Après sa victoire à la Sélection suisse du Bocuse d’Or, le chef bernois du Schüpbärg-Beizli a quatre mois pour préparer la finale européenne qui se tiendra les 24 et 25 mars 2022.
Quelques heures après le sacre de Christoph Hunziker et de sa commise Céline Maier au Bocuse d’Or Suisse organisé le 15 novembre à Genève dans le cadre des Automnales, le thème du plat de viande de la finale européenne a été dévoilé. Les vingt finalistes devront apprêter une selle et un gigot de cerf, obligatoirement accompagnés de foie gras, crème acidulée et cottage cheese – le thème de l’assiette, lui, ne sera communiqué qu’en février. Particularité de l’exercice: le chef bernois n’aura que quatre mois pour peaufiner ses créations, alors que son prédécesseur Ale Mordasini avait eu – pandémie oblige – 27 mois pour se préparer entre les finales suisse et européenne. Pour Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, ce délai très court n’est toutefois pas forcément un problème: «Christoph va pouvoir enchaîner sur la lancée de sa victoire à Genève. Cela va créer une dynamique d’autant plus positive qu’il a déjà bien planifié sa préparation.»
Ces jours, une séance est d’ailleurs prévue avec le finaliste helvétique, qui concourra à Budapest avec la même commise. L’objectif est de déterminer l’endroit où sera basée la cuisine d’entraînement mise à disposition par l’Académie suisse du Bocuse d’Or. Quant au planning de la préparation, il a déjà été déterminé. «J’ai prévu de m’entraîner les lundis, et, en janvier, je vais confier les rênes de mon établissement à mon second, en poste depuis six ans, avec lequel nous avions évoqué avant la Sélection suisse la manière dont nous nous organiserions en vue de la finale européenne.» De son côté, son épouse prendra en charge une grande partie des tâches administratives liés à son établissement de Schüpfen (BE), ce qui lui permettra d’aborder le concours avec un esprit plus serein que lors de sa première participation aux finales européenne et internationale, respectivement en 2014 et 2015. «A l’époque, j’étais en train de me lancer en tant qu’indépendant, la situation était compliquée. Cette fois, je sens que je vais pouvoir réaliser une meilleure performance.»
Sur la base de ce qu’il a montré à Genève, tous les espoirs sont permis. Christoph Hunziker vise le podium et une qualification pour Lyon, mais il a conscience de la concurrence que représentent les candidats scandinaves. «A Budapest, je serai un outsider, mais cette position me convient très bien, comme lorsque j’avais gagné ma première finale suisse, à la surprise générale. Tout l’enjeu sera de proposer des créations à la fois classiques, modernes et surprenantes.» Dans sa quête de perfection, il se laissera peut-être inspirer par la France, victorieuse en septembre dernier. «Elle a prouvé l’intérêt de tenter de nouvelles choses. Certes, on ne peut pas totalement se départir du style nordique, mais je crois qu’il est possible d’innover en misant sur une approche plus épurée, voire plus goûtue.» Les goûts, justement, sont l’une de ses forces, tout comme son travail sur les textures – à Genève, il a par exemple décliné l’oignon de quatre manières différentes. Une démarche qui colle avec sa volonté de «faire plus avec moins». «A l’époque de ma première participation, on avait tendance à proposer une garniture de plus pour prouver sa maîtrise du temps. Aujourd’hui, les meilleures nations s’en tiennent au programme mais livrent une prestation parfaite. C’est dans cet esprit que je travaillerai.»
(Patrick Claudet)
