Mark Wampfler von der «Senevita Wydenpark» in Studen/BE setzt auf «Cook and Chill» und Wagen, die das Küchenleben leichter machen.
Cook and Chill und mobile Speisenverteilung? «Keine Ahnung, was das ist, aber klingt interessant und ich bin offen», so die Worte von Mark Wampfler (37). Sieben Jahre ist das mittlerweile her, als der frischgebackene Gastronomiekoch seine Sous-chef-Stelle in der Hotellerie aufgab und in die Gemeinschaftsverpflegung wechselte. Als Gastronomieleiter des neu erbauten Alters- und Pflegezentrums Senevita Wydenpark im bernischen Studen stand er vor grossen Herausforderungen. Eine davon war die Einführung des Cook-and-Chill-Verfahrens sowie das Verteilen und Regenerieren von Speisen mittels Trolleys. Was ihm 2013 zunächst wie ein Buch mit sieben Siegeln vorkam, ist heute seine Passion. Ohne die Regenerierwagen des Herstellers Electro Calorique, die in der Schweiz von Pahl verkauft werden, könne er sich eine Speisenproduktion mit vier Mitarbeitern für 73 Bewohner plus Gäste im öffentlichen Restaurant Zur Wyde nicht mehr vorstellen.
«Durch eine gezielte Vorproduktion breche ich die Spitzen», erklärt Mark Wampfler. «Ich kann individuell auf die Bewohnerwünsche eingehen, verschiedene Portionengrössen und Kostformen berücksichtigen, schöner anrichten und Food Waste minimieren.»
Die Produktion beginnt am Vortag. Komponenten, etwa für das Mittagessen, werden von den Köchen bewohnergerecht zubereitet, beschriftet und sofort im Freezer auf unter fünf Grad runtergekühlt. Dann wird die vorbereitete Kost im Frigo über Nacht zwischengelagert. Am nächsten Morgen werden die Menüs in der kalten Küche angerichtet, komplettiert, auf Tabletts gestellt und in einen Wagen von Electro Calorique geschoben.
Die Köche programmieren die Trolleys, die Speisen werden auf drei bis vier Grad heruntergekühlt und an die Häuser verteilt. Punkt 11.15 Uhr beginnt das Regenerieren der Menüs in den Wagen. Nicht etwa durch Umluft oder Induktion, sondern durch Thermokontakthitze, integriert in Aluminiumplatten, auf denen das Geschirr mit flachen Böden steht. Um 12 Uhr sind die Gerichte ab dem Wagen servierbereit.
Der Clou der Wagen: Durch eine thermische Zweizonen-Einteilung bleibt Heisses auf den Tellern heiss und Kaltes kalt.
Nach dem Mittagessen werden die Wagen in die Küche zurücktransportiert, gereinigt und desinfiziert. Insgesamt verfügt Mark Wampfler über vier Wagen, zwei mit 24er-Einschüben und zwei mit 20er-Einsätzen. Sie seien robust gebaut und dank der sechs Rollen leicht zu manövrieren.
Der Entscheid für «Cook and Chill» auf Rollen sei das absolut Richtige für seinen Betrieb gewesen, sagt der Gastronomieleiter rückblickend. «Die Produktion in der Küche verteilt sich auf den ganzen Tag. Zimmerstunde? Vorbei. Unser Wydenpark-Team ist hochmotiviert.»
(Jörg Ruppelt)
