Vegane Alternativen zu tierischen Produkten befinden sich auf dem Vormarsch. Selbst vor dem Hühnerei macht die Industrie nicht Halt.
Kein anderes Lebensmittel ist so vielseitig einsetzbar wie das Ei. Mal wird es zum Binden verwendet, mal zur Auflockerung der Speise. Eiweiss lässt sich wunderbar zu Schaum schlagen oder zu süssen Köstlichkeiten verarbeiten.
Das Lecithin im Dotter des Eis macht das Mischen von an sich nicht mischbaren Stoffen möglich.
Hinzu kommen die vielen positiven Eigenschaften, die Eier in Hinblick auf die Gesundheit des Menschen haben können, sofern sie denn in Massen konsumiert werden. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt pro Tag eine Portion eines proteinreichen Lebensmittels. Im Falle der Eier entspricht dies zwei bis drei Stück täglich. Das Hühnerei enthält laut Gallosuisse, dem Verband der Eierproduzenten, zwölf verschiedene Vitamine, hochwertiges Protein sowie Mineralstoffe und Spurenelemente.
Ob Hühnereier aufgrund ihres hohen Cholesteringehaltes schädlich sein könnten, wird in der Wissenschaft nach wie vor heiss diskutiert. Forscher des Epidstat-Instituts in Ann Arbor, Michigan, (USA) fanden 2016 heraus, dass ein Ei täglich das Schlaganfallrisiko um zwölf Prozent senkt.
Die 2019 veröffentlichte Studie von Victor W. Zhong, Linda Van Horn und Marilyn C. Cornelis wiederum kam zum Schluss, dass bei Erwachsenen in den USA das Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu leiden, im Schnitt mit steigender Menge verzehrter Eier zunimmt. Der Herzspezialist Helmut Gohlke vermutet jedoch, dass die Art, wie in den USA Eier gegessen werden, zum Beispiel mit Speck zum Frühstück, hier eine wichtigere Rolle spielt, als die Anzahl der Eier selbst.
Die Gründe, weshalb Menschen Eier ersetzen möchten, reichen nebst dem schlechten Ruf, den das Hühnerei hinsichtlich des Cholesterins hat, über Allergien im Kindesalter bis hin zum Tierwohl .
Wie einfach es ist, Hühnereier zu ersetzen, kommt ganz auf den Kontext an. Die Migros lehnte sich im Oktober 2021 weit aus dem Fenster, als sie mit ihrem pflanzenbasierten «hartgekochten Ei» eine Weltneuheit präsentierte. Stand März 2022 wird das «Ei» von den Konsumentinnen und Konsumenten im Schnitt mit 2,6 von 5 Punkten bewertet. Eine andere Firma, die von sich behauptet, Ei weitgehend ersetzen zu können, ist die amerikanische Firma Zero Egg. Allerdings hat diese verschiedene Produkte im Angebot, die auf pflanzlichen Proteinen basieren und je nach Situation empfohlen werden. Ein Hühnerei mit all seinen Einsatzmöglichkeiten mit einem einzigen Produkt zu ersetzen, ist «Zero Egg» nicht gelungen.
Ein Griff zu solchen Produkten ist auch gar nicht nötig. Die verschiedenen Funktionen von Eiern lassen sich auch mit simplen Mitteln ersetzen. Die vegane Gesellschaft Schweiz empfiehlt zum Binden beim Backen unter anderem Mandelmus und Maisstärke. In Saucenrezepten wiederum könne Ei durch Soja-Cashew-Rahm oder Seidentofu ersetzt werden. Für Meringues und andere Gerichte, die auf Eischnee basieren, eignet sich Aquafaba (Kichererbsenwasser) sehr gut. Dieses lässt sich wie Eiweiss steif schlagen. Für veganes Rührei empfiehlt die Vegane Gesellschaft Schweiz Seidentofu. Gewürzt wird dieser mit Kurkuma, Pfeffer und Kala Namak.
(Désirée Klarer)
