Der Co-Geschäftsführer von Marinello über Mut zum Risiko, mehr Wertschätzung für Feldsalat und die Perfektion der Schweizer Kochnationalmannschaft.
Frisches Gemüse direkt vom Feld – für Max Marinello ein Qualitätsprodukt, welches mehr Wertschätzung verdient hat. (ZVG)
Da komme ich immer wieder auf das Rüebli zurück. Denn wenn man einmal in ein richtig frisches, knackiges Rüebli gebissen hat, das nicht totgelagert wurde, dann merkt man: Das ist ein riesiger Unterschied. Ein Rüebli, welches erst kürzlich frisch aus der Erde gekommen ist, hat eine solche Süsse, dass man es schon fast als Frucht verkaufen könnte.
Auf jeden Fall. Es ist toll, dass ich die Chance bekomme, ein solches Erbe antreten zu dürfen. Die Vergangenheit unserer Firma ist sehr eindrücklich – ich freue mich, dort anschliessen zu dürfen und diese Geschichte in Zukunft erfolgreich weiterzuschreiben.
Das geschah natürlich nicht von heute auf morgen. Uns zeichnet sicher die Nähe zu unseren Kunden aus, für die wir fast alles möglich machen. Wir wollen nicht an starren Strukturen festhalten, sondern mutig sein und Dinge ausprobieren. Wir sind eigentlich für jeden «Seich» zu haben.
Vor ein paar Wochen haben wir zum Beispiel Lágrima-Erbsen aus Spanien importiert, welche auch grüner Kaviar genannt werden und über 350 Euro pro Kilo kosten. In diesem Fall wurde unser Mut leider nicht belohnt: Wir mussten die meisten Erbsen verschenken. Aber ohne Risiko geht es nicht – wenn die Erbsen super angekommen wären, hätten wir versucht, einen Produzenten dafür in unserer Nähe zu finden.
Max Marinello ist Co-Geschäftsführer der Marinello + Co. AG. Im kommenden Jahr wird er die Firma ganz übernehmen
Die Kunden glücklich zu machen. Manchmal ruft mich ein Küchenchef an, der dringend Gurken braucht, weil gleich 100 Gäste zu ihm kommen. Wenn wir ihm dann aus der Patsche helfen und ich sein strahlendes Gesicht sehe, weiss ich: Ich habe einen guten Job gemacht.
Schlimm ist ein zu hartes Wort, aber manchmal demotiviert es mich schon, dass einige Kunden einen hohen Anspruch an die Qualität haben, ohne den entsprechenden Preis dafür bezahlen zu wollen. Beides geht halt nicht.
Die Nachfrage nach Neuem, noch nie Gesehenem, ist hoch. Die Produkte sollen zudem «instagrammable» sein. Gleichzeitig gibt es auch die «Back to the Roots»-Bewegung, welche nach alten, vergessenen Sorten fragt.
Im Herbst hatten wir zum Beispiel Trauben im Sortiment, die nach Zuckerwatte schmecken. Ob es so etwas tatsächlich braucht, sei dahingestellt.
Zum Beispiel ein frischer Salat vom Feld. Man vergisst oft, wie viele Menschen mitgearbeitet haben, um diesen zu produzieren. Die Gäste essen dann ihren grünen Salat für sieben Franken und finden das auch noch teuer. Wenn ein Stück Fleisch 50 Franken kostet, sagt aber niemand was. Da fehlt die verdiente Wertschätzung manchmal schon.
Das ist wie im Sport – die Nationalmannschaft ist das Aushängeschild. Sie fördert die Faszination für das Handwerk und die Qualität. Zudem ist es unglaublich, was die Mitglieder gemeinsam erleben dürfen. Das schweisst zusammen und ist extrem wertvoll.
Mich beeindruckt immer wieder, wie aus simplen Zutaten unglaublich lässige Gerichte entstehen. Besonders das Thema Purismus finde ich cool. Zum Beispiel, wenn sich auf dem Teller alles um Sellerie in verschiedensten Varianten dreht. Es gefällt mir, wenn die Philosophie zurück zur Basis des Produkts geht und dieses in den Mittelpunkt stellt.
(Angela Hüppi)
