Auch wenn Salbei in der Pharmazie Karriere gemacht hat, hat er in der Küche seinen fixen Platz. Vor allem bei Saltimbocca ist das Salbeiblatt die Krönung. Nun kommt das Kraut zu grossen Ehren.
Der Fachrat Gärtnerischer Detailhandel von Jardin Suisse kürt jährlich eine Pflanze des Jahres. Heuer ist es der Salbei. Die Verwendung von Salbei als Heilmittel hat eine lange Tradition und reicht bis in die Antike zurück. Als Gewürz hielt er erst im Mittelalter Einzug in unsere Küche.
Ein Liebhaber des Küchenkrautes ist Gerhard Rentz, Küchenchef im Restaurant Lux des Zürcher Kongresshauses. «Salbei ist eines der Superfood-Kräuter der Schweiz», sagt er. «Er wird vielfach unterschätzt.» Salbei passt zu hellem Fleisch oder zu Fisch und kann auch zur Honigherstellung verwendet werden. «Frucht-Salbei, darunter Ananas- und Pfirsich-Salbei, eignet sich zudem sehr gut für Desserts, zum Beispiel für pochierte Portweinpfirsiche.» Rentz ist überzeugt: «Salbei gehört zu den vielseitigsten Küchenkräutern.» Die frischen Laubblätter des Frucht-Salbeis eignen sich auch als Blattgewürz für Obstsalate und Salatsaucen sowie für Kräutertees. Die leuchtend roten Blüten machen sich zudem auf dem Teller sehr gut als essbare Dekoration.
Der Echte Salbei, Salvia officinalis, auch als Küchen-Salbei oder Garten-Salbei bekannt, ist eine von 900 Salbeiarten. Die mehrjährige Pflanze stammt aus dem Mittelmeerraum und Nordafrika. Das lateinische Wort «salvus» bedeutet «gesund» und deutet auf die medizinische Verwendung hin, denn Echter Salbei hat eine lindernde Wirkung bei Halsschmerzen.
Seine verdauungsfördernde Wirkung wird schon beim Kochen genutzt, denn das Küchenkraut macht fettreiche Gerichte verträglicher. Dem Kraut wird zudem die Fähigkeit zugesprochen, das Ranzigwerden von Fetten zu verlangsamen. In vielen Ländern, so zum Beispiel in der Türkei, wird der Salbei auch als Tee getrunken. Am besten schmecken die Salbeiblätter frisch. Getrocknet wird das Aroma ein bisschen streng. Die Blätter lassen sich hingegen gut einfrieren.
(Ruth Marending)
