In den Grossküchen der Berner Inselgruppe arbeiten die Lernenden oft an grossen Mengen. Die ganze Komplexität ihres Berufs erfahren sie mit einem Wettbewerb, der zur Ausbildung gehört.
Fachkräfte zu finden, ist auch in der Spitalgastronomie schwieriger geworden. Deshalb bildet die Berner Insel-Gruppe, zu der neben dem Insel- und Tiefenauspital in Bern auch die Spitäler in Aarberg, Belp, Münsingen und Riggisberg gehören, zahlreiche Lernende aus. Aktuell sind dies 36 Köche, Diätköche, Bäcker-Konditoren und Fachkräfte in der Systemgastronomie.
Die Vielfalt ist gross. Denn die Insel-Gruppe bietet eine abwechslungsreiche Küche für die Mitarbeitenden. Dazu kommen Gourmetmenüs für Bankettgäste, pürierte Speisen, kalorienreduzierte Schonkost oder aufbauende, kräftigende Gerichte für die Patienten. Alles auch lactosefrei, ohne Gluten, histaminarm oder mit Berücksichtigung von Pseudoallergenen.
Bei der Menügestaltung weist das ausgefeilte Rezeptprogramm jeder Abteilung einzelne Komponenten zu. Mit grossen Mengen beschäftigt, fehlt dabei die Routine für das Kleine und Feine. Doch ausserhalb der Spitalküche ist genau diese Routine sowie das Verständnis für das Zusammenspiel der einzelnen Posten enorm wichtig. Genau da setzt der Kochwettbewerb für Lernende an. Seit 14 Jahren gehört dieser zum Ausbildungsprogramm des zweiten und dritten Lehrjahres. «Mit schriftlichen und praktischen Arbeiten erhalten die Lernenden einen Einblick in Tätigkeiten der Verkaufsplanung und der Rezeptentwicklung», sagt Lorenz Wegelin, Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen im Inselspital.
Aus einem reich gefüllten Warenkorb kreieren die Lernenden Gerichte und erstellen die Rezepte dazu. Diese enthalten alle Zutaten, Nährstoffe, die Kalkulation und Hinweise zu Allergenen. Auch berücksichtigen sie die gute Herstellungspraxis. Dazu gehört unter anderem die Verwertung von Rüstabschnitten und Resten.
In diesem Jahr gehörten ein Origine Freiland Perlhuhn von Prodega/Growa/Transgourmet, ein Königszander von Fideco, Kalettes, von Küng und Steiner Gemüse und Früchte, Ebly und Uncle Ben’s Exquisotto Risottoreis von Mars Schweiz sowie Thicken Up Clear von Nestlé Health Science zu den Pflichtprodukten.
Für die Lernenden im zweiten Lehrjahr galt es, daraus eine Vorspeise und ein Dessert zu kreieren. Für Kandidaten im dritten Ausbildungsjahr und Diätkochlernende kam ein Hauptgang dazu. Vorgegeben waren maximal fünf Hauptgeschmacksträger, zwei bis drei Pflichtprodukte sowie verschiedene Garmethoden bei jedem Gericht. Auf die Diätkochlernenden warteten zusätzliche Vorgaben. Gemixte Kost in Form gebracht und angereichert, galt für die Vorspeise. Beim Hauptgang sollten lactosefreie 1400 Kilokalorien für Kinder-Diabetes auf den Teller. Ein glutenfreies Gebäck war die Vorgabe für das Dessert.
Acht Juroren bewerteten die schriftlichen Arbeiten. Von insgesamt 24 Lernenden schafften es je drei aus jeder Kategorie in die Finalrunde. Am 15. März kochten sie um die Wette und durften ihre Kreationen der Jury persönlich vorstellen.
Nach dem Stress in der Küche stieg die Spannung bis zur Preisverleihung. «Als Bereichsleiter Hotellerie im Berner Inselspital erlebe ich viele Anlässe. Doch der Kochwettbewerb der Lernenden ist mir einer der liebsten», begrüsste Vinzenz Meier die Lernenden, deren Familien und Freunde, Gäste und Sponsoren. «Die Berufslehre ist ein guter Start für einen Weg mit vielen Abzweigungen. Ich danke der Insel-Gruppe als Arbeitgeber, dass wir so viele Lernende ausbilden dürfen.» Lorenz Wegelin, Leiter Ausbildung, ergänzte: «Wir sind da und fördern alle, die gefördert werden wollen.» Dabei würden die Lernenden auch viel
Eigeninitiative entwickeln. «Ich danke den Eltern, Berufsbildnern und Arbeitskollegen für die Unterstützung und Motivation.» Viele Lernende hätten ihre Gerichte auch zu Hause mehrmals geübt. Rita Fricker gratulierte den Diätköchen. «Trotz komplexer Vorgaben wurde die Schwierigkeit bei der Portionengrösse sehr gut gelöst», so die Fachlehrerin und Jurorin.
Der Einsatz der Lernenden ist nicht nur eine gute Vorbereitung für die bevorstehende Lehrabschlussprüfung, er hat sich auch materiell gelohnt. Alle Finalisten erhielten Gutscheine zum Einkaufen in Bern, Messer und einen Gutschein für die Sknife-Akademie, eine Kochweste mit Stickerei von Bragard und ein Jahresabonnement der Hotellerie Gastronomie Zeitung sowie eine Einladung zum Gastro Trend Day. Allen, die ein Dossier eingereicht hatten, offerierte der Schweizer Kochverband das Kochbuch gegen Food Waste «Restenlos glücklich» von Mirko Buri.
(Gabriel Tinguely)
Matthias Walther, 2. Lehrjahr (Gewinner)
Beim Warenkorb hat er aus dem Vollen geschöpft und neben den Pflichtprodukten viele fruchtige und würzige Komponenten zubereitet.
Timo Mathys, 2. Lehrjahr
Weil er die Vorspeise dem Zander widmete, überraschte er die Juroren mit Perlhuhn zum Dessert: Panaché-Mousse mit Perlhuhnbrust in Sirup und Zitrusfrucht-Variationen.
Selahadin Amharay, 2. Lehrjahr
Kochen ohne Food Waste: Die Perlhuhnrolle mit Königs-Zander dekorierte er mit knuspriger Haut von Huhn und Fisch.
Gabriela Müller, 3. Lehrjahr (Gewinnerin)
Viele perfekt gearbeitete Details, schmackhafte Gerichte und akkurat angerichtete Teller brachten ihr den Sieg.
Simona Spichiger, 3. Lehrjahr
Kreative Ideen gegen Food Waste: Zandergräte mit Salz gemixt als Würze fürs Tatar und die Haut des Perlhuhns als Panade für die Schenkel.
Laura-Amadea Feldmann, 3. Lehrjahr
Eine Nacht im Ausgang war das Konzept des Menüs: rauchige Randen zur Vorspeise, Gin im Hauptgang und Musik auf dem Dessertteller. Dazu rief sie zu weniger Food Waste und mehr Klimaschutz auf.
Carla Blum, Zusatzlehre Diätköchin (Gewinnerin)
Hauptgang: Kinderdiabetes 1400 kcal, laktosefrei: Perlhuhnroulade mit Rohschinken und Apfel an seinem Jus, Sellerie-Kartoffelpüree mit Vanille, sautierten Peperoni und gedünsteten Kalettes.
Elia Kropf, Zusatzlehre Diätkoch
Dessert: glutenfrei, warm, kalt und gefroren: Quarkgebäck mit getrockneten Pflaumen, Orangen-Reis-Espuma und Baumnussparfait.
Celine Moser, Zusatzlehre Diätköchin
Vorspeise: gemixte Kost in Form gebracht und angereichert: Zander-Erbsen-Flan mit Randen-Mousse an einer Limetten-Safran-Sauce.
