Comment Valperca a révolutionné l’aquaculture en lançant la marque La Perche LOË

Si l’entreprise implantée à Rarogne (VS) est spécialisée depuis sept ans déjà dans l’élevage de perches, la création en juin de sa propre marque représente une étape importante.

L’outil de production de Valperca à Rarogne a nécessité un investissement de plusieurs millions de francs. (DR)

De sa création en 2010 à juin dernier, Valperca ne disposait d’aucun site Internet. Non que la société fondée par Pierre et François Landolt n’ait pas cherché à promouvoir son produit phare – une perca fluviatilis 100% suisse dont la traçabilité est totale, de l’œuf au filet – auprès des consommateurs et des professionnels de la restauration, mais plutôt qu’elle a préféré attendre d’avoir peaufiné son outil de production pour lever le voile sur ses activités. Une forme de perfectionnisme qui s’est notamment traduit par l’interruption en 2016 de la production de filets pendant trois mois, et ce pour achever la transformation de sa dernière ligne de production ouverte en un système fermé de recirculation. But de l’opération: améliorer la filtration et régulariser la température de l’eau à Rarogne, où les perches nées à l’écloserie de Chavornay (VD) au sein de l’entreprise sœur Percitech sont élevées dans les eaux pures du massif du Loetschberg.

Une aubaine pour les chefs

Aujourd’hui pleinement opérationnel selon des standards excluant tout recours aux hormones de croissance, antibiotiques et autres médicaments préventifs, le site valaisan sert de base arrière à Valperca dans le cadre d’une ambitieuse stratégie visant à distribuer ses filets aussi bien dans le secteur Horeca que dans le commerce de détail. «Nous en produisons actuellement 80 tonnes par an, et, à terme, nous visons les 150 tonnes», lance David Morard, administrateur-délégué de l’entreprise dont il a d’abord été le directeur financier, à une époque où elle ne comptait que six collaborateurs, contre 45 actuellement.

Pour atteindre ses objectifs, Valperca a lancé en juin dernier sa propre marque, La Perche LOË, conviant à cette occasion la presse à un déjeuner durant le quel le chef Benjamin Luzuy a transformé le produit de manière surprenante. Il faut dire que La Perche LOË – dont le nom renvoie à la fois à un mot du patois fribourgeois qui signifie «pic de montagne» et aux trois premières lettres du Loetschberg – présente un certain nombre de particularités susceptibles de séduire les chefs. Il y a d’abord sa fraîcheur, comparable à celle de la perche du Léman, et qui s’explique par le fait que La Perche LOË est livrée 48 heures seulement après avoir été pêchée. D’un point de vue gustatif, elle se distingue ensuite par sa texture et la régularité de son goût, d’une grande finesse. Enfin, elle peut se manger crue sous la forme d’un tartare ou de sushi. «Il s’agit là d’une exclusivité dont nous sommes très fiers. Elle est possible car nous ne mélangeons pas les espèces et utilisons une eau de qualité irréprochable, ce qui garantit que nos poissons sont sans parasite.»

Concernant la taille du filet (25 gr), elle a pu surprendre certains chefs habitués à celle des filets du Léman (10 gr). Mais les qualités évoquées précédemment les ont convaincus qu’elle était non seulement un atout en termes de créativité – le filet de 25 gr se prête à davantage de manipulations –, mais aussi un détail en regard de la traçabilité totale offerte par La Perche LOË. «En Suisse, nous consommons chaque année quelque 2500 tonnes de filets, dont plus de 80% proviennent de lacs étrangers, souvent estoniens. Problème: la qualité des eaux comme celle des circuits d’acheminement est sans garantie, alors que nous offrons une transparence totale avec nos alevins de Chavornay qui grandissent à Rarogne.»

L’aquaculture révolutionnée

La créativité de Valperca s’exprime également à travers une version fumée de sa perche d’élevage. Un fumage réalisé de manière artisanale à une température de 48 °C, «à mi-chemin entre les fumages classiques à chaud (env. 60 °C) ou à froid (moins de 26 °C)», et qui ouvre de nouveaux horizons aux chefs de cuisine qui souhaiteraient sortir du classique saumon fumé. «C’est dans cette optique d’ailleurs que le lancement de notre propre marque représente une étape importante. Notre élevage en circuit fermé ne nous permet pas d’être certifié BIO, mais ce label ne nous intéresse pas particulièrement, étant donné qu’il tolère l’utilisation d’antibiotiques, et que nous préférons nous en passer. D’où la volonté d’imposer notre marque comme un label de référence.»

Lancée près de 10 ans après la création de l’entreprise, la marque est donc le symbole d’une réussite entrepreneuriale acquise au prix d’importants investissements. Et dictée par une charte éthique stricte qui a permis de révolutionner l’aquaculture en circuit fermé en lui donnant ses lettres de noblesse. Une fierté pour les instigateurs du projet qui se sont lancés dans l’aventure à la manière de pionniers, et qui disposent aujourd’hui – enfin – d’une plateforme en ligne pour promouvoir leur produit.

(Patrick Claudet)


Davantage d’informations:

www.lapercheloe.ch