Die Geschmäcke der Weihnachtszeit eignen sich perfekt für die Bar. Vier Frauen haben für die HGZ einen Festtagsdrink kreiert und auf ihre Karrieren in der Barszene zurückgeblickt.
Als Stefanie Baier zum ersten Mal die Louis Bar im Art Deco Hotel Montana in Luzern betrat, war ihr sofort klar: «Hier will ich arbeiten.» Stefanie Baier fand per Zufall ins Gastgewerbe. Ursprünglich erlernte die bei Würzburg aufgewachsene Deutsche Einzelhandelskauffrau und Mediengestalterin. Durch ihre Schwester, die damals im «Einstein» in St. Gallen tätig war, kam sie zu einem Job in der Gastronomie im gleichen Haus. Die Stelle bekam sie, weil sie bereits während ihren Ausbildungen in der Gastronomie arbeitete. Schon bald durfte sie hinter die Theke wechseln, wurde Barchefin und Chef de Service.
Da ihr Partner in Amsterdam lebte, entschied sie sich nach drei Jahren, zu ihm zu ziehen. Doch die Schweiz liess sie nicht mehr los und sie kehrte zusammen mit ihrem Partner zurück. In Emmen bei Luzern fand sie eine Anstellung bei einer Catering-Firma. Doch weil es ihr dort nicht gefiel, suchte sie einen neuen Job. Und bewarb sich im «Montana». Dort durfte sie alsbald als Aushilfe anfangen. Sie wusste schon vom ersten Tag an, dass das ihre neue berufliche Heimat werden wird. «Die Atmosphäre im Haus ist mystisch», so Baier.
Ein halbes Jahr arbeitete Stefanie Baier als Servicefachangestellte, später als Barkeeperin. Eineinhalb Jahre später wurde sie zur stellvertretenden Barchefin ernannt, und im dritten Jahr im «Montana» wurde sie die dritte Barchefin in Folge. Heute bekleidet sie diesen Posten bereits seit zwölf Jahren. «Mich als Frau in einer männerdominierten Branche zu beweisen, fiel mir nicht schwer. Ich hatte mit meiner Mutter ein gutes Vorbild, die immer in Führungspositionen tätig war.» An ihrer Arbeit hinter der Bar gefällt Stefanie Baier neben dem Gästekontakt das Kreieren von Rezepten: «Das ist wie Kochen.» Nach ihren eigenen Getränkevorlieben befragt, sagt sie spontan: «Ich mag vor allem die drei W.» Diese stehen für Wasser, Weisswein und Whisky. Gerade für Letzteres ist die Louis Bar bekannt. Immerhin sind über 130 verschiedene im Angebot.
Zutaten für 1 Cocktail
1 BL Vanillezucker
7 Spritzer Homemade X-mas Bitter
1 Spritzer Mineralwasser
4 cl Cartavio XO Rum
1 cl Frangelico-Likör
Vanille-Espuma
Für den Homemade Bitter vorgängig eine Mischung aus Zimt, Nelken, Sternanis und Vanilleschote ansetzen. Den Bitter mit Vanillezucker und einem Spritzer Mineralwasser in ein Rührglas geben. Alles miteinander verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eiswürfel hinzugeben und beide Spirituosen aufs Eis geben. Mit einem Barlöffel so lange rühren, bis alles gut gekühlt ist. Anschliessend in eine Cocktailschale abseihen und mit der Vanille-Espuma dekorieren.
Marie Gerber arbeitet ebenfalls an einer Hotelbar. «Ich bin ein Hotelkind», sagt sie von sich selbst. Immer wieder zog es die 29-Jährige in ihrer beruflichen Karriere in den Hotelbereich. Seit diesem Frühling ist sie Chef de Bar im Bürgenstock Resort in Obbürgen/NW. Davor war sie fast sechs Jahre lang im Chedi Andermatt/UR tätig, zuletzt als Bar-Managerin.
Die Faszination für den Bar-Bereich wurde bei der Deutschen schon während der Ausbildung zur Restaurationsfachfrau geweckt. In ihrem Lehrbetrieb in Kitzbühel (Ö) sei ihr klar geworden, dass dies der richtige Platz für sie ist. «Man kann kreativ arbeiten und muss sich wie ein Chamäleon den Bedürfnissen der Gäste anpassen», sagt Gerber. Auch in der Gemeinschaft der Bar-Szene fühlt sie sich wohl. «Da gibt es kein grosses Konkurrenzdenken, man hilft sich gegenseitig und wächst gemeinsam.» Heute führt Marie Gerber auf dem Bürgenstock in der Hochsaison ein Team von 13 Mitarbeitenden. Schon früh sei ihr klar gewesen, dass sie gerne einmal eine Führungsposition wahrnehmen möchte. «Ich habe bereits als Jugendliche Kinder im Tischtennis trainiert. Leute anzuleiten, hat mir immer schon Spass gemacht.»
Aktuell fokussiert sich Gerber mit ihrem Team darauf, die Bürgenstock-Bar voranzubringen. «Ich möchte, dass wir uns in der gesamten Schweiz einen Namen machen.» Dazu beitragen soll auch ein Bar-Labor, welches das Bürgenstock-Team derzeit kreiert. «Das war schon immer ein Traum von mir», sagt Marie Gerber. «Wir servieren heute schon sehr viel Hausgemachtes, wollen aber noch die Extrameile gehen.» Wie es langfristig für die 29-Jährige Chef de Bar beruflich weitergeht, ist noch offen. «Ich möchte gerne mehr ins Food und Beverage Management einsteigen», sagt sie. Einmal eine eigene Bar zu führen, konnte sie sich früher nie vorstellen. «Heute denke ich etwas anders darüber, es würde mich schon reizen.»
Zutaten für 4 Personen
3 cl Umeshu (japanischer Likör)
1,5 cl Falernum
1 cl Apfel Shrub
0,5 cl Agavensirup
Für den Shrub Apfelschnitze für ein paar Stunden in Zucker einlegen. Die Schnitze danach rausnehmen und die Flüssigkeit mit Apfelessig mischen. Für die Cocktailherstellung alle Zutaten mischen und erhitzen. Danach in eine Espressotasse abseihen und mit einem Rosmarinzweig und Sternanis garnieren.
So leicht wie Stefanie Baier und Marie Gerber hatte es Vanessa Brzezicha von der Zürcher Bar am Wasser nicht. Die 32-Jährige ist in Bremen aufgewachsen. «Ich bin auf dem Land gross geworden. In unserer Dorfwirtschaft gab es nur Obstler und Kräuterschnaps.» Wie vielfältig die Spirituosenwelt ist, lernte sie erst nach und nach kennen.
Brzezicha lernte Hotelfachfrau in einem Gasthof in ihrer Heimat. Nach der Ausbildung schaute sie sich nach einer anderen Stelle im Servicebereich um und landete per Zufall im Barbereich. Zuerst noch nicht hinter der Bar, sondern im Tischservice. Zwei Jahre später wollte sie hinter die Bar wechseln. Ihr damaliger Chef vermittelte ihr eine Anstellung in der «Die Bar» in Hannover. Der dortige Barchef war bereits 30 Jahre dabei und hatte eine treue langjährige Stammkundschaft. Diese war jedoch gegenüber der jungen neuen Mitarbeiterin skeptisch und liess sich nicht von ihr bedienen. «Ich war ihnen zu jung und unerfahren.» Doch ihr Chef stand hinter ihr und las seiner Stammkundschaft die Leviten. Er sagte ihnen, dass sie nur noch kommen dürften, wenn sie sich von Vanessa bedienen lassen würden. Die Gäste schmollten zwei Tage lang, kamen zurück und liessen sich fortan nur noch von der jungen Mitarbeiterin bedienen. «Ich habe schon dort gemerkt, dass ich gut mit Aromen und Aromen-Kombinationen kann.» Nach nur zwei Wochen kannte sie alle 200 Cocktails der Bar auswendig.
Abermals zwei Jahre später ging ihre gastronomische Reise weiter. Sie kam für zwei Saisons in die Schweiz, erst nach St. Moritz, dann ins «Clouds» in Zürich. Als sie bei den World Class von Diageo mitmachte, kam sie ins Finale. Das war für sie der Punkt, als sie sich für einen Umzug in die Schweiz entscheiden musste. «Man kann im Finale nur mitmachen, wenn man hier wohnt.» Sie entschied sich für die definitive Umsiedlung in die Schweiz. Bei dem darauf folgenden Finale der Diageo World Class eroberte sie zwar keinen Podestplatz, aber die Erfahrung will sie sich nicht nehmen lassen.
Heute wohnt Brzezicha in Zürich und ist seit der Eröffnung der Bar am Wasser im Jahr 2018 dort als Assistant Chef de Bar tätig. Sie ist ein so grosser Fan von ihrem Arbeitsort, dass sie sich sogar das Logo der Bar auf ihrem Unterarm hat eintätowieren lassen.
Zutaten für 1 Cocktail
2 cl Spekulatiuscreme
4 cl Amaretto Rebels 0.0 %
1 cl Citric Acid (Zitronensäure)
1,5 cl Mandelsirup
Die Speculatiuscreme im Wasserbad gut erwärmen, damit sie flüssig wird. Danach alle Zutaten in den Shaker geben, kräftig shaken. In ein Nick-&-Nora-Cocktailglas abseihen. Mit einem Spekulatius dekorieren. Nach Belieben mit Lebensmittelspray glitzrig besprühen.
Eigentlich ist Rebekka Anna Salzmann (30) gelernte Flächenmalerin. «Der Beruf hätte mir gefallen, aber ich hatte während der Ausbildung grosse Hüftprobleme und musste mich nach einer Alternative umsehen.» Aufgewachsen ist sie auf der Schwarzenegg in der Nähe von Thun/BE. Als sie die Ausbildung zur Flächenmalerin abgeschlossen hatte, absolvierte sie die Handelsschule und fand bald heraus: «Den ganzen Tag im Büro zu sitzen, ist nichts für mich.» So führte sie ihr Weiterweg in die Gastronomie. Auf dem Thuner Mühleplatz fand sie bald eine Anstellung im Service. «Jeden Tag servierte ich ein paar Dutzend Aperol, ohne mich zu fragen, was da eigentlich drin ist.»
Als sie eines Tages auf ein Stelleninserat von Ivan Urech von der Thuner Atelier Classic Bar stiess, sagte sie sich: «Ich bringe zwar kein Fachwissen mit, doch das Barwesen und seine Spirituosen interessieren mich.» Ivan Urech stellte die junge Frau ein und versprach ihr, sie in die Welt der Spirituosen einzuführen. Es folgte eine über zweijährige Ausbildungszeit, notabene nicht zum Lehrlingslohn, sondern zum Angestelltengehalt. «Es gibt keine anerkannte Ausbildung zum Barkeeper», so Salzmann. «Aber Ivan war und ist ein guter Lehrmeister. Ich rufe ihn noch heute an, wenn ich etwas nicht weiss.»
Nach zweieinhalb Jahren spürte Rebekka Anna Salzmann jedoch, dass es Zeit war, weiterzuziehen. Weil sie bereits die Angel’s Bar in Basel kannte, rief sie dessen Geschäftsführer Christoph Chutz Stamm an und fragte nach Arbeit. Stamm war von diesem Anruf begeistert und stellte Salzmann spontan an. Das war im Sommer 2019. Dann kam Corona, die Bar schloss vorübergehend und die dahinter stehende GmbH ging fast Konkurs. Die Chance für Rebekka Anna Salzmann: Sie konnte zusammen mit Roger Grütter, der seit Tag Eins im Angel’s Share dabei ist, die Anteile von Stamm erwerben.
Dass Salzmann ein gutes Händchen fürs Bartending hat, bewies sie auch an den letzten Swiss Bar Awards, wo sie es ins Finale schaffte. Zwar ging sie nicht als Barkeeperin des Jahres nach Hause. Den Sieg holte sich eine andere Frau: Sarah Madritsch vom «Igniv» im Marktgasse Hotel in Zürich. «Aber ich habe sehr viel gelernt, und es hat grossen Spass gemacht, da mitzumachen.»
Zutaten für 1 Cocktail
3 cl Madeira (Henriques & Henriques Special Dry)
1 cl Verjus
1,5 cl Mandarine Napoléon Liqueur
1 dash Angosturabitter
5 dash Salzlösung
Champagner zum Auffüllen
Alle Zutaten, ausser dem Champagner, mit Eis in ein Rührglas geben und zirka 20 Sekunden rühren. In Champagnerschale oder Flûte abseihen. Mit Champagner auffüllen und einer Zitronen- oder Mandarinenzeste dekorieren.
(Alice Guldimann/Ruth Marending)
