Freitag, 16. Oktober, Punkt 9.10 Uhr ist es soweit: skv-Mitglied Ale Mordasini startet am Europa-Finale von Bocuse d’Or in Tallinn (Estland). Schafft er den Sprung unter die besten Zehn und erreicht damit das Weltfinale 2021 in Lyon?
Alles ist verpackt und verladen. Vier Palette Material, darunter Kleingeräte und die edle Platte, auf der das Hauptgericht angerichtet wird, sind seit heute Mittwoch, 30. September, unterwegs Richtung Estland. Endstation des Lkw aus der Schweiz ist die Hauptstadt Tallinn. Dort findet am 15. und 16. Oktober das europäische Kochwettbewerbs-Finale von Bocuse d´Or statt. Mit von der Partie sind skv-Mitglied Ale Mordasini und sein Unterstützerteam.
Ale Mordasini, was Sie zum Kochen brauchen, haben Sie auf die Reise ins Baltikum geschickt. Nichts vergessen?
Ale Mordasini (lacht): Ich hoffe nicht. Das gesamte Kleinmaterial und die Trockenprodukte müssten dabei sein. Die frischen Lebensmittel werden alle vor Ort organisiert.
Wie sieht das geforderte Food-Programm aus?
Als Vorspeise muss ein estnischer Zucht-Wels zubereitet werden. Bei den Garnituren haben wir freie Hand. Beim Hauptgang ist estnische Wachtel gefordert. Verwendet werden müssen Brust und Schenkel, Ei, Leber und Herz. Die Garnituren sind ebenfalls frei wählbar.
Und wie wird angerichtet?
Die Vorspeise servieren wir auf Tellern, der Hauptgang wird zunächst auf einer Platte präsentiert, danach müssen wir sehr schnell Auszüge von der Platte auf Teller anrichten.
Happiges Programm.
Ja, für die Vorspeise haben wir fünf Stunden Zeit. Nach weiteren 35 Minuten müssen wir die Platte schicken und nach weiteren zehn Minuten sollen schon die Teller mit dem Hauptgang bereit sein.
Sie sprechen von «wir». Wer unterstützt Sie beim Kochen?
Wie bei den vergangenen europäischen Finalen von Bocuse d’Or steht jedem Kandidaten ein Commis zur Seite. Mich unterstützt Manuel Hofer vom Spital Uster. Er hat dieses Jahr die Kochlehre abgeschlossen.
Wer coacht Sie?
Wir haben ein Kernteam mit Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Mario Garcia. Zum kompletten Unterstützerteam gehören rund 20 Helfer, vom Plattenbauer bis zum Lkw-Chauffeur.
Mario Garcia sitzt zudem als Schweizer Vertreter in der Jury. Ist das ein Vorteil?
Nein, er degustiert zwar meine Gerichte, darf sie aber nicht bewerten. Er wird mir aber sicher hinterher erzählen, wie die Konkurrenz benotet worden ist. Ich bin schon neugierig, ob die Skandinavier wieder so stark sind.
Wie viele Kandidaten werden am Start sein?
Insgesamt 17. Ich bin froh, dass der Wettbewerb überhaupt stattfindet. Ursprünglich waren 20 Kandidaten angemeldet. Die Finalisten aus England, Belgien und Kroatien haben wegen Covid-19 abgesagt. Zehn qualifizieren sich für das Weltfinale in Lyon, das Ende Mai/Anfang Juni 2021 während der Sihra-Messe in Lyon stattfinden wird.
Wird in Tallin ein Corona-Test verlangt?
Ja, 72 Stunden vor der Einreise nach Estland muss ich mich testen lassen. Dann bei Ankunft in Tallinn noch einmal. Ich fliege am Sonntag, 11. Oktober, ab. Der Kochwettbewerb ist dann am Freitag, 16. Oktober.
Schon nervös?
Ich bin selten nervös vor einem Wettbewerb.
Ein Platz unter den besten Zehn würde ja für Lyon schon reichen...
...Ja ich habe ein gutes Gefühl. Unser Team ist super, Manuel Hofer und ich konnten sehr gut trainieren. Am Abend des 16. Oktobers wissen wir mehr.
(Jörg Ruppelt)
