Mit Motivation und Können setzten junge Kochtalente bei «La Cuisine des Jeunes» ihre Kreationen in Szene. Es gab viele Gründe, sie und ihre Leistungen zu feiern.
In der langen Geschichte von «La Cuisine des Jeunes» gab es das eine oder andere Malheur. Dass jedoch ein Kochherd ausstieg, wird den Organisatoren noch lange in Erinnerung bleiben. Auch Daniel Haldimann von Hugenbühler Schweizer Kochsysteme, der die Küche im Workspace der Welle 7 in Bern zuvor mit Profigeräten wettbewerbstauglich eingerichtet hatte, konnte es kaum glauben. Bange Momente für Nino Schüpbach, der als letzter in den Wettbewerb startete. Plötzlich ging auf seinem Posten nichts mehr und er musste seine ganze Mise-en-place zügeln. Die Jury gestand ihm deshalb zusätzliche Zeit zu. Beim Anrichten waren die Zuschauer mucksmäuschenstill. Dann nach vielen Sekunden angehaltenem Atem folgender Applaus.
Nino Schüpbach, Remo Messerli, Yanis Joss, Deborah Pfister und Louis Geser standen bei «La Cuisine des Jeunes», dem Kochwettbewerb von «Schweizer Fleisch», im Finale. (Andrin Fretz)
«Die Juroren legen Wert auf gutes, sauberes Handwerk», sagt Christoph Hunziker. «Deshalb haben wir mit dem Filet ein Edelstück und mit dem Bäckli Schmorfleisch ausgewählt.» Unterschiedliche Gartechniken sind die Basis des Handwerks. Doch mit dem Geschmack gibt es am meisten Punkte zu holen. «Wir Juroren verkosten und vergeben Punkte für jede einzelne Komponente auf dem Teller. Natürlich bewerten wir auch das Zusammenspiel von Filet, Bäckli und Beilagen.» Keine Abzüge machten die Juroren für Komponenten, die auf dem Teller nicht mehr ganz so heiss waren, wie man sie im Restaurant servieren würde.
Remo Messerli, Sous-chef im Restaurant Wein & Sein in Bern, präsentierte der Jury mit «Zweierlei vom Schweizer Schwein mit Knödel und Randen» ein farbenfrohes Gericht. Sein gebratenes Schweine Wantan mit Champignons auf gedünstetem Lauch mit einer gerösteten Gemüse-Pilz-Sauce und weissen Algen zum Amuse-Bouche vermochte zu Begeistern. Vollends überzeugte er die Juroren mit seinem Hauptgang bestand aus sous-vide gegartem Schweinsfilet im Mangoldmantel, Liebstöcke-Hollandaise-Espuma und geschmortem Schweinsbäckli. Als Beilage servierte er ein Randenflan und einen Laugenknödel. Die würzigen Saucen boten viel Umami und mit Salz ging er sehr zurückhaltend um. Das brachte ihm den verdienten Sieg ein.
Zweiter wurde Nino Schüpbach, der im Zürcher «Igniv by Andreas Caminada» arbeitet. Sein Gericht «Frühlingshafte Schweinerei auf der Gabel» bestand aus gezupftem, geschmorten Schweinsbäckli als Amuse-Bouche. Dieses dekorierte er mit einer knusprigen Sellerie-Blume mit erfrischendem Apfel-Stangensellerie-Salat. Das auf den Punkt gegarte Filet packte Nino Süpbach in einen dreilagigen Mantel aus Pilz-, Spinat- und Kartoffelfarce. Dazu servierte er gefüllte Morcheln und Erbsenpüree sowie einen Kartoffelzylinder geüfllt mit glasierten Erbsen.
Auf dem dritten Rang folgte Louis Geser, Chef de partie im Restaurant Verena in Olten/SO, der als erster in den Wettbewerb startete. Er war sichtlich nervös und hatte einen Arbeitsschritt vergessen. Dadurch dauerte die Zubereitung des Schweinsbäckli etwas länger. Auch wenn nicht alles gelaufen ist wie es hätte sollen, war er mit seiner Leistung zufrieden. Für das Amuse-Bouche bereitete er aus dem Filet ein Tatar zu. Dieses richtete er zwischen zwei dünnen Scheiben Toast in der Form des Logos der diesjährigen Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes» an. Als einziger der fünf Finalteilnehmenden bereitete er das Mittelstück des Filet nicht mit Mantel sondern mit einem Kern aus Dörraprikosen und Champignons zu. Das geschmorte Schweinsbäckli formte er Kugeln, panierte und frittierte diese. Dazu gab er einen Jus und eine Velouté-Sauce. Als Beilage servierte Lous Geser Ostschweizer Bramata und einen Sellerietaler mit Sellerieragout und eingelegtem Sellerie. Alle Komponenten sehr zurückhaltend gesalzen und boten viel Eigengeschmack.
Yanis Joss, stellvertretender Sous-chef bei «Roh & Nobel» in Rüfenacht/BE startete als Zweiter. Sein Gericht «Schwein gehabt – gut gewürzt!» hielt, was es versprach. Beim Amuse-Bouche verliehen Radiesli- und Stangensellerie-Pickles dem pikant gewürzten und geflämmten Schweinsfilet-Tatar eine gewisse Frische. Für das Hauptgericht teilte er das Filet in Stränge, beizte diese und wickelt sie in Mangoldblätter, um diese dann als Mosaik wieder zum ganzen Filet zusammenzufügen. Das geschmorte Schweinsbäckli rollte Yanis Joss in Kohlrabi. Ein frittiertes Kartoffelstock-Tartelette füllte er ein Saucenseeli. Dazu servierte er ein Bio-Bundrüebli dekoriert mit Rüeblipüree, gepickelten Rüebli und Rüebligrün.
Deborah Pfister arbeitet als Köchin im Restaurant Du Nord in Bern. Ihr Hauptgericht nannte sie «Schweinerei auf dem Bauernhof». Dafür umgab sie das Filet mit einer Pilzfarce und einem Kartoffelmantel. Das klassisch geschmorte Bäckli dekorierte sie mit Buchweizenpops. Wie Yanis Joss dekorierte auch Deborah Pfister ein Rüebli mit Rüeblipüree. Dazu legte sie eine neue Kartoffel in der Schale. Was auf den ersten Bilck banal aussah, war beim Anschneiden mit einer würzigen Pilzmass gefüllt. Wie es der Name des Amuse-Bouche sagte – «Schweineglück im Apfelgold» –, so fühlten sich alle, die davon probieren durften. Ein feiner Pastateig umhüllte geschmortes Schweinsbäckli. Der luftige Cider-Schaum und die sauer gepickelten Apfelwürfel harmonierten mit der cremigen Textur des Ravioli.
«Jetzt geht es um die Wurst»: Mit diesen Worten eröffnete Philippe Häberli, Geschäftsbereichsleiter Marketing Proviande, die Preisverleihung. Er dankte allen, die mitorganisiert und teilgenommen haben. Darunter Heinrich Bucher, Direktor, und Markus Zemp, Präsident von Proviande, die jeweils das Budget für «La Cuisine des Jeunes» sprachen und nun ihre Ämter abgeben. Er dankte auch allen Partnern, ohne die eine Durchführung des Wettbewerbs nicht möglich wäre. Ein Dank ging auch an den Vorjahressieger Axel Boesen, der sein Geflügelgericht für die Finalteilnehmenden, deren Freunde und die Gäste der Austragung 2025 zubereitete. Bei der Preisverleihung wurde es nochmals eng, als nur Nino Schüpbach und Remo Messerli auf den Rängen warteten, was zu einem kurzen Wortgefecht führte. Nino dankte sich bei Remo, dass er dessen Kochplatten benutzen durfte. «Vielleicht hätte ich dir das nicht erlauben sollen», konterte Remo scherzhaft.
Der Sieger gewann 3000 Franken Preisgeld und ein Praktikum im Restaurant The Japanese bei Fabio Toffolon und Dominik Sato inklusive Verpflegung und Übernachtung im Hotel The Chedi in Andermatt/UR. Die Zweit- bis Fünftplatzierten erhielten je 1500 Franken. Allen ist Medienpräsenz und ein Platz als zweiter Commis am Bocuse d’Or Suisse sicher. Die Jeunes Restaurateurs offerierten allen Finalteilnehmenden Gutscheine für ein Abendessen bei einem Jurymitglied im Wert von 500 Franken. Einen Gutschein gab es such von Hugentobler Schweizer Kochsysteme und Champagne Pommery offerierte einen edlen Schaumwein.
(Gabriel Tinguely)
