Die österreichische Küche ist von verschiedenen Einflüssen geprägt. Zudem kocht man einige Gerichte nach Rezepten, wie sie Kaiser Franz Josef am liebsten gemocht hat.
Illustration Pierina Bucher.
Christian Krahnstöver und seine Frau Nicole führen zusammen das Restaurant «Der Wilde Kaiser Wienzeile» in Zürich und «Der Wilde Kaiser Wia z’Haus» in Egg bei Zürich. «Die österreichische Küche bedeutet für uns Heimatküche. Das sind Gerichte, welche unsere Grossmütter schon immer gekocht haben. Das macht sie so einzigartig.» Das Paar lebt seit rund 20 Jahren in der Schweiz.
Die österreichische Küche variiere je nach Region. So habe die Küche um Wien und im Burgenland eher böhmische und ungarische Einflüsse, während man in den Alpen eher Wild wie Reh oder Gams geniesse. «Das Nationalgericht schlechthin ist das Wiener Schnitzel», betont der 44-Jährige. Damit sie das Schnitzel (Bild) originalgetreu anbieten können, importieren sie die Semmelbrösel direkt aus Wien. Denn wie der Name schon verrät, ist Paniermehl nicht dasselbe wie Semmelbrösel. Zum Schnitzel serviert man Kartoffelsalat, der mit Tafelspitzsud, roten Zwiebeln, Estragonsenf sowie Schnittlauch zubereitet wird.
Das Ehepaar Krahnstöver hat eine gastronomische Ausbildung in Österreich absolviert. Bevor sie 2022 den «Wilden Kaiser» eröffneten, arbeiteten beide in der Schweizer Ketten- beziehungsweise Luxushotellerie.
«Auch ein typisch österreichischs Gericht ist der Tafelspitz», erklärt der Herzblut-Österreicher. Dieser werde nach wie vor so zubereitet, wie ihn Kaiser Franz Josef am liebsten gemocht hat. «Für einen Tafelspitz verwendet man das gleichnamige Fleischstück vom Rind. Dieses wird stundenlang in einem Sud gegart, welcher mit verschiedenen Gewürzen und Wurzelgemüse angelegt ist», sagt Christian Krahnstöver. Dazu serviert man Röstkartoffeln mit Kümmel, Cremespinat, Schnittlauchsauce sowie Apfelkren, also geriebenen Apfel mit Meerrettich.
Zu den wichtigsten Zutaten in der österreichischen Küche gehören Paprika, Semmelbrösel, Majoran und allgemein Saisonales. Ausserdem werde vieles eingekocht. «Meine Frau Nicole kocht Marillen, Zwetschgen oder Tannenwipfel ein, um sie für den Winter haltbar zu machen.»
Bei Feiern wie zum Beispiel einer Hochzeit darf die Hochzeitssuppe nicht fehlen. Dabei handelt es sich um eine Tafelspitzsuppe mit Einlage. «Dies können Frittaten, Leberknödel, Schöberl, also gebratener Eierstich, oder Griessnockerln sein.» Ebenfalls an Feiertagen geniessen die Österreicherinnen und Österreicher gerne einen Kaiserschmarrn. Diese süsse Spezialität gehört zu den Mehlspeisen, von denen es verschiedene in Österreichs Küche gibt. «Wir lieben Mehlspeisen wie Palatschinken, Buchteln, Strudel oder Knödel mit süssen Füllungen», sagt der Gastronom. Eine weitere süsse Spezialität sind die Salzburger Nockerln (Bild), die mit Eiweiss, Zucker und Mehl zubereitet werden.
(Daniela Oegerli)
