Im Sommer 2020 hat die traditionsreiche Pensiun Chesa Pool im Engadiner Fextal auf vegetarische und vegane Küche umgestellt. «Ein mutiger Entscheid, aber der Richtige», sagt Gastgeberin Susanne Rosenberg.
Susanne Rosenberg, vor drei Jahren haben Sie die Pensiun Chesa Pool übernommen. Hatten Sie von Anfang an vor, die Karte umzustellen?
Susanne Rosenberg: Ja, wir haben von Anfang an fünf Mal die Woche vegetarisch gekocht. Ich habe paniertes Sellerieschnitzel mit Crunchy und Seitanbraten an veganer Bratensauce mit Saisongemüse und Kartoffelstock oder gefüllte Zucchini mit veganer Bratensauce und Tagliatelle aufgenommen, was bei den Gästen sofort sehr gut angekommen ist. Besonders vegane Gerichte sind ideenreich, farbenfroh und abwechslungsreich. Und für die Küche eine spannende Herausforderung. Nehmen wir nur den Ersatz von Ei. Ich nehme Johannisbrotkernmehl als Bindemittel, wenn ich Ebly-Taschen backen will.
Seit Sommer 2020 werben Sie mit dem Slogan «1. Vegetarische Hotel im Engadin». Sind die Buchungen damit gestiegen?
Insgesamt nein. Wegen der Covid-Pandemie sind natürlich viele Gäste nicht verreist. Jedoch verzeichnen wir einen Anstieg von jüngeren Gästen.
Haben Sie keine Stammgäste verärgert, die in der «Chesa Pool» früher gerne eine Silser Forelle bestellt haben?
Bis anhin sind keine Gäste aus diesem Grund nicht mehr gekommen.
Was sind denn die vegetarischen Spezialitäten Ihres Hauses?
Bei den Abendmenüs erfreuen wir uns grosser Abwechslung. Eine Speisekarte hatten wir bis jetzt nicht, denn das Tagesgeschäft ist ja leider geschlossen. Im letzten Sommer war der Renner auf jeden Fall der vegane Buchweizensalat und das Käsesoufflé aus rezentem Samnauer Bergkäse.
Stehen Sie selbst in der Küche?
Ja, ich bin die Küchenchefin, und die Menügestaltung und der Einkauf unterliegen mir.
Und sind Sie selbst Vegetarierin?
Natürlich, aber keine Veganerin. Ich verzichte jedoch auf Eier. Die Eierproduktion in der Schweiz ist nicht tierfreundlich.
Nicht mal ein kleiner Bio-Eierproduzent in der Nähe ist in Ihren Augen tierfreundlich?
Doch, Sie haben mich erwischt. Im Bergell gibt es einen Käseproduzenten, der Hühner hält, die das ganze Jahr draussen sein können und nicht mit Zusatzfutter gefüttert werden. Leider sehen 95 Prozent der Hühner in der Schweiz kein Tageslicht, werden gemästet und sind ganz oft übergewichtig, sodass die Tiere leiden. Da vergeht mir der Appetit.
Was bereiten Sie in der Küche vegan zu?
Wir kochen alle Suppen auf veganer Basis; alle Saucen, also Bratensauce hell oder dunkel, und Salatsaucen, sodass wir auch die Gäste, die vegan essen, bedienen können.
Mit welchen Produzenten und Lieferanten arbeiten Sie zusammen?
Es ist mir sehr wichtig, die Lieferketten der Lieferanten zu verfolgen oder sie durch Besuche nachkontrollieren zu können. Unser Gemüsehändler aus St. Moritz liefert uns fast ausschliesslich Schweizer Ware. Kurkuma und Ingwer besorge ich mir von einem Bauern in Steinmaur/ZH. Brotproduzent Fredy Hiestand von Fredy's AG bei Neuenhof/AG legt seine Lieferketten offen, bäckt auch veganes Brot. Alle Brotsorten sind von hervorragender Qualität.
Externe Gäste sind ja derzeit nicht zulässig. Wie kommen Sie damit in der Pandemie über die Runden?
So wie viele Berufskollegen muss auch ich den Gürtel enger schnallen. Es fehlen das Tagesgeschäft und auch Hotelgäste.
Sie schliessen die «Chesa Pool» am 6. April. Gibt es schon Pläne für die Sommersaison, etwa, was Sie an Vegetarischem oder Veganem neu auftischen?
Ja natürlich, meine Fantasie ist endlos. Soll ich Ihnen verraten, was wir unter anderem für das achtgängige Silvestermenü gekocht haben?
Gerne.
Randen-Sülzchen mit einem kleinen Kartoffelpuffer, dann gratinierte Fenchelschalen mit Pide und rotem, rassigem Pesto. Auberginen-Ricotta-Röllchen, lauwarmer Rotkohlsalat mit Schweizer Ingwer und Himbeeressig. Spitzkohlroulade mit weisser Sauce und Tofu-Piccata mit Sherrytomaten-Orangen-Sauce und schwarzer Reis. Dann gab es noch klare Selleriebrühe mit Selleriegrün und Schnittlauch sowie Tagliatelle mit schwarzer Trüffel.
Und im kommenden Sommer?
Es werden Gerichte sein, die man woanders nicht findet. Mehr will ich noch nicht verraten.
(rup)
Susanne Rosenberg (63) ist Gastgeberin der Pensiun Chesa Pool in Fex/GR. Sie absolvierte von 1974 bis 1976 eine Lehre als Hotelfachassistentin und war danach als Gouvernante tätig. Später wirkte sie als Fachlehrerin bei Hotelleriesuisse, war Chef de Service und bildete sich im Unternehmerseminar zur diplomierten Hotelière weiter. Vor zwölf Jahren spezialisierte sie sich auf die Reorganisation und die Neueröffnung von Kleinbetrieben, darunter das Hotel Aldier in Sent/GR; Hotel Fex im Fextal/GR; Hotel Cervo in Sils/GR, das Yachtsportresort in Brissago/TI und das Hotel Ascovilla in Ascona/TI. Seit drei Jahren leitet sie die Pensiun Chesa Pool in Fex/GR, die über 19 Zimmer verfügt und zur Swiss Mountain Group gehört.
