Am 8. März ist mitten in Zürich ein ganzer, 150 Kilogramm schwerer Thunfisch zu bestaunen – und zu geniessen. Das Restaurant Metropol machts möglich.
Hat dieser riesige Fisch überhaupt Platz in der Küche? Muss mit negativen Reaktionen gerechnet werden? Und wie kommt das Angebot überhaupt an? Es sind ein paar Fragezeichen, die Christian Kramer junior wohl noch zwei Wochen begleiten. Doch die Vorfreude vor diesem speziellen Event überwiegt klar. Der Chief Operating Officer der Kramer Gastronomie lädt am 8. März zur Toro Night ins Restaurant Metropol in der Zürcher Innenstadt, um gebührend in die Toro-Serie zu starten. Was den Gast erwartet und welche Herausforderungen die Küchenbrigade zu meistern hat, erzählt er im Interview.
Christian Kramer junior: Wir fliegen einen fangfrischen, 150 Kilogramm schweren Thunfisch ein und lassen diesen durch einen japanischen Fisch-Fileteur vor den Augen der Gäste zerlegen. Im Anschluss wird ein exklusives Tuna-Menu von unserem Küchenchef Markus Imboden serviert, welches durch Champagner-Spezialitäten aus dem Hause Deutz begleitet wird.
Richtig. Einerseits kann Thunfisch in der Schweiz nicht frischer verkostet werden. Anderseits bieten wir die Möglichkeit, das begehrteste und geschmackintensivste Stück dieses Fischs, der Bauchlappen, Toro genannt, zu degustieren. Das ist in dieser Form einzigartig in der Schweiz.
Toro bedeutet so viel wie «schmelzen». Da Toro einen aussergewöhnlich hohen Fettanteil in Form einer feinen Maserung aufweist, zergeht das Stück fast auf der Zunge. Toro wird auch als das Kobe unter den Fischen bezeichnet.
Der Kilopreis bewegt sich um die 120 Franken.
Nein, als ganzes Tier kostet er rund 7000 Franken. Es ist nicht alles verwertbar. Da der Fisch aber erst am Tag vor dem Anlass gefangen wird, wissen wir das noch nicht so genau.
In erster Linie wollen wir unseren Gästen ein Highlight der japanische Küche anbieten und das in Form eines Events, bei dem der Thunfisch im Fokus steht. Es ist uns dabei aber auch wichtig, den Gästen eine Geschichte zu erzählen. Hugo Dubno, unser langjähriger Partner und Lieferant, hilft uns, aussergewöhnliche Produkte zu beschaffen. Die Thunfische, die wir für die Toro Night verwenden, werden durch die Firma Balfego in der Nähe von Tarragona in Spanien im offenen Meer naturgetreu gezüchtet und sind qualitativ so hochwertig, dass ein Grossteil des Fangs nach Japan verschickt wird, wo man sich beste Thunfisch-Qualität gewohnt ist. Dieses Geschmackserlebnis bringen wir mit der Toro Night nach Zürich und runden es mit hervorragenden Champagner-Spezialitäten von Deutz ab. Wer es nicht an den Event schafft, kann bis Anfang Sommer jeden Mittwoch Toro-Gerichte aus dem À-la-Carte-Angebot bestellen.
Wir wollen über einen limitierten Zeitraum diese Spezialität anbieten und da Toro immer nur mittwochs verfügbar ist, haben wir uns entschieden, diesen einmal pro Woche in einer Spezialkarte anzubieten. Sushi- und Sashimi-Liebhaber sollten sich dieses Geschmackserlebnis nicht entgehen lassen. Im Gegensatz zum Mittelstück ist Toro viel geschmacksintensiver.
Die Beschaffung von Toro in Top-Qualität ist nicht ganz einfach und die Verfügbarkeiten sind sehr limitiert. Wir wollen dieses Geschmackserlebnis im Anschluss an die Opening Night einmal pro Woche anbieten. Im Herbst planen wir dann, einen weiteren ganzen Tuna einzufliegen und diesen in Begleitung von Sake und Whisky zu verkosten.
Wir werden mit Balfego einen Workshop veranstalten, was insbesondere für unsere Lehrlinge ein einmaliges Erlebnis sein wird.
Toro wird eigentlich den Sushi-Mastern überlassen, jedoch nutzen wir die Chance mit dem ganzen Thunfisch, sodass unsere Köche und speziell die Lehrlinge auch mit diesem speziellen Produkt arbeiten können.
Fast, denn jeder weitere Verarbeitungsschritt würde dieses Geschmackserlebnis verfälschen. Toro sollte möglichst pur genossen werden. Wir werden aber trotzdem Toro Nigiris und die eine oder andere Überraschung anbieten.
Zirka 25 bis 30 Prozent vom Gesamtgewicht ist nicht Filet oder Toro. Wir werden aber auch aus diesen 30 Prozent so viel wie möglich verwerten. Dies ist eine Herausforderung, aber absolut möglich. Als finanzielles Risiko würde ich das nicht bezeichnen, da Balfego uns aus Erfahrung relativ genau angeben konnte, was verwertet werden kann. Die Grösse und das Gewicht dieses Fisches stellen uns aber vor eine Herausforderung. Einen ganzen Fisch zu zerlegen, bietet aber auch die Möglichkeit, neue Teile des Thunfischs zu verwerten.
Wir sind uns dieser Problematik seit Beginn bewusst. Mit unserem Lieferanten Hugo Dubno haben wir einen langjährigen Partner, bei dem Nachhaltigkeit und Umweltverantwortung in der Unternehmenspolitik an oberster Stelle stehen. Des Weiteren kann man das nicht als «grossen Stil» bezeichnen. Wir verkaufen Toro in kleinsten Mengen und das ausschliesslich mittwochs. Dazu kommt, dass Balfego eng mit der weltweiten Aufsichtsbehörde ICCAT zusammenarbeitet, welche strenge Fangquoten festlegt. Das Businessmodell von Balfego baut auf der Fortpflanzungsmöglichkeit der Thunfische auf und ist in dieser Form weltweit einzigartig.
Thunfisch ist ein heikles Thema und generell eher negativ behaftet. Es fragt sich tatsächlich, ob man die Kundschaft überzeugen kann, dass man heutzutage Thunfisch noch nachhaltig konsumieren kann.
Jeder einzelne Thunfisch wird mit einer separaten Spezifikation angeliefert, auf welcher alle relevanten Informationen zum einzelnen Tier ersichtlich sind. Also von der Aufzucht bis hierhin in unser Restaurant ist die gesamte Wertschöpfungskette dokumentiert. Wir können bei unserem Partner Hugo Dubno auch stets die entsprechenden Zertifikate von Balfego einsehen.
Das einzigartige Package in Kombination mit dem Nachhaltigkeitsgedanken scheint auf Interesse zu stossen und bis jetzt haben wir eigentlich nur positives Feedback erhalten.
(Interview Benny Epstein)
<link http: www.kramergastronomie.ch produkt grandopeningtoronights2017>www.kramergastronomie.ch/produkt/grandopeningtoronights2017
