Thailändisch im Spitzenrestaurant: Schon zum dritten Mal gastiert Renu Homsombat im Zürcher «Ecco». Denn Thai-Food kann viel mehr als nur Fast Food an der Langstrasse sein.
Am 14. Juli kocht Stefan Heilemann thailändisch. Der Zweisterne-Koch des Restaurants Ecco im Zürcher Luxushotel Atlantis by Giardino liebt die Küche aus dem fernen Osten. Der Sechsgänger an jenem Abend läutet das dritte Gastspiel von Renu Homsombat (Restaurant Saffron, Banyan Tree Bangkok) ein. Die thailändische Spitzenköchin bekocht die Gäste im zweiten «Atlantis»-Restaurant Hide & Seek vom 24. bis 28. Juli und vom 2. bis 4. August. Doch verbindet man Thai-Food nicht viel eher mit Street Food und Fast Food?
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Stefan Heilemann, woher stammt Ihre Affinität zur Thai-Küche?
Stefan Heilemann: Meine erste Reise nach Bangkok war 2007. Da realisierte ich, dass mein Bild von Thai-Food völlig falsch war. Thai-Food ist nicht ölig oder fettig. Thai bedeutet Säure, Frische, Einfachheit. Das faszinierte mich.
Wie implementierten Sie die Komponenten und Eigenschaften der Thai-Küche schliesslich in Ihre klassische?
Ich hatte das Glück, dass mein damaliger Küchenchef in der «Traube Tonbach» in Baiersbronn schon Currys machte. So tastete ich mich heran. Es entwickelte sich allmählich eine persönliche Leidenschaft.
Thai-Küche in der Gourmet-Welt – das kannte man damals noch kaum.
Noch gar nicht. Japan lag im Trend. Ponzu und Dashi war bei Spitzenköchen schon gängig. Ich probierte es einfach mal mit einer Thai-Currysauce – die Gäste liebten es.
Können Sie sich das erklären?
Ja, ich habe zurzeit zum Beispiel einen Steinbutt auf der Karte. Anstelle einer klassischen Beurre blanc richte ich ihn an einem Thai-Currysud an. Dazu kommen diverse Kräuter, wie Chilli oder Koriander. Das ist spannender, cooler, leichter. Das mag jeder.
Und als Beilage?
Servieren wir einen Thai-Gurkensalat und Fried Rice.
Fried Rice? Im Zweisterne-Restaurant eines Zürcher Luxushotels? Das klingt eher nach einem Food Corner an der Langstrasse.
Als wir im Frühling die Sommerkarte entwickelten, fragte ich meine Köche, was sie von dieser Idee halten würden. Ist sie gut oder zu banal? Sie waren ziemlich schnell begeistert.
Und die Gäste?
Manche lachen zuerst. Und das soll so sein. Der Gast soll Spass haben. Letztlich ist es dann eines der Highlights des Abends. Weil der Fried Rice so unerwartet kommt. Und weil er vielleicht der beste Fried Rice ist, den der Gast je gegessen hat.
Was macht ihn den besser als jenen bei Fast-Food-Thai?
Ich weiss es nicht. Wir verwenden nur Jasminreis, Ei, Sojasauce, Gemüse und Koriander.
Beim Fried Rice können Sie als Spitzenkoch kaum brillieren. Keine besonderen Techniken, kein schönes Anrichten, keine Komplexität. Wie schwer fällt es Ihnen, sich zurückzuhalten?
Gar nicht. Die Komplexität ist schon im Fisch drin. Ich koche nicht, um zu zeigen, was ich kann. Ich koche, was ich selbst gern essen würde.
Wie wird denn Thai-Food zum Gourmet-Erlebnis?
Wir machen die Currypasten selbst. Das ist zwar eine Riesenarbeit, macht aber Sinn. Dann suchen wir nur Top-Produkte aus. Von diesen lebt das jeweilige Gericht. Ein tolles Produkt, Fischsauce, Limette – schon schmeckt es nach Thailand. Und Finger weg von Geschmacksverstärkern!
Ende Juli wird die Küche im Hotel Atlantis by Giardino thailändisch. Wenn dann Spitzenköchin Renu Homsombat mit Ihnen kocht – wer ist dann der Chef?
Sie! Sie entscheidet, was sie kocht und wie sie es möchte. Sie ist aber offen und fragt mich meist, wie ich das Gericht finde. Ich kenne unsere Gäste. Das Essen darf nicht zu scharf sein. Wir machen das schon zum dritten Mal in Zürich.
Mit wie vielen Köchen reist sie her?
Mit zwei.
Was macht Renu Homsombat zur Spitzenköchin?
Sie kocht eigentlich die urklassische Royal Thai Cuisine, aber auf sehr hohem Niveau. Sie ist sehr viel gereist, auch durch Europa. Dabei reicherte sie sich immer mehr Techniken und Wissen an. Sie wird jedes Jahr noch besser. Mittlerweile ist sie Corporate-Chefin über alle zehn «Saffron»-Restaurants der Banyan Resorts in sieben Ländern. Wir tauschen uns auch während dem Jahr oft aus, fragen uns gegenseitig um Rat.
Warum sollte man sich die Thai-Abende mit Renu Homsombat nicht entgehen lassen?
Am besten fragen Sie die Gäste aus dem letzten und vorletzten Jahr. Praktisch alle kommen wieder. Manche von ihnen besuchten Renus Restaurants inzwischen auch schon in Thailand. Eine solche Köchin erlebt man in Zürich nicht alle Tage. Ich liebe ihr Essen.
(Benny Epstein)
Reservationen nimmt das Hotel Atlantis by Giardino hier entgegen.
