Der Emmentaler AOP wird aus unbehandelter Rohmilch und frei von Zusatzstoffen auf traditionelle Weise hergestellt. Jetzt kommt mit dem Urtyp eine weitere Angebotsform dazu.
Rauchschwaden hängen in der Luft. Es brodelt und zischt. Stefan Wiesner ist voll in seinem Element. Zusammen mit seiner Crew ist der «Hexer» aus dem Entlebuch an die Kander im Berner Oberland gereist. Im Anhänger das Equipment für eine würdige Käsetaufe. Gefeiert wird der Urtyp aus dem Hause Emmentaler Switzerland, der Sortenorganisation mit Sitz in Bern. Bei einer einfachen Grillstelle nahe dem Fluss haben die Entlebucher Köche eine heimelige Oase geschaffen mit Schwedenkerzen, offenem Feuer und rustikal gedeckten Tischen. Und mittendrin sind grosse Käselaibe mit rund 90 Kilogramm Gewicht aufgetürmt. Stefan Wiesner, Mitglied des Schweizer Kochverbandes, verrät den Besuchern den Grund, weshalb er den Auftrag annahm, den Käse-Event auszurichten. Denn im Grunde genommen handelt es sich bei dem Anlass um eine reine PR-Aktion für die Lancierung des Urtyps in der Schweiz: «Emmentaler ist für mich der geilste Käse, den es gibt», schwärmt Stefan Wiesner. Und mit dem bis zu 15 Monate gelagerten Urtyp habe die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland etwas Einzigartiges geschaffen. «Es ist in meinen Augen höchste Eisenbahn, dass ein solch guter Käse in den Handel kommt», so Wiesner.
Für die Organisatoren wiederum war Wiesner die richtige Wahl, diesen Event durchzuführen. «Unser Urtyp-Käse vereinigt die vier Elemente Wasser, Feuer, Luft und Erde. Das zeigen wir auch im neuen Spot, in dem der urgewaltige Geschmack des Urtyps mit den Naturgewalten dargestellt wird», sagt Stefan Gasser, Direktor der Emmentaler Switzerland. «Kein anderer kann das besser in Szene setzen als Stefan Wiesner.» Und so kam es, dass Stefan Wiesner zu Ehren des Urtyps ein kleines Mittagessen zubereitete, das alle vier Elemente beinhaltete. Den Auftakt bildete ein auf dem Feuer gerösteter Zopf mit Milchkonfitüre und Emmentaler Fondue mit Kümmel bestreut. Das Ganze wurde auf einem Rotbuchenscheit serviert. Weiter ging es mit Wiesners legendärer Heusuppe, der er symbolisch einen «Gutsch» Wasser aus der Kander hinzufügte. Es folgten an der Grillstelle frisch hergestellte Würste aus Kuhfleisch. Das Schlusslicht bildete ein weiteres Naturelement: Aus einem Steinextrakt, versetzt mit Stickstoff, wurde vor Ort Steinglace produziert und mit einem krossen Käsechip serviert.
«Mit dem Emmentaler Urtyp haben wir einen Käse geschaffen, der ganz nach unserem eigenen Geschmack entstanden ist», sagt Stefan Gasser. So hätten sich alle involvierten Käser, Affineure und andere Fachleute bei der Entwicklung der Version Urtyp viel Zeit genommen. Wichtig war von Beginn weg eine lange Reifezeit und regelmässige Kontrollen während der ganzen Produktionszeit. Seit gut einem Monat ist der Käse nun im Schweizer Detailhandel erhältlich. «Wir sind glücklich, dass er von den Kunden bereits gut angenommen worden ist», freut sich Gasser. Auch Gastronomen können den Käse ihren Gästen servieren: «Er ist über alle bekannten Zulieferfirmen erhältlich», so Stefan Gasser.
Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Emmentaler traditionell im namengebenden Emmental aus Rohmilch und in Laiben von 70 bis 120 Kilogramm gekäst. Doch das blieb nicht lange so. Als 1882 der Markenschutz in Europa eingeführt wurde, stellte man den Emmentaler bereits in vielen käseproduzierenden Ländern der Welt her.
Als 1920 die Käseunion gegründet wurde, gelang es ihr offenbar nicht, so besagen die Quellen, den Emmentaler als Marke zu schützen. Heute wird die Bezeichnung Emmentaler oder Emmental weltweit für allerlei verschiedenen Käse verwendet, der sich – abgesehen von den Löchern – zum Teil stark vom Original unterscheidet.
Ein Antrag aus dem Jahre 2004 des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft, die Bezeichnung Emmentaler als Herkunftsbezeichnung zu schützen, provozierte Einwände quer durch Europa – von Frankreich bis nach Finnland. So entschied das Schweizerische Bundesgericht im Jahr 2006, dass der Emmentaler als AOC – mittlerweile mutiert zu AOP – als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen wird.
So kommt es, dass beim Emmentaler hierzulande immer ein AOP steht. Auch beim Urtyp ist das so. Dieser wird, wie seine Familienmitglieder auch, von der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland streng und laufend kontrolliert. Dank einer Käsereimarke lässt sich jeder einzelne Laib bis zu seinem Ursprung, dem jeweiligen Produktionsort, zurückverfolgen. Ein Emmentaler AOP wird seit jeher aus unbehandelter regionaler Rohmilch hergestellt. Für ein Kilogramm Käse braucht es rund zwölf Liter Milch. Bei einer Laibgrösse von durchschnittlich 90 Kilogramm sind das über 1000 Liter Milch. Wichtig ist auch die Fütterung: Über den Sommer gibt es für die Kühe frisches Gras und im Winter Heu. Silofutter ist tabu.
Insgesamt 111 Käsereien in der Schweiz sorgen für die jährliche Produktion der rund 17 000 Tonnen Emmentaler AOP. Hergestellt werden sie alle nach der überlieferten Emmentaler Originalrezeptur, deren Ursprung bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht.
Für den Reifeprozess werden die Laibe zwischen sechs und acht Wochen in die Heizkeller der Käsereien gebracht. Während dieses Reifeprozesses entsteht nicht nur die typische Emmentaler AOP-Note, sondern es bilden sich auch die bekannten Löcher im Käse. Diese entstehen bei der Fermentation der Propionsäurebakterien, die zu Milchsäure und CO2 umgewandelt werden. Die Blasen aus Kohlenstoffdioxid bilden dann schliesslich die Löcher im Käse. Nach dieser ersten Phase gelangen die Laibe in den Lagerkeller der Käserei und ruhen dort während zwei bis vier Wochen. Für die restliche Reifezeit, mindestens bis zum Alter von 120 Tagen, lagern die Laibe in den Käsekellern der Affineure, wo sie schliesslich ihren vollen Geschmack entfalten. Erst wenn der Reifeprozess von mindestens vier Monaten abgeschlossen ist, wird er taxiert.
Abhängig vom jeweiligen Reifegrad weisen Emmentaler AOP ganz verschiedene Geschmacksprägungen auf. Der milde Classic hat eine Reifedauer von mindestens vier Monaten. Der würzigere Réserve reift mindestens acht Monate und der voll ausgereifte Extra sogar zwölf Monate und mehr. Die Angebotspalette wird ergänzt durch den Eidgenoss, den Gotthelf, den Höhlengereiften sowie den Bio-Emmentaler AOP. Der neu hinzugekommene Urtyp wird zusätzlich während mindestens sieben Monaten in einem speziellen Feuchtkeller gelagert.
Der neue Emmentaler dürfte den Trend des letzten Jahres weiter beflügeln. Denn die Schweizer Bevölkerung konsumierte im Jahr 2018 mehr Käse. Insgesamt 21,73 Kilogramm pro Kopf sind es gewesen, was einer Zunahme zum Vorjahr von 1,5 Prozent entspricht. Total sind das 186 000 Tonnen. Swissmilk stellt beim gestiegenen Käsekonsum vor allem eine Zunahme von Frischkäse fest. Dazu gehören unter anderem Mozzarella, Quark, Hüttenkäse, Mascarpone, Ricotta sowie Streichkäse.
Ebenfalls stark angestiegen ist in den letzten Jahren die Vielfalt an Halbhartkäse. Viele gewerbliche Käsereien würden in Anlehnung an traditionellen Sortenkäse regionale Spezialitäten kreieren, schreibt Swissmilk in ihrer Medienmitteilung weiter. Unter anderem steuern diese regionalen Produkte zu einem gleichbleibenden Inlandanteil des Käsekonsums bei. Mit kleinen Mengen ist zudem ein Wachstumstrend bei Extrahart-, Schaf- und Ziegenkäse festzustellen.
(Ruth Marending)
Die Messe «Cheese» ist die weltweit wichtigste Veranstaltung für Rohmilchkäse und handwerkliche Milchprodukte. Anlässlich der zwölften Ausgabe, die im September im italienischen Brà stattfand, hat die Universität für Gastronomie in Pollenzo/I eine wichtige Ankündigung gemacht: den Start des ersten jährlich stattfindenden internationalen Masterstudienganges in Rohmilch und Käse. Geplant ist, dass der erste Lehrgang im Januar 2021 starten soll. Die Studentinnen und Studenten werden dabei in die Kunst der natürlichen Käseherstellung eingeführt. Die Lancierung dieser Master-Ausbildung kam bei den anwesenden Käse-Affineuren gut an: «Eine solche Ausbildung ist für unseren Berufsstand und unsere Branche sehr wichtig», kommentiert Hervé Mons, einer der bedeutendsten Affineure Frankreichs. «Auf diese Weise können wir, die Routinierten, unser grosses Wissen und unsere Erfahrung an die jungen Berufsleute weitergeben.»
(Ruth Marending)
Quelle: slowfood.com
An der Olma haben elf Jurymitglieder unter 198 eingesandten Alpkäseproben die besten ermittelt. Alpkäse-Produzenten aus der ganzen Schweiz reichten dafür ihre Produkte ein. Bewertet wurde in fünf Kategorien: Halbhartkäse, Hartkäse, Hobelkäse, Schaf-/Ziegenkäse sowie Mutschli. Insgesamt beurteilte die Jury die Qualität der eingereichten Muster als hervorragend. Speziell erwähnenswert ist dabei der Doppelsieg von Vreni und Kurt Schletti aus Lenk/BE. Sie haben mit ihrem Berner Hobelkäse AOP, Jahrgang 2017, sowie mit ihrem Berner AOP, Jahrgang 2018, in den Kategorien Hobel- beziehungsweise Hartkäse zweimal den ersten Preis geholt. Das Ehepaar produziert ihren Käse auf der Alp Stiegelberg und konnte nach zwei Olma-Prämierungen 2013 und 2018 für ihren Hartkäse nun erstmals auch mit ihrem Hobelkäse triumphieren.
(Ruth Marending)
Quelle: olma-messen.ch
Galtür im Bezirk Landeck, Tirol, kürte Ende September die Gewinner der 25. Internationalen Almkäse-Olympiade. Insgesamt 135 Auszeichnungen gingen an die 132 angetretenen Almen (Alpen) aus drei Alpenländern. Die Schweiz konnte mit 44 Auszeichnungen überzeugen. Für die Auszeichnung «Bester Almkäse im Alpenraum» mussten die Käse-Olympioniken in den Kategorien Äusseres, Inneres, Geschmack und Konsistenz vor der Jury antreten. Die Besten bekamen die goldene, silberne oder bronzene Sennerharfe verliehen. Ein Schweizer Betrieb stach dieses Jahr besonders heraus und zwar jener von Beat Mathis von der Schwägalp/SG. Er holte sich mit seinem Alpkäse Schwägalp den Tagessieg in der Kategorie Schnittkäse und damit die goldene Sennerharfe. Über den Tagessieg in der Kategorie Hartkäse und die goldene Sennerharfe freute sich Jakob Mathis mit seinem Bergkäse Jung von der Alpe Gulm-Gävis oberhalb von Satteins im österreichischen Vorarlberg. Hermann und Patrick Huber aus Galtür, Österreich, heimsten mit fünf Sennerharfen die meisten Preise ein. Die Teilnahme bei der Internationalen Almkäse-Olympiade ist streng reglementiert. Zugelassen sind nur Käse, die auf einer eingetragenen, bewirtschafteten Alp mit den Mitteln der Alpwirtschaft hergestellt wurden. So werden nur Rohmilchkäse aus echter Alpenmilch von den Käse-Experten aus Österreich, Italien und der Schweiz bewertet. Bei der Almkäse-Olympiade in Galtür haben Produzenten seit 24 Jahren die Möglichkeit, ihre handgefertigten Produkte Verbrauchern und Konsumenten zu präsentieren und auf diese Weise neue Absatzmärkte für ihre Produkte zu schaffen. Die nächste Almkäse-Olympiade wird am 26. September 2020 ebenfalls in Galtür stattfinden.
(Ruth Marending)
Quelle: Galtuer.com
