Berner Kochlernende erfuhren viel über die Verwertung aller Teile eines Tieres.
Mehr als die Hälfte des in der Schweiz konsumierten Fleisches wird ausser Haus, also in der Gastronomie, gegessen. Köchinnen und Köche können demzufolge beeinflussen, welche Teile und wie viel vom ganzen Tier sie anbieten wollen. Da kommen die Berufsschulen ins Spiel. Fachlehrer wie Michael Ramseier und Thomas Riesen vom Gastgewerblichen Zentrum gibb in Bern vermitteln den Lernenden viel theoretisches Wissen über Fleisch, Fleischerzeugnisse, Fleischverarbeitung, moderne Garmethoden und die Wertschöpfungskette vom Hof über die Metzgerei und die Küche bis zum Gast. Den Unterricht einmal anders erleben und gemeinsam etwas Grossartiges erreichen, konnten die Kochlernenden Mitte Oktober am Projekttag «Nice to meat you».
Für die Lernenden begann der Tag mit Theorieblöcken zu jeweils 45 Minuten. Manfred Hamsa von Hügli referierte über Schlachtfleisch, Fleischarten und deren Reifung. Bei Marco Christen und Ivan Duric von Bell ging es um Special Cuts und Fleischschnittarten. Durch den Theorieteil Salz führte Michael Schweizer von Hügli. Dabei ging es um das Marinieren und Beizen von Fleisch. Moderne Kochsysteme und -techniken waren das Thema von Marcel Schönenberger von Rational. Sabina Bärtschi vom gibb unterrichtete in Sachen Storytelling. Sie gab den Lernenden die Aufgabe, für die Gerichte, die am Nachmittag zubereitet wurden, ein Postenplakat zu zeichnen.
Dass die Lernenden viel mitgenommen haben, zeigte sich bei der Präsentation. Selbstsicher und mit einer guten Prise Humor stellten sie ihre Kreationen vor. Darunter selbstgemachte Bratwurst vom Schwein sowie Rindfleischburger mit unterschiedlichen Patties und Toppings. Auf einem Posten wurden Kalbfleisch-Tajine mit Couscous und ein Asia-Bowl mit Rindshuftstreifen zubereitet. Neben Entrecôte und geräuchertem Schweinsfilet gab es Second Cuts wie Spider-Steak und Nierenzapfen. Letztere begeisterten viele der Lernenden.
Ein weiteres Ziel des Projekts «Nice to meat you» ist das Netzwerken. So will die Berufsschule die Zusammenarbeit mit Ausbildungsbetrieben intensivieren. Die Ausbildner haben das Interesse, den Kontakt und die Sichtbarkeit von Lieferanten zu fördern, die ein überdurchschnittliches Interesse am Berufsnachwuchs zeigen und sich dafür mit besonderem Einsatz engagieren. Zudem haben die Lernenden die Gelegenheit, ihr Können zahlreichen Gästen zu präsentieren.
Das von Manfred Hamsa von Hügli initiierte Projekt stösst auf Interesse. Im kommenden Jahr wird es in einigen weiteren Berufsschulen angeboten.
(gab)
