Veganes Foodangebot und Selbstbedienung ohne bediente Kasse: So könnten die Mensen der Zukunft sein.
Seit dem letzten Sommer ist die Compass Group Schweiz für die gastronomischen Betriebe der Universität Basel UB in Basel zuständig. Mit dem Zuschlag verpflichtete sich das Unternehmen, ein breites Angebot an veganen, vegetarischen und fleischhaltigen Menüs und Snacks anzubieten.
An der UB diskutieren jedoch die Studierenden schon länger über eine vegane Mensa. An einer Abstimmung der Studentischen Körperschaft im vergangenen Herbst sprachen sich über 52 Prozent der Abstimmenden für ein rein veganes Angebot bis 2030 aus.
Derzeit liegt der Ball zwar beim Rektorat, doch Matthias Geering, Leiter Public Affairs, Kommunikation & Marketing der UB, sagt dazu: «Obwohl sich die Studierenden für eine vegane Verpflegung ausgesprochen haben, bedeutet es nicht, dass dies umgesetzt wird.» Die UB verfügt über eine Verpflegungskommission, in der die Studierenden mit zwei von neun Sitzen vertreten sind. Das Reglement hält fest, dass die Kommission die Aufgabe hat, einen Konsens zwischen diversen Anspruchsgruppen zu finden. «Dem Rektorat ist es ein Anliegen, dass sich alle Angehörigen an der UB so ernähren können, wie sie möchten. Es wird weiterhin möglich sein, einen Cappuccino mit Kuhmilch oder ein Schinkensandwich zu kaufen», so Geering.
Die Verpflegung in der Systemgastronomie nimmt laufend Trends auf. (ZVG)
Das Thema «Mensa der Zukunft» ist auch bei der ZFV-Genossenschaft wichtig. Dario Notaro, Chief Business Development Officer, sagt: «Wir arbeiten intensiv an neuen Wegen.» Einer dieser Wege ist das Projekt Green Kitchen Lab GKL, das am Campus Irchel an der Universität Zürich getestet wird. «Das helle, moderne Ambiente des Raumes mit einer offenen Küche und gemütlichen Sitzecken erinnert nicht an eine klassische Mensa», schildert Notaro. «Das GKL ist ein Begegnungsort, der Studierende, Dozierende und Gäste der UZH durch den Tag begleitet.»
Hier werden die in der Hauptküche der Uni Irchel hergestellten, pflanzenbasierten Gerichte direkt vor den Augen der Gäste aufbereitet. Über den Tag hinweg wandeln sich nicht nur das Angebot in der Küche, sondern auch die Nutzungsmöglichkeit des Ortes. Studierende können morgens an den Stehtischen den Tag planen.
«Das Green Kitchen Lab ist eine Ergänzung zur bisherigen Mensa.»
Dario Notaro, ZFV-Genossenschaft
Mittags reservieren sie sich online einen Tisch. Und nachmittags gibt es Kaffee und Kuchen aus der hauseigenen Backstube. Das GKL hat im Vergleich zu klassischen Mensen den Fokus auf «weniger ist mehr». Das heisst: eine Kombination aus weniger Komponenten, dafür diese von hoher Qualität. Fleisch kann zum Beispiel als Ergänzung dazugekauft werden.
Für eine Mensa neuartig sind die Self-Check-out-Kassen, die das Ausgewählte via Kamera erkennen und berechnen. Dennoch ist die Betreuung durch die Gastgeberin vor Ort zentral, die vom Platzieren bis zur Angebotsberatung geht.
Das GKL wird nun nach dem Testlauf an der Uni Irchel auf Firmen ausgeweitet. Erstes Unternehmen ist die Helsana Versicherung in Dübendorf/ZH. Dario Notaro bewertet das Projekt so: «Das GKL ist ein innovatives Konzept, das ergänzend zur klassischen Gemeinschaftsgastronomie entworfen wurde und ein Element einer zukünftigen Mensa- und Personal-Verpflegung sein könnte.»
Bereits 2022 starteten die ZFV ein anderes Zukunftsmodell. Um den Gästen Transparenz zu bieten, setzt das Unternehmen auf das Menüleitsystem «Food 2050». Jedes Menü wird auf Basis wissenschaftlicher Berechnungen im Hinblick auf sein Erderwärmungspotenzial bewertet. Die Klimawirkung und die Ausgewogenheit der Proteine, Kohlenhydrate, Gemüse und Früchte werden dann in digitalen Speisekarten ausgewiesen.
(Ruth Marending)
Die Region Bern-Nordwestschweiz plant im kommenden Herbst einen Anlass zu «Food 2050» im Restaurant Parkside im Business Park Liebefeld bei Bern. Dort erfahren die Teilnehmenden, wie das Menü-Leitsystem der ZFV in der Praxis umgesetzt wird.
