Pascal Haag weiss genau, wie man insbesondere vegane Gerichte mit Gewürzen aufpeppt. Uns verrät er seine Geheimtipps.
Pascal Haag: Das Image der veganen Ernährung hat in den letzten Jahren einen erstaunlichen Wandel durchlebt. Heute gibt es eine Vielzahl an kreativen veganen Gerichten. Trotzdem fragen sich auch Profiköchinnen und -köche noch immer, wie sie geschmackvolle Gerichte mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide oder Tofu kreieren können. Genau da wollte ich mit meinem Buch «Spice up» ansetzen und zeigen, wie Gewürze wie Kreuzkümmel, Kurkuma, Piment, Sumach, Pfeffer & Co veganen Gerichten Tiefe, Vielfalt und neue Geschmacksnuancen verleihen können.
Meine Faszination für Gewürze begann nach meiner Kochausbildung, als ich auf der Kanalinsel Guernsey unter einem indischen Küchenchef arbeitete. Er bereitete seine Gewürzmischungen und würzigen Gerichte immer heimlich zu, damit niemand seine Tricks herausfand. Das faszinierte mich. Besonders beeindruckt hat mich die Vielfalt an Düften, Geschmäcken und Farben. Seitdem liess mich das Thema nicht mehr los.
In der traditionellen Schweizer Küche spielen Gewürze eine eher subtile Rolle. Dennoch gibt es ein paar exotische Gewürze, die bedeutend sind, um den Geschmack klassischer Schweizer Gerichte zu unterstreichen. Eines davon ist Muskat, das aus unseren Kartoffelgerichten wie Rösti oder Kartoffelstock nicht mehr wegzudenken ist. Zimt und Vanille sind die Stars in vielen Süssspeisen, und Pfeffer wird fast überall verwendet, um Gerichte abzuschmecken.
Was ich persönlich etwas schade finde, ist, dass wir aus diesen wenigen Gewürzen nicht noch viel mehr machen. Nehmen wir zum Beispiel den Pfeffer: In vielen Restaurants wird schon vorgemahlener Pfeffer verwendet, der oft ein muffiges Aroma hat. Dabei gibt es eine riesige Auswahl an Pfeffersorten: langer Pfeffer, weisser Pfeffer, schwarzer Pfeffer, grüner Pfeffer, roter Pfeffer – und jede dieser Sorte hat ihren eigenen, einzigartigen Geschmack. Mit diesen verschiedenen Sorten lässt sich eine Vielzahl an Geschmacksnuancen erzeugen, die die Gerichte ganz unterschiedlich verfeinern können – auch traditionelle Schweizer Kost.
Das ist eine schwierige Frage – denn genau die Abwechslung macht für mich den Reiz aus. Gewürze lassen sich je nach Kombination und Zutat ganz unterschiedlich ein-setzen. In der Spargelsaison lohnt es sich zum Beispiel, Tonkaboh-ne zur Hand zu haben. Bei Karottengerichten passt wunderbar etwas Kardamom.
Wenn ich in mein Kochbuch schaue, ist Kurkuma das Gewürz, das ich am häufigsten verwende. Es ist nicht nur für seine leuchtende Farbe bekannt – geschmacklich bringt es Tiefe und hat die wunderbare Eigenschaft, Aromen zu verbinden und zu harmonisieren. Und wenn ich noch einen Geheimtipp geben darf: Sumach! Es hat eine säuerlich-fruchtige Note, erinnert leicht an Essig und wird nicht mitgekocht, sondern als Streugewürz verwendet – ideal zum Verfeinern von Gerichten mit Gemüse, Hülsenfrüchten oder Getreide.
Bezüglich der Dosierung ist mein Motto: Keine Scheu vor Gewürzen! Es gibt jedoch Gewürze, die in grossen Mengen den Geschmack eines Gerichts beeinträchtigen können, besonders bei scharfen oder intensiven Gewürzen wie Nelken. Ein weiterer Tipp: ganze Gewürze vor der Verwendung kurz in der Pfanne rösten, um die ätherischen Öle freizusetzen und den Geschmack zu intensivieren – mit oder ohne Fett, je nach Rezept.
Meine Lieblingsgewürzmischung ist Dukkah, eine aus der Levante und Nordafrika stammende Mischung. Ich verwende Dukkah gerne als Topping oder Dukkahöl – besonders oft zu Gerichten mit Blumenkohl, Karotten, Kürbis, Randen, Federkohl oder Schwarzwurzeln, aber auch zu Hummus oder Bohnenpüree.
(Angela Hüppi)
In «Spice up» nimmt Pascal Haag die Leser mit auf eine spannende Reise in die faszinierende Welt der Gewürze.
AT Verlag, 232 Seiten, gebunden März 2025, ISBN 978-3-03902-258-8, Fr. 38.00
