Im Rahmen von Food Zürich zeigten das Office des Vins Vaudois und japanische Köche, wie gut Chasselas mit Sushi harmoniert.
Mont-sur-Rolle La Côte AOC 2017 mit Kingfish Nigiri an einer Yuzu-Koshô-Sauce – welch ungewohnt mundendes Pairing! Auch der Epesses Grand Cru Lavaux AOC 2016 der Domaine Wannaz – ein biodynamisch produzierter Wein – und die veganen Inside-Out mit Lotuswurzeln, Ingwer und Karotten harmonierten.
«Ein Chasselas passt zu allem», sagt Alexandre Centeleghe vom Office des Vins Vaudois (OVV). Er muss es wissen. Brachte er doch neun Chasselas der talentiertesten Winzer des Waadtlandes nach Zürich, um diese im Rahmen des grössten Food Festivals der Schweiz in einer Chasselas-Sushi-Master-Class zu präsentieren. Die kreativen Sushis dazu bereiteten Ken Groh und Mioh Suguro von den Restaurants Kokoro und Yu-An in Zürich zu. Die zwei japanischen Köche bereiteten schon Pairings zu mit vielen anderen Weinen.
Alexandre Centeleghe beschränkte sich auf Weine aus den drei grössten Chasselas-Gebieten entlang dem Genfersee: La Côte, Lavaux und Chablais. Anhand der Pairings zeigte er, wie unterschiedlich die Weine aus diesen drei Gebieten sind. «Weine aus dem Lavaux erhalten dreimal Sonne: von oben, vom Wasser und aus den Mauern. Sie weisen konzentrierte Aromen mit viel Mineralität und leicht rauchigen Aromen auf.» Die Weine aus dem Chablais verdanken ihre mineralische Frische dem Felssturzkegel, auf dem sie gedeihen. Und diejenigen aus der La Côte sind eher leicht mit dezenter Frucht. «Chasselas sind wie Chamäleons. Sie passen zu allem. Auch zu Sushi.»
Wer wissen will, weshalb Japaner zu Sushi gerne Chasselas trinken, muss ein paar Jahre zurückblenden. Auf einer Reise durch die Schweiz wollte der japanische Kaiser Hirohito im Jahr 1971 einen Rebberg im Waadtländer Lavaux besuchen. Aus Gründen der Sicherheit wurde der in einer Strassenschlaufe zwischen Grandvaux und Chenaux gelegene Clos Saint Amour gewählt. Acht Jahre später wurde Grandvaux (Bourg-en-Lavaux) Partnerstadt von Nagara Furusato Mura. Eine Plakette an der Mauer des Clos Saint Amour erinnert daran, dass der Kaiser einige Trauben erntete.
Diese Geschichte nahm Pierre Keller, Direktor des Office des Vins Vaudois, wieder auf. 2013 reiste er mit vierzehn Winzern und der Unterstützung von Jean-Claude Biver nach Tokio. Im Hotel Imperial wurden Chasselas-Weine präsentiert. Der Waadtländer Weisswein stiess auf grosses Interesse. 2014 bot das 150-Jahr-Jubiläum den diplomatischen Beziehungen zwischen der Schweiz und Japan erneut Gelegenheit, Chasselas-Weine zu präsentieren. Seither reisen regelmässig Winzerdelegationen nach Japan, wo sie Geschäftsbeziehungen mit Weinhändlern, Hoteliers und Sommeliers aufbauen konnten. Zwei Prozent der Waadtländer Weine werden nach Asien exportiert. Tendenz steigend.
(Sarah Sidler / Gabriel Tinguely)
