Dans le premier ouvrage qu’il publie, Franck Giovannini propose une rétrospective des plats qu’il a créés depuis qu’il est aux commandes à Crissier, et dont il propose une déclinaison accessible à tous.
On connaît la passion des concours que nourrissent les collaborateurs du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. Mais l’enthousiasme avec lequel les cuisinières et cuisiniers de l’institution vaudoise s’engagent dans des compétitions nationales et internationales (qu’ils remportent le plus souvent) ne doit pas faire oublier une autre passion maison, celle des livres de cuisine.
Tout débute avec Frédy Girardet, auteur de La Cuisine spontanée qui paraît en 1982, puis de l’ouvrage Emotions gourmandes, publié aux Editions Favre. Philippe Rochat prend le relais avec Flaveurs, dont les recettes sont précédées d’un portrait tout en finesse qui retrace le parcours d’un chef pour qui la cuisine est d’abord une affaire de sensibilité, pas seulement d’esthétique. Un credo partagé par son successeur, Benoît Violier, qui publie coup sur coup deux sommes devenues instantanément des livres de référence, La Cuisine du gibier à poil d’Europe (380 pages) et La Cuisine du gibier à plume d’Europe (1088 pages).
A la tête du restaurant depuis 2016, Franck Giovannini présente aujourd’hui son propre opus. Intitulé 5 saisons chez vous, en référence à ses cinq années d’activité et aux cinq saisons qu’il avait mises en place avec son ami Benoît Violier pour célébrer les produits du début de l’été, cet ouvrage frappe d’abord par son format. Carré comme l’ovni éditorial publié en 2012 et en 1111 exemplaires par Philippe Rochat pour célébrer ses 32 ans à Crissier, le livre de Franck Giovannini pèse 2,5 kg. Il est agrémenté de nombreuses photos prises par un habitué de la maison, Pierre-Michel Delessert, et de textes rédigés par le journaliste David Moginier. Mais, au-delà de la beauté esthétique de l’objet emmitouflé dans une couverture cartonnée, sa particularité tient d’abord au concept qui a guidé sa conception.
Dès le départ, Franck Giovannini a voulu rendre accessibles aux amateurs les recettes qu’il a imaginées au cours des cinq dernières années, sans pour autant renoncer à la présentation des plats tels qu’ils ont été dressés et servis à Crissier.
C’est pourquoi la maquette fait dialoguer les créations de la carte, représentées sur la page gauche, avec celles que les gastronomes en herbe pourront tenter de reproduire à domicile. Tout n’est pas forcément facile d’accès – «il faut avoir quelques notions de cuisine avant de se lancer», confie Franck Giovannini –, mais les recettes sont rédigées de manière suffisamment simple pour ne pas effrayer celles et ceux qui voudraient retrouver chez eux un peu de la magie de Crissier, d’autant qu’un certain nombre de recettes de base (bouillons de crustacés, de légumes, de volaille, etc.) sont détaillées en fin d’ouvrage.
Au volet gastronomique s’ajoute un portrait de Franck Giovannini sous la forme d’un hommage discret à cet homme au regard «droit, franc et direct», le quatrième à obtenir trois étoiles au Restaurant de l’Hôtel de Ville. On trouve aussi dès les premières pages un historique de la maison avec l’évocation bienvenue de Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier.
(Patrick Claudet)
Cet ouvrage a l’ambition de rendre accessible la cuisine que Franck Giovannini pratique depuis 2016 à Crissier. D’où un concept faisant dialoguer les plats de la carte avec ceux que l’amateur éclairé pourra réaliser chez lui. Au volet culinaire s’ajoutent plusieurs textes biographiques en lien avec les figures marquantes de cette adresse emblématique.
Editions Favre
276 pages, tout en couleurs, couverture cartonnée
ISBN 978-2-8289-1955-9
