaient peu répandus. En règle générale, les conférences de la Journée de l’alimentation reposent sur des contenus factuels et informatifs, sans vocation polémique. Avec Sara Leu, avec qui j’élabore le programme, nous veillons à maintenir un équilibre. Nous essayons aussi, lorsque cela est possible, d’intégrer une intervention plus réflexive.
Nous invitons régulièrement certains spécialistes parce qu’ils ont des choses intéressantes à transmettre, tout en cherchant à varier les intervenants. A une exception près: notre modératrice Daniela Lager, sans qui la Journée de l’alimentation serait difficilement imaginable.
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René Eisenring est ingénieur en technologie alimentaire diplômé de l’EPFZ, propriétaire de Labor Veritas à Zurich et responsable du département alimentation et emballages chez SQS.
Christine Brombach, enseignante à l’Institut pour l’innovation alimentaire et des boissons de la ZHAW à Wädenswil (ZH), est revenue sur l’évolution des habitudes alimentaires. Dans les sociétés occidentales, la nourriture est désormais accessible presque partout et à tout moment. «Dans l’espace public, on voit constamment des personnes en train de manger. Aujourd’hui, les aliments sont disponibles 24 heures sur 24, sept jours sur sept.»
L’offre, la disponibilité et la préparation des denrées ont profondément changé. Dans le monde occidental, la fonction de l’alimentation s’est ainsi transformée. D’une nécessité liée à la survie, elle est devenue un marqueur de santé, d’identité et de durabilité. Les personnes nées il y a environ 80 ans ont grandi dans un contexte marqué par les restrictions alimentaires dues à la guerre. Les plats préparés n’existaient pas et les produits n’étaient pas disponibles en permanence. On cuisinait ce que la saison et la région permettaient d’obtenir. Aujourd’hui encore, la provenance et la régionalité restent importantes. Mais autrefois, l’alimentation représentait une part considérable du budget des ménages, près d’un tiers des revenus disponibles. Le gaspillage était dès lors inconcevable. En Suisse, les dépenses consacrées à l’alimentation ne représentent aujourd’hui plus que 7 % du revenu net des ménages en moyenne.
zhaw.ch/de/lsfm
Irina Nüesch, responsable de la section eau potable et eaux de baignade à l’Office de la protection des consommateurs du canton d’Argovie, a rappelé que l’eau potable suisse est de qualité et peut être consommée sans hésitation. Elle provient principalement des nappes phréatiques et des sources, est strictement contrôlée et présente un meilleur bilan écologique que l’eau en bouteille. «En Suisse, certaines eaux de source peuvent être utilisées directement depuis la chambre de captage. Mais elles doivent être analysées avant toute consommation, car un risque de contamination ne peut être exclu.»
Au-delà des traitements microbiologiques classiques, il existe aussi des eaux dites «dynamisées», «énergisées» ou «informées», issues de procédés à caractère ésotérique. Bien qu’aucune preuve scientifique ne vienne étayer leurs prétendus effets bénéfiques sur la santé et le bienêtre, les méthodes faisant appel à des pierres, des vortex ou des aimants continuent de séduire de nombreux adeptes. En Suisse, il est toutefois interdit de leur attribuer des vertus thérapeutiques dans la publicité. «Certaines pratiques jouent aussi sur les peurs en laissant entendre que l’eau ‹normale› serait nocive.» Irina Nüesch rappelle en outre qu’aucun traitement alternatif n’est nécessaire. «La qualité de l’eau potable n’a jamais été aussi élevée en Suisse qu’aujourd’hui.»
ag.ch
Roger Stephan, directeur de l’Institut pour la sécurité et l’hygiène alimentaires de l’Université de Zurich, s’est penché sur la bactérie Listeria monocytogenes. Très répandue dans l’environnement, elle peut contaminer des denrées alimentaires. Les Listeria ont été décrites scientifiquement pour la première fois en 1926, mais il a fallu attendre environ 50 ans pour que la chaîne alimentaire soit identifiée comme principal vecteur de transmission. Les premiers cas marquants de listériose ont été recensés en 1981 au Canada dans une salade de chou, en 1985 en Californie dans un fromage à pâte molle, puis en 1987 en Suisse dans du Vacherin Mont-d’Or. «Lors d’un cas grave survenu il y a quelques années en Suisse, dans lequel la levure boulangère figurait parmi les causes possibles, sept personnes ont perdu la vie», a rappelé le scientifique. L’agent pathogène se serait propagé par contamination croisée. Résistantes au froid comme à l’acidité, les Listeria ne survivent pas à la chaleur. Une flambée peut ainsi durer plusieurs mois, voire années. D’où les risques liés au non-respect des zones d’hygiène.
Chez les personnes en bonne santé, une infection provoque peu, voire pas de symptômes. En revanche, chez les personnes immunodéprimées ou âgées, une forte concentration de bactéries peut s’avérer mortelle. Chez les femmes enceintes, elle peut aussi entraîner des fausses couches ou des mortinaissances.
vetsuisse.ch/biosicherheit/
Michael Beer, directeur suppléant de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), a expliqué que les accords bilatéraux conclus avec l’Union européenne facilitent le commerce des denrées alimentaires avec les pays voisins. La Suisse bénéficie surtout des ressources et des structures de l’UE, notamment en matière de sécurité alimentaire ou d’autorisation de nouveaux aliments. «Les Bilatérales III n’imposeront pas de changements fondamentaux au droit alimentaire suisse. Celui-ci est déjà harmonisé à plus de 90 % avec le droit européen», a souligné Michael Beer.
Les opposants avancent pourtant l’inverse et affirment que les marchés hebdomadaires ou les magasins à la ferme pourraient disparaître à l’avenir. Michael Beer a tenu à préciser que rien ne changera sur ce point. Ces exploitations sont déjà soumises au droit alimentaire et doivent garantir le respect des règles d’hygiène ainsi que la qualité irréprochable de leurs produits. Les contrôles ne seront pas non plus confiés à des fonctionnaires européens. «Les inspections officielles des entreprises alimentaires continueront d’être assurées par les autorités cantonales compétentes.» Quant à l’indication de provenance du pain et des produits de boulangerie vendus en vrac, elle restera régie au niveau des ordonnances suisses et non par l’Union européenne.
blv.admin.ch/blv/fr/home.html
Lukas Müller et Adrian Koller, de la Haute école de Lucerne, ont montré les promesses et les limites de la robotique en matière de sécurité alimentaire. Dans l’industrie agroalimentaire, les robots automatisent déjà des tâches comme l’emballage, le tri, la palettisation ou la découpe afin d’améliorer la productivité et de garantir le respect des normes d’hygiène. Dans le domaine du conditionnement, ils soulagent les collaborateurs de tâches répétitives et monotones. Lukas Müller a aussi présenté la manière dont la Haute école de Lucerne structure ses recherches dans le domaine de la robotique.
Adrian Koller a ensuite expliqué que les robots peuvent intervenir tout au long de la chaîne de valeur. Dans l’agriculture, ils participent aux travaux des champs ou à la collecte de données, par exemple pour évaluer les besoins en engrais ou déterminer le moment optimal des récoltes. Des robots sont aussi utilisés pour la traite ou l’assistance à la récolte. Dans l’industrie alimentaire, ils prennent surtout en charge les tâches physiquement exigeantes ou répétitives. Dans certaines cuisines collectives, des robots dressent déjà les assiettes. Au restaurant Miss Miu, à Zoug, des robots débarrasseurs circulent en salle. Certains distributeurs de repas fonctionnent même comme de véritables cuisines automatisées capables de réchauffer des plats préparés 24 heures sur 24.
hslu.ch
