«Die deutsche beziehungsweise die bayerische Küche fusst auf dem, was man früher zu Hause zubereitet hat», erklärt Markus Stöckle, der in Zürich das bayerische Restaurant Rosi führt.
Markus Stöckle wuchs im Allgäu (De) auf einem Bio-Milchbauernhof auf. Viel Wissen über die Verarbeitung von Lebensmitteln hat er von seiner Grossmutter mit auf den Weg bekommen. Ausserdem recherchierte er über Johann Rottenhöfer. Dieser war im 19. Jahrhundert als Leibkoch von König Ludwig tätig. Markus Stöckle bedauert, dass man sich in der Ernährungswissenschaft nicht mehr an früher orientiere. «Wenn man etwas mit Essig, beispielsweise einen Salat, vor der Mahlzeit isst, wirkt sich das positiv auf den Blutzu-ckerspiegel aus.» Darum isst man in Bayern zur Vorspeise oft Gurkensalat. Oder man gibt Kümmel ins Essen, weil das gut für die Verdauung, das Herz oder die Nieren ist. Auch andere Rohkost vor der Mahlzeit wirkt sich positiv auf das Wohlbefinden aus.
Das Restaurant Rosi, welches Stöckle seit acht Jahren in Zürich-Wiedikon führt, gilt als bestes bayerisches Restaurants ausserhalb seiner Heimat. Typisch ist neben den Knödeln, dem Backhendl oder dem Schnitzel die Weisswurst. «Am Sonntag setzt man sich am Morgen ins Wirtshaus, geniesst Weisswurst, Senf, Bretzen (Bild) mit Weissbier und unterhält sich über Gott und die Welt. Nach elf Uhr isst man in Bayern keine Weisswurst mehr.»
«Deutschland hat eine grosse Wursttradition», sagt Markus Stöckle. In jeder Region gibt es eine eigene Wurst. Das zeigt sich an der Mettwurst, einer Rohwurstsorte aus Schweine- und Rindfleisch. Davon gibt es eine grosse Anzahl verschiedener Sorten, je nach Region, aus der sie stammt. «Ausserdem gibt es immer wieder Diskussionen darüber, wo man die beste Currywurst isst.» Ebenfalls in fast jeder Region Deutschlands wird Bier oder Wein hergestellt. «Beides wird oft für die Zubereitung von Saucen gebraucht.» Die Zutatenliste der deutschen Küche ist sehr vielfältig: Zwiebeln, Wurzelgemüse, Piment, Kümmel, Wacholder, Nelke, Getreide, Kartoffeln oder Rettich werden für landestypische Gerichte verwendet. «Und etwas, was auf dem Tisch fast nie fehlen darf, ist die Flüssigwürze Maggi», sagt der talentierte Koch weiter. Damit werden Suppen, wie zum Beispiel die Hochzeitssuppe, nachträglich gewürzt. Diese Suppe, auf Basis einer Hühner- oder Rinderbrühe, wird je nach Region mit Klössen, Gemüse oder Nudeln angereichert.
Was in der süddeutschen Küche auf keinen Fall fehlen darf, sind Dampfnudeln. Das ist eine Mehlspeise, bei der ein Hefeteig in einem Topf mit Deckel gleichzeitig gebraten und gedämpft wird. «Meine Oma hat Nudeln jeweils aus Wasser und Mehl in einem Topf mit ganz wenig Wasser zubereitet. Dabei bildet sich am Boden eine knusprige Kruste. Diese war für uns Kinder das wahre Paradies auf Erden», erinnert sich Markus Stöckle.
(Daniela Oegerli)
