Mithilfe der Natur Eier färben, ist an Ostern ein Klassiker. Doch ansonsten ist das Wissen um das natürliche Färben von Speisen weitgehend verloren gegangen. Dabei gäbe es viel zu entdecken.
Der britische Chemiker und Industrielle William Henry Perkin hat 1856 durch Zufall die erste synthetische Farbe Mauveine entdeckt. Damit wurde ein neues Zeitalter in der Färbung von Lebens- und Arzneimitteln sowie Kosmetika eingeläutet. Heute sind rund 40 synthetische Farbstoffe zugelassen. Darob ist das Wissen um das natürliche Einfärben von Nahrungsmittel weitgehend verloren gegangen.
Eine, die sich nach wie vor in diesem Gebiet gut auskennt, ist Daniela Rebetez-Hofmann vom «Chrüterhüsli» in Basel. Sie führt das 1897 gegründete Drogeriegeschäft zusammen mit ihrem Mann Didier seit 2006. Da gebe es, sagt sie, zum Beispiel Tasmanischen Bergpfeffer. «Dieses leicht scharfe Juwel erobert derzeit die internationale Küche. Mit ihm verfärben sich Lebensmittel purpurrot.» Diese Pfeffersorte kann ganz mitgekocht oder vor dem Servieren frisch gemahlen aufs Gericht gegeben werden. Rebetez’ Tipp: über heissen Raclette-Käse mahlen. «Das schmeckt fantastisch und sieht gut aus.» Ein helles Rot hingegen wird mit Hibiskuspulver erzielt. Wobei die Fachfrau den Tipp gibt, dieses erst zum Schluss beizufügen, da es sonst sein Aroma verliert.
Ein dunkles Gelb ergeben Annattosamen. Sein Strauch stammt aus Südamerika. Die harten Samen werden als Gewürz, Färbemittel für Stoffe und Lebensmittel sowie für religiöse Rituale verwendet. Ebenfalls interessant ist Matchasalz, das eine grüne Farbe ergibt. «Der dezente Matcha-Geschmack wird durch das Meersalz noch verstärkt. Eine wunderbare Kombination für neue Geschmacksrichtungen in der Küche», so Rebetez.
Für blaue Farbe im Teewasser sorgt die Blaue Klitorie, eine bei uns noch unbekannte Pflanzenart aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Durch Zugabe von Zitronensaft verändert sich der Farbton in violett. Der Blue Chai Tee aus getrockneten Schmetterlingserbsenblüten, so genannte Butterfly Pea Flowers, wird im Ursprungsland Thailand mit Zitronengras als Eistee getrunken.
In den sozialen Medien ist Daniela Rebetez aufgefallen, dass Barkeeper die Wunderblüte zum Färben ihrer Cocktails verwenden. Das Schweizer Start-up-Unternehmen Mäntimorge eG, das aus einem Studienprojekt der Hochschule für Agrar-, Forst-, und Lebensmittelwissenschaften HAFL in Zollikofen/BE hervorgegangen ist, nutzt die Färbekraft für seinen Chameleon Gin. Kombiniert mit Tonic verfärbt sich die Spirituose von Blau zu Pink.
Zum Kochen und Backen ist die Blaue Klitorie übrigens derzeit nicht erlaubt. Sie wurde jüngst von der Europäischen Kommission für Lebensmittelsicherheit als «Novel Food» klassiert. Dies bedeutet, dass die Pflanze vorerst nicht als Lebensmittel verwendet werden darf. «Sie darf jedoch weiterhin zur Färbung von Lebensmitteln benutzt werden», weiss Daniela Rebetez.
(Ruth Marending)
