Six rubans rouges à croix blanche sont décernés cette année à quelques grands noms de la gastronomie helvétique, de Georges Wenger à Franz Wiget.
Cette distinction créée par Josef Zisyadis sous l’égide de sa Fondation pour la promotion du goût est remise depuis 2020 à des cuisiniers dont «l’activité fait ou a fait honneur à la profession, pour leur excellence, leur savoir-faire et l’exercice de leur art dans le respect des produits authentiques du patrimoine culinaire suisse».
Un jury de chefs et journalistes s’est prononcé pour la troisième fois sur cette vaste ambition: loin des MOF français dont il voulait s’inspirer à l’origine, le Mérite culinaire suisse n’est pas une compétition technique, ni théorique. Il n’entend pas davantage dénicher des talents neufs mais récompenser des chefs à la carrière établie, dans la droite ligne des guides traditionnels – le Gault & Millau étant largement représenté au sein du jury.
Cette année, le Mérite d’honneur revient ainsi à Georges Wenger, qui a fait des Franches-Montagnes une destination gourmande. Chantre de son terroir jurassien, qu’il a revisité inlassablement durant 37 années, il a remis son Buffet de la Gare du Noirmont fin 2018 à Jérémy Desbraux.
Meret Bissegger se voit reconnaître un rôle de pionnière: la Tessinoise a contribué à faire redécouvrir la cueillette et inventé une cuisine bio, slow, saine et essentiellement végétale avant la lettre, elle qui se dit curieuse de la vie en général, de la biodiversité en particulier, et furieusement autodidacte. Après avoir longtemps tenu le réputé Ponte dei Cavalli, dans les Centovalli, Meret est aujourd’hui en retrait des circuits usuels et tient table d’hôtes à l’orée du Val Blenio.
Autre grand cuisinier honoré pour sa carrière d’une trentaine d’années, Philippe Chevrier est à la tête d’une table doublement étoilée (Domaine de Châteauvieux, Satigny) et d’un groupe alliant brasserie, bistronomie, burgers de haut vol, adresses à concept, vins, épicerie et traiteur. Un tout autre profil, Fabian Fuchs se voit aussi récompensé pour son engagement durable et éthique à l’enseigne d’Equitable, à Zurich, depuis neuf ans. Formé auprès des étoilés zurichois David Martinez, Peter Schnaibel et Nenad Mlinarevic, avant de voyager d’Asie en Australie, il signe une cuisine aux ingrédients bios et locaux et aux inspirations nordiques.
Connaissez-vous la Moosalpe, sur les hauts de Viège? Le nid d’aigle d’Amédée et Carmen Kalbermatten culmine à plus de 2000 m d’altitude, avec sa vue idyllique sur la plaine du Rhône. Depuis 1964, ce resto «authentique, régional et bourré d’idées» régale randonneurs et skieurs avec ses raclettes, fondues et filets de bœuf – sans oublier son emblématique millefeuille – qui lui valent un 14/20 au Gault & Millau.
Enfin Franz Wiget est une autre valeur sûre de la gastronomie helvétique, élu cuisinier de l’année par le même guide dès 2012. Il exerce son talent à Steinen (SZ), entre Rigi et Grütli, autrement dit dans le berceau de la Suisse des Waldstätten. Parmi les standards de la maison, la soupe de foie gras, une purée de pommes de terre inouïe et les poissons du lac de Zoug. Installé depuis 1989 dans cette belle demeure historique, le sexagénaire vient d’annoncer la fermeture de son Adelboden et son départ à la retraite au 30 juin.
(Véronique Zbinden)
