Büchsenmais auf dem Salatteller, Polenta oder Cornflakes: Das gelbe Korn ist oft in unserer Ernährung anzutreffen. Doch Schweizer Mais findet selten den Weg auf unsere Teller.
Mais hat einen schlechten Ruf. Es wird ihm nachgesagt, sich überall in unseren Lebensmitteln zu verstecken. Maisstärke wird als Bindemittel für Fertigsuppen und Saucen verwendet, findet sich in Joghurts, Desserts und im Glace. Auch Ketchup und Fischkonserven können Maismehl enthalten.
Dass in der Schweiz Mais wächst, ist vor allem in den Sommermonaten gut zu sehen. Hoch gewachsene Pflanzen mit dicken Blättern bestimmen die Ackerflächen. Doch die Geschichte des Maises in der Schweiz ist noch keine 500 Jahre alt. Die Heimat der Kolben liegt in Mexiko. Bereits vor 5000 Jahren nutzte man dort die nahrhaften Eigenschaften der Pflanze als Tierfutter, später auch für die Herstellung von Mehl und Griess für Brot und Tortillas.
Mais ist heute weltweit das meistangebaute Getreide, jedoch nur 15 Prozent werden für die Lebensmittelproduktion genutzt. Mehr als die Hälfte der Maisernte wird an Nutztiere verfüttert, ein weiterer Teil wird zur Energiegewinnung verwendet. Auch in der Schweiz wird vor allem Futtermais angebaut. Für den in der Küche vielfach verwendeten Zuckermais ist es hierzulande nicht warm genug. Dieser süssliche Mais kam Mitte des 19. Jahrhunderts in Amerika auf und fand erst 100 Jahre später nach Europa, als US-amerikanische Soldaten den unbekannten Süsskolben nach 1945 mitbrachten.
Den so genannten Körnermais hingegen hatte jedoch bereits Christoph Kolumbus im Gepäck. Und nach 1650 begann der heimgebrachte Mais als Granoturco, türkisches Korn, populär zu werden. Im 17. Jahrhundert war Maisbrei ein verbreitetes Arme-Leute-Essen – auch in der Schweiz. Dann änderten sich die Essgewohnheiten, und der Maisgriess geriet in Vergessenheit.
Seit ein paar Jahren werden in zwei wärmeren Regionen der Schweiz Projekte gefördert, mit denen einheimischer Mais wieder zu Lebensmitteln verarbeitet wird. Einerseits ist da der Rheintaler Ribelmais. Das nordsüdlich ausgerichtete St. Galler Rheintal hat durch den Föhneinfluss ein milderes Klima, wodurch Mais dort gut gedeiht. Die in Rebstein/SG beheimatete Brauerei Sonnenbräu lancierte 1991 das Rheintaler Maisbier. 2018 wurde das Rheintaler Ribelmais Ribelgold mit dem Swiss Beer Award Silber ausgezeichnet. Andererseits ist da das Farina Bona von Ilario Garbani, der in Vergeletto/TI eine alte Mühle wieder funktionsfähig machte. Seinen Mais röstet er so, wie es früher mit Kastanien gehandhabt wurde, in der Pfanne. Jährlich sind es 15 Tonnen, die er im Detailhandel und in der Gastronomie absetzt. Nach einem Rezept gefragt, verrät Garbani: «Die Maisglace ist köstlich.» Dafür 3,5 dl Vollmilch, 125 g Vollrahm, 100 g Zucker, eventuell 1 Eigelb mit 35 g Farina Bona mischen und danach für 25 Minuten in die Eismaschine geben.
(Ruth Marending)
