Aargauer Berufsschulen ermöglichen Nepomuk Graf und seinen drei Kollegen ein Praktikum im Grand Hotel Hyatt.
Leben und arbeiten in einer Weltmetropole wie Hongkong und einem Haus wie dem Grand Hotel Hyatt. Diese Möglichkeiten bieten sich nicht oft im Leben. Umso schöner, durften gleich vier Schweizer diesen Sommer diese Erfahrung machen. Bei den vieren handelt es ich um die Kochlehrlinge Nepomuk Graf, Jan Schmitter, Ryan Gauch und Michel Peterhans Sie wurden von deren Berufsschulen in Aarau und Baden aus einer Vielzahl an Schülern ausgesucht.
Die Anmeldung stand allen Lernenden offen. «Aber ich vermute, gute Chancen auf einen Platz, hatten solche, die sicher einen Fünferschnitt vorweisen konnten», ergänzt Nepomuk Graf. Die Lehrerschaft wiederum entschied im Plenum, welche Lernenden die Reise schlussendlich antreten durften. Bei der Wahl spielte neben den fachlichen Fähigkeiten auch die Sozialkompetenz eine wichtige Rolle. Finanziert und organisiert wurde der Austausch durch Gastro Aaargau. «Sie haben zum Beispiel auch unsere Visa geregelt» berichtet Nepomuk Graf.
In Hongkong angekommen, wurden die vier von der Hotelmanagerin Rike Erdbring und dem Executive-Sous-Chef Marc Briol empfangen und auf die Küchen der acht hauseigenen Restaurants verteilt. «Nach einigen Tagen wechselten wir, damit wir alle möglichst viel zu sehen bekamen», berichtet Nepomuk Graf. Wie zum Beispiel im «Kaetsu», wo sich Michel in der traditionellen japanischen Küche üben durfte. Jan, Ryan und Nepomuk konnten dafür im chinesischen «One Harbour Road» aushelfen. «Dort wird jedes Gericht auf offener Flamme im Wok zubereitet», erzählt Nepomuk Graf.
Seine erste Station jedoch war das Restaurant Tiffin mit Chef de Cuisine Andre Grosse. Dabei lernte er auch Josef Budde kennen, der zu dieser Zeit gerade als Gastkoch amtete. Eine Begegnung die ihn besonders prägte, denn: Josef Budde hatte vor 35 Jahren das Hyatt in Hongkong als Executive Chef eröffnet. «Beide sind in ihrem Berufsleben viel herumgekommen und haben einen grossen Erfahrungsschatz. Nach Feierabend sassen wir häufig noch zusammen. Ich habe so viel wie möglich von diesen Gesprächen in mir aufgesogen.» Ein grosses Highlight erlebten die Jungköche zudem kurz vor der Abreise abseits des Hotels. An diesem Tag wurden sie von Edward Voon in dessen Fine-Dining-Restaurant «Le Pan» empfangen. «Wir bekamen fünfzehn Gänge serviert. Von Austern über Wangyu Beef war alles dabei. Es war beeindruckend, mit welcher Ruhe und Präzision jedes Teilchen auf dem Teller platziert wurde. Bei Edward ist jeder Gang ein wahres Kunstwerk.»
Bei all den positiven Erfahrungen gab es auch Situationen, bei denen die kulturellen Unterschiede deutlich wurden. «Hummer wird, nicht wie in der Schweiz, möglichst schnell betäubt. Stattdessen wird der Steamer bis oben hin mit lebenden Tieren gefüllt und dann der Startknopf gedrückt.» Auch an die Arbeitszeiten müsse man sich erst gewöhnen: «Es gab Tage, da ging es um neun Uhr morgens los und endete nach zehn Uhr abends – mit einer kurzen Essenspause. Zudem haben sie dort eine 6-Tage-Woche.» Dennoch beschwere sich keiner der Köche oder verbreite schlechte Laune.
«In der Schweiz regen sich die Leute über alles auf und machen aus jeder Kleinigkeit ein Problem. Wir sollten uns unserer privilegierten Situation in der Schweiz bewusstwerden und unserem Beruf mehr Liebe und Pflichtbewusstsein entgegenbringen», findet Nepomuk Graf. Und dann gibt es da noch etwas, dass er allen Jungköchen mit auf den Weg geben möchte: «Wenn man so etwas erleben darf, wie wir im fernen Hongkong, wird klar, welche Möglichkeiten uns offenstehen. Zudem geniessen wir Schweizer im Ausland grosses Ansehen. Das öffnet uns viele Türen. Es liegt an uns, etwas daraus zu machen.»
(Nepomuk Graf / Désirée Klarer)
