Die Episode von Hans-Rudolf Merz ging 2010 um die Welt. Geschehen war es bei der Verlesung einer Stellungnahme im Nationalrat. Deren Beamtendeutsch brachte Merz ins Stottern.
Das Jahr 2010 war geprägt vom Ausbruch des Vulkans Eyjafjallajökull auf Island und dem Erdbeben auf Haiti. Für Erheiterung sorgte im selben Jahr die Aktion der deutschen Gemeinde Niederzimmer, die unter dem Motto «Teer muss her» im Internet Schlaglöcher zum Stückpreis von 50 Euro anbot. Mit dem so gesammelten Geld sanierte der Ort die Dorfstrasse. Und in der Schweiz sorgte Bundesrat Merz mit seiner Verlesung für Belustigung.
Dieses Stolpern, begleitet vom bundesrätlichen Lachanfall, ging viral um die Welt. Entstanden ist es, als Hans-Rudolf Merz die Antwort zu einer Anfrage von Nationalrat Jean-Pierre Grin-Hofmann vorlas. Dabei ging es um den Import von gewürztem Fleisch, zum Beispiel Bündnerfleisch. Das Papier hatte ein Angestellter des Finanzdepartements in ausgeprägtem Behördendeutsch verfasst.
Diese Episode machte Bündnerfleisch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Bündnerfleisch, ursprünglich als Bindenfleisch bezeichnet, hat eine Jahrhunderte alte Geschichte. Schriftliche Erwähnungen finden sich erstmals in Reiseberichten von Schriftstellern. So schreibt Johann Gottfried Ebel in seiner 1793 erschienenen «Anleitung auf die nützlichste und genussvollste Art die Schweitz zu bereisen»: «Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab vom Monat October bis Merz alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird.»
Noch heute wird Bündnerfleisch nach überlieferten Rezepten hergestellt. Der ursprüngliche Name Bindenfleisch bezeichnet die Stoffbinden, mit denen das Fleisch für den Trocknungsprozess umwickelt wird. Auch wenn heute wegen der hohen Nachfrage Fleisch aus dem Ausland zugekauft werden muss, wird alles Bündnerfleisch nach strengen Vorgaben in Graubünden veredelt und getrocknet. Seit dem Jahr 2000 trägt der Begriff Bündnerfleisch die geschützte geografische Angabe GGA, welche die Endverarbeitung im Bergkanton vorschreibt.
Auch die Walliser rühmen sich, ein einzigartiges Trockenfleisch herzustellen. Es wird ebenfalls aus den Oberschenkelstücken von Kühen produziert, allerdings ausschliesslich von solchen aus der Schweiz. Danach wird es gesalzen und gewürzt und wie das Bündnerfleisch während Wochen getrocknet. Walliser Trockenfleisch ist seit 2003 als «Indication géographique protégée» geschützt.
Geschmacklich sind beide Trockenfleischsorten kaum zu unterscheiden, auch wenn dem Salzbad eine etwas andere Alpenkräutermischung beigegeben wird. Doch während der Trocknungsphase gibt es einen grossen Unterschied: Das Bündnerfleisch wird mehrmals gepresst. Walliser Trockenfleisch wird, wenn überhaupt, höchstens einmal gepresst.
(Ruth Marending)
