Bei Spitzenkoch Patrick Mahler kommen nur die besten Produkte auf den Teller. Im November zeigt er sein Können in der Igeho-Kocharena.
Patrick Mahlers Küche steht für kompromisslose Qualität. (Park Hotel Vitznau)
Das kommt immer darauf an, von wessen Handy gerade gestreamt wird. Wir sind da sehr offen: mal läuft Rock, mal Klassik – jeder Musikstil hat Platz.
Gute Teamarbeit und ein gutes Klima sind für mich das A und O. Nur so kann man erfolgreich und professionell arbeiten. Die Zeiten, in denen der Küchenchef laut herumschreit, sind definitiv vorbei. Wir sind im «Focus Atelier» sehr kollegial, aber trotzdem professionell unterwegs. Jeder weiss, worum es geht und gibt Vollgas.
«Hart» ist ein hartes Wort (lacht). Natürlich muss man täglich alles geben, es gibt keine Ausreden. Es braucht jeden einzelnen Mitarbeitenden, damit alles funktioniert. Die Konstanz ist das Schwierigste: Von dienstags bis samstags ist jeder Tag genau gleich und die Qualität muss immer stimmen. Natürlich passieren jeden Tag kleine Fehler – unser Ziel ist, uns jeden Tag zwischen 90 und 100 Prozent unserer Leistung zu bewegen.
Dass man manchmal Geduld haben muss. Heutzutage ist alles extrem schnelllebig. Da findet man gar nicht mehr die nötige Zeit, das Erreichte zu realisieren und wertzuschätzen. Man will immer sofort den nächsten Schritt gehen und noch mehr erreichen. Dabei wäre das Innehalten genauso wichtig. Manche Dinge brauchen zudem einfach Zeit – dafür fehlt heutzutage leider oft die Geduld.
Das weiss ich wahrscheinlich erst am Tag davor (lacht). Ich bin kein Fan davon, drei Monate im Voraus zu planen. Aus dem Herzen und Bauch heraus kommt es meistens am besten. Ich nehme meine Souschefin Ambar Dominguez mit, und wir werden zusammen etwas Leckeres kochen, was unser Restaurant repräsentiert.
Für kompromisslose Qualität und die besten Produkte. Letztere kommen möglichst unverändert auf den Teller. Dazu setzen wir Akzente mit einer gewissen Säure oder Schärfe. Ein harmonischer Geschmack ist mir sehr wichtig. Ein leichter asiatisch-japanischer Touch ist ebenfalls präsent, aber nie zu sehr im Vordergrund.
Der Name Kochverband sagt es eigentlich schon: Es handelt sich dabei um unseren Berufsverband – dabeisein ist entscheidend. Der Kochverband setzt sich für unsere Zukunft und nachrückende Generationen ein. Gemeinsam stärken wir unseren Berufsstand und rüsten uns für aktuelle und künftige Herausforderungen.
(Angela Hüppi)
Zur Person Patrick Mahler ist Küchenchef des «Focus Atelier» im Park Hotel Vitznau/LU, welches seit 2019 mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Zuvor war er unter anderem im Hotel Saratz in Pontresina/ GR sowie in Rolf Fliegaufs Ecco-Lokalen in Ascona/TI und St. Moritz/GR tätig.
Igeho-Kocharena In einer komplett ausgestatteten Showküche lassen sich Sterneköche und aufstrebende Nachwuchstalente während der Igeho in die Kochtöpfe schauen. Patrick Mahler tritt am Montag, 17. November, auf. Das gesamte Programm findet sich unter igeho.ch.
