Le groupe Barry Callebaut déménage son site et concocte une nouvelle série d’ateliers et master class destinés aux professionnels du secteur.
Un cacaoyer en plein Zurich, au milieu d’un puits de lumière, dont le tronc s’est mis à fleurir frénétiquement ces dernières semaines. Des fleurs blanches à même le tronc, qui donnent naissance à des cabosses, dans leur milieu naturel – qui sait sous nos latitudes? – que Juan Pablo Colubri interprète comme un heureux présage. Lauréat de nombreuses distinctions (notamment Chef pâtissier 2017 et Top Chef 2018 au Las Vegas Food and Wine Festival, Prix des Meilleurs desserts et 2e du Concours Truffle Masters 2018), l’Argentin est à la tête de la nouvelle Chocolate Academy suisse, inaugurée fin septembre. Nommé en mars 2020, soit à la veille du confinement, le nouveau directeur est ravi de pouvoir enfin rouvrir dans des conditions idéales, sur deux étages et avec deux cuisines de quelque 180 mètres carrés, parmi les tours du quartier du Hardturm.
Il s’agit d’un des 23 centres ouverts par le groupe chocolatier dans le monde, celui qui accueillera en janvier la finale nationale des World Chocolate Masters, dixit Luciana Santos, directrice des centres Chocolate Academy et du marketing commercial en Suisse. Tout autour du cacaoyer en fleurs, le visiteur est projeté dans d’autres tonalités chocolat – jusqu’au sol, qui intègre des fibres de cascara et autres déchets issus de la transformation de la fève. Le message autour de la durabilité est clair, soulignent nos hôtes, de la part du groupe Barry Callebaut, partenaire de la Fondation Cocoa Horizons, visant à promouvoir une filière durable.
L’Académie s’est installée à la rentrée dans un immeuble tellement neuf qu’il exhale encore de vagues odeurs de colle au rez, avant de s’élever vers de plus agréables effluves cacaotés et découvrir ses installations de haut vol: deux vastes cuisines accueillent cours, ateliers, et autres démonstrations. On admire au passage les dernières sculptures réalisées par des apprentis et leurs enseignants, parmi les tempéreuses travaillant les six couvertures phares de la marque, dont le fameux rose naturel et une conche dernier cri. «C’est aussi le lieu où les maîtres-chocolatiers mettent au point de nouvelles recettes et élaborent des spécialités qui seront testées avant d’être mises sur le marché», explique Juan Pablo Colubri.
L’Académie accueillera des master class données par les cinq chefs maison et de nombreux autres, qualifiés d’ambassadeurs du groupe. Ainsi parmi les prochains thèmes: desserts à l’assiette, petits gâteaux ou techniques du chocolat pour professionnels ou semi-professionnels, ainsi que les cours du pâtissier étoilé du Noirmont Samuel Müller, ambassadeur de la marque. Voire des ateliers de sculpture sur chocolat, de panettone ou de glacerie, spécialité que l’Argentin affectionne particulièrement, ou formations à la demande destinées à des brigades ou des équipes pâtissières.
Carma est la filière suisse du groupe Barry Callebaut et son nouveau programme s’adresse essentiellement à des professionnels de la restauration ou du secteur pâtisserie-chocolaterie: le travail du chocolat n’est pas enseigné de manière spécifique en Suisse, raison supplémentaire de proposer des formations très pointues et diverses spécialisations, souligne Juan Pablo Colubri. Avec un chiffre d’affaires de 6,9 milliards de francs, le groupe Barry Callebaut est le leader mondial du secteur des produits à base de cacao, de l’achat des fèves au produit fini sous toutes ses formes. Son siège est à Zurich et il compte 60 sites de production dans le monde pour plus de 12 500 collaborateurs; parmi ses marques, l’helvétique Carma. Le site de production lui-même demeure par ailleurs au même endroit, à Dübendorf, où il est installé depuis les années 1940.
(Véronique Zbinden)
