Noch ist das Casino Bern eingezäunt. In der Küche und im Restaurant sind Bauarbeiter am Werk. Gerüste und Staub dominieren am 25. Juni, als Ivo Adam die Restaurants präsentiert. In gut zwei Monaten soll alles glänzen.
Ab dem 5. September werden Ivo Adam und sein Team die Gäste mit ihrem Gastronomieangebot in fünf eigenständigen Konzepten verwöhnen. Mit einer Mischung aus Tradition und Innovation will das Casino Bern neue Massstäbe in der Berner Kultur-, Kulinarik- und Eventszene setzen. «Alles aus einer Hand» lautet die Devise des Gesellschaftshauses, das sich so als kultureller und gesellschaftlicher Treffpunkt positionieren will. Insgesamt bieten die Restaurants Platz für 263 Personen, an 365 Tagen von frühmorgens bis spätabends.
Kulinarik von früh bis spät
Ab sieben Uhr morgens wird der Salon d’Or zum Verweilen einladen. Kaffee trinken, Zeitung lesen und Frühstücken, einen kleinen Lunch am Mittag und das Feierabendbier oder den Cocktail nach den Konzerten machen ihn zum gemütlichen Ort der Begegnung direkt beim Casinoplatz.
Einen Schritt weiter bildet die Bistrobar den fliessenden Übergang zwischen dem Salon d’Or und dem Restaurant. An der grossen Theke können die Gäste den Köchen unter der Leitung von skv-Mitglied Dave Wälti beim Zubereiten der Gerichte über die Schultern blicken. Angeboten werden einfache Business-Lunches und Tagesteller und unkomplizierte Menüs am Abend.
Im östlichen Teil der Räumlichkeit befindet sich das Restaurant. Die offene Küche lässt ebenfalls den Blick in die Kochtöpfe zu, gegessen wird an Vierer- oder Sechsertischen, für grössere Gruppen steht ein Hochtisch bereit. Kulinarisch bietet das Restaurant unter der Leitung von skv-Mitglied Adrian Bürki bekannte Klassiker, stilvolle Nachtessen auf gehobenem Niveau und den idealen Rahmen für diskrete Mittagessen mit Geschäftskunden.
Ein Erlebnis der besonderen Art bieten Abendessen am Chefstisch. Am langen Hochtisch sitzend können Gäste das Handwerk des Kochs hautnah miterleben. Atsushi Hiraoka, ein Koch aus Japan, zaubert vor den Augen der maximal zwölf Gäste Sushi und fernöstliche Gerichte.
Für Liebhaber der heimischen Küche steht ab dem Frühjahr 2020 der runde Küchen- oder Zunfttisch direkt in der Küche bereit. Er bietet einen intimen Rahmen für maximal vierzehn Personen. Auf den Teller kommen modern interpretierte Berner Gerichte der vergangenen Jahrhunderte und die Gäste erleben dazu eine dezente audiovisuelle Reise mit Filmprojektionen und Raumklang.
Die schönste Terrasse von Bern
Was sich kulinarisch im Innern des Casinos Bern abspielt, zieht sich auf der grossen Terrasse mit wunderschönem Ausblick weiter. Mit über 200 Sitzplätzen bietet der Aussenbereich vom Apéro über den Grill bis zum Fine-Dining dem Gast ein vielseitiges Angebot. Zusätzlich entsteht im östlichen Bereich eine grosszügige Lounge mit Platz für rund 50 Personen. Die Terrasse wird dank flexibler und mobiler Infrastruktur über die Sommermonate hinaus genutzt.
Neues im Event- und Kulturbereich
Nebst dem Restaurantbetrieb im Erdgeschoss des Hauses spielt die Gastronomie auch in den Bereichen Event und Kultur eine gewichtige Rolle. Von Bankettverpflegung über Aperitif und Stehdiner bis hin zur vollumfänglichen Verpflegung für Seminare und Tagungen. In der Event-Küche gibt Stefi Siegenthaler den Ton an.
Spitzenköche im Casino Bern
Ivo Adam hat für die Restaurants ein erfahrenes Team zusammengestellt. Er selbst wird seine Handschrift sichtbar machen, den «Frontbetrieb» jedoch vollständig in die Hände seines Teams legen. Florian Bettschen, auch er ist skv-Mitglied, übernimmt als Küchendirektor die Verantwortung für die verschiedenen Konzepte und führt die Brigade. Als Küchenchef für das Restaurant im Casino Bern hat Adam seinen langen Weggefährten Adrian Bürki nach Bern geholt. Bereits in Ascona (Seven) und in Zermatt (After Seven Zermatt) vertrat und entwickelte er als Küchenchef die Ideen von Ivo Adam. Als Küchenchef für die Bistrobar konnte Dave Wälti gewonnen werden. Der junge Spitzenkoch wirkte zuletzt in der Eisblume Worb. Nebst dem Leitungsteam werden rund 30 Personen in der Küche und ebenso viele im Service tätig sein. «Ab 2020 werden wir auch Lernende ausbilden», sagt Ivo Adam. «Das war auch ein Wunsch der Burgergemeinde Bern, der Eigentümerin des Casion.»
Bereits jetzt arbeiten die Küchenchefs an Betriebsabläufen, Materialbestellungen und feilen an Speisekarten. Ab Mitte Juli werden sich die Casino-Köche in der Kursaal-Küche einmieten und mit der Produktion von Grundsaucen beginnen. «Wir bringen den Sommer ins Glas», sagt Adrian Bürki. «Die eingelegten Gemüse und eingemachten Früchte servieren wir dann im Herbst und Winter.»
Die Gastgeber der Restaurants
Für die Leitung der Gastronomie und Restauration konnte man Simon Hess und Agrippino Stum gewinnen. Beide vereinen eine Weinkompetenz, die dem Casino helfen wird, nicht nur kulturelle und küchentechnische Akzente für Bern zu setzen, sondern auch önologische. Direktor Ivo Adam ist froh, dass er die beiden überzeugen konnte, die Gastronomie und Restauration im Casino mitzugestalten. «Hess ist ein sehr begabter Personalentwickler, Einkäufer und Kommunikator. Stum ist eine stadtbekannte Serviceperson in Bern und sehr erfahren», führt Adam aus.
(Gabriel Tinguely)
