Im Darling-Restaurant in Bern legen Inhaber Christoph Schürch und sein Team den Fokus auf Einfachheit, Nachhaltigkeit und Passion.
Über der Eingangstür leuchtet in kursiver Schrift der Name «Darling» auf und sorgt für britisches Flair mitten im Berner Breitenrainquartier. In der Metropole London arbeitete sich Christoph Schürch unter dem Starkoch Gordon Ramsay vom Tellerwäscher zum Chef de service hoch; später arbeitete er mit Chefkoch Jeremy Lee zusammen. Von diesen Erfahrungen liess er sich inspirieren und brachte sie in das Konzept des «Darling» ein.
Es werden nur saisonale, regionale und frische Zutaten verwendet. Ausserdem ist nicht von Produzenten die Rede, sondern von Partnern. Diese befinden sich alle in der Nähe. Das Gemüse wird vom Biohof Bioriem bezogen, das Fleisch von der Bio-Metzgerei La Boulotte und die Weine grösstenteils vom Weinladen Trallala. Christoph Schürch betont: «Es ist uns wichtig, dass Zutaten zuvor gehegt und gepflegt wurden und zwar mit derselben Passion, mit der wir sie weiterverarbeiten und dann auch in Gerichten servieren. Diese Hingabe haben unsere Partner, und das zeigt sich schlussendlich im Geschmack.» Dem Team wird gemeldet, welche Produkte zur gewünschten Zeit verfügbar sind. Basierend darauf erstellt es die Karte. Dies sei sehr spannend, aber benötige viel Flexibilität und eine gute Planung, sagt der Gastgeber. Auf der Karte ist unter anderem geschmorter Kuhhals zu finden. Denn für das Fleisch werden ganze und halbe Tiere restlos verwertet, ganz nach dem Prinzip «Nose to Tail». Aber auch vegetarische und vegane Spezialitäten sind im Angebot. Zudem werden im Quartierrestaurant verschiedene Thementage und Anlässe durchgeführt wie der «Capital Roast», an dem der Sonntagsbraten zelebriert wird. Als Teil des Quartiers soll das Restaurant auch ein Begegnungsort sein.
Der Wirt kümmert sich um das Rechnungswesen. Die Gastgeberin Etta Lanzrein ist zuständig für den Abendservice und kreiert die Wein- und Getränkekarte. Verantwortlich für den Mittagsservice wie auch Kaffee-Expertin ist Gastgeberin Noemi Wüthrich. Nebst den Gästen gelten im Restaurant auch die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen als «Darlings». «Wir möchten, dass sie sich weiterentwickeln können. Wir haben unter anderem die 4-Tage-Woche eingeführt. Damit haben wir zuerst einmal bei einer Köchin angefangen, die in einem Pensum von 100 Prozent arbeitet, verteilt auf vier Tage. Wir haben erst begonnen, werden aber in diese Richtung gehen», sagt Christoph Schürch. Ausserdem gibt es keine Zimmerstunde. Dies soll zur Förderung der Eigenmotivation dienen und eine Win-win-Situation schaffen. «Denn glückliche Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen machen die Stimmung im Restaurant aus, und das merkt auch ein Gast», fügt er hinzu.
(Chantal Somogyi)
Das Restaurant Darling öffnete Anfang Februar seine Türen. Es hat dienstags bis freitags jeweils mittags und abends geöffnet.
