Daniela Salvisberg-Jaun legte in ihrem ersten eigenen Lokal in Bern einen Traumstart hin. Es scheint, als mache die Restaurationsfachfrau im «Wein und Sein» alles richtig.
Die Vertreter von Gault Millau waren schon da, die Medienpräsenz des Lokals ist hoch. Auf Tripadvisor ist das Restaurant Wein und Sein an der Münstergasse mitten in Bern als viertbestes von 473 Restaurants der Stadt bewertet. Man liest ausschliesslich sehr lobende Worte. Vor allem die herzliche Bedienung wird immer wieder erwähnt. Wie schafft man das innert drei Monaten?
«Ganz einfach: mit viel Herzblut», sagt Daniela Salvisberg-Jaun. «Uns ist es wichtig, das Herzliche in unsere Arbeit reinzubringen. Wir wollen unsere Gäste verwöhnen, sie sollen bei uns den Alltag vergessen.»
Im kleinen Lokal mit 34 Sitzplätzen innen und gleich vielen im Aussenbereich wird auf die Wünsche der Gäste eingegangen. «Mag jemand zum Beispiel keinen Rotwein, bieten wir auch eine Begleitung mit Weissem an», erläutert die 25-Jährige. Die Weine hat die Restaurationsfachfrau zum Teil von ihren Vorgängern Dominik Tobler und Silvia Glöckner übernommen, die neu dazugekommenen Tropfen in Zusammenarbeit mit Niklaus Wittwer von der Weinhandlung «Vennerhus» in Grosshöchstetten und Jürg Rufener von «La passion du vin» zusammengestellt. Alle angebotenen Weine stammen aus Europa.
Auch bei den Speisen weiss die Siegerin verschiedener Servicefachwettbewerbe ganz genau, was sie will: «Wir bieten wie vorher jeweils abends ein Fünfgangmenü an. Aber wir arbeiten ausschliesslich mit Produkten aus der Schweiz. Wir haben sogar eine ungestopfte Entenleber aus dem Appenzell im Angebot.»
Daniela Salvisberg-Jaun wollte das Level der Küche hochhalten. Dank eines Tipps kam sie auf Simon Sommer. Der 31-Jährige arbeitete vorher als Küchenchef im Restaurant Schöngrün in Bern. Seine Kreationen brachten ihm 16 Gault-Millau-Punkte ein.
«Ich bin sehr glücklich mit meinem Team und bereue keinen Tag, seit ich die Chance wahrnehmen durfte, dieses Lokal in der Berner Altstadt zu übernehmen. Für mich gibt es nichts Schöneres, als meine Gäste glücklich zu machen. Jeden Tag.»
(Sarah Sidler)
Nach ihrer Lehre zur Restaurationsfachfrau im Hotel Restaurant Landhaus Liebefeld/BE arbeitete Daniela Salvisberg-Jaun unter anderem im «Chesery» in Gstaad/BE und absolvierte ein Praktikum im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn (D). Zuletzt war sie wieder in ihrem Lehrbetrieb tätig, allerdings im Kader, wo sie sechs Lernende ausbildete.