Sternekoch Tobias Funke setzt seit zwölf Jahren auf Rind aus Irland. Schon drei Mal bereiste er das Land, um sich immer wieder überzeugen zu lassen.
Saftig grünes Gras soweit das Auge reicht und immer wieder eine Herde von 30 bis 50 kräftig und gesund aussehenden Rindern. Artgerechte Tierhaltung ist in Irland längst eine Selbstverständlichkeit. Das feuchte Klima und die fruchtbaren Böden erlauben es den 80 000 Rinderbauern, ihre Tiere fast ganzjährig auf der Weide zu halten. Die Rinder wachsen langsam an der frischen Luft. Dies widerspiegelt sich letztlich im Fleisch: Die Marmorierung ist gleichmässig, das Fleisch saftig und zart.
«Irish Beef bedeutet für mich konstante Qualität auf höchstem Level», schwärmt Spitzenkoch Tobias Funke, dessen Gasthaus zur Fernsicht in Heiden/AR mit einem Michelin-Stern ausgezeich- net ist. Gemeinsam mit 13 weiteren Schweizer Top-Köchen ist er Botschafter von Irish Beef. Funke war schon drei Mal in Irland und hat Farmer vor Ort besucht, um sich ein Bild über die nachhaltigen Aufzuchtmethoden zu machen.
«Beim Beef bevorzuge ich Fleisch der Hereford-Rasse. Für mich zählen aber nicht nur Geschmack, Zartheit und perfekte Marmorierung», so Funke. «Ich kann auch sicher sein, dass die Tiere artgerecht und natürlich in Mutterkuhhaltung aufwachsen. Farmer und Regierung setzen gemeinsam auf Nachhaltigkeit. Und die grosse Verfügbarkeit garantiert mir eine konstant hohe Fleischqualität.»
Erzählt es und bereitet ein perfektes Tomahawk vom Hereford-Rind zu, das nicht nur dank des spektakulären, langen Knochens auffällt, sondern vor allem seinen Gästen schmeckt.
Der Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 80 internationale Gourmetköche als Botschafter für irisches Rindfleisch. Sie alle treffen sich regelmässig zum fachlichen Austausch untereinander und teilen ihre gemeinsame Vorliebe für Genuss und irisches Rindfleisch. Der Schweizer Club wurde 2012 gegründet und zählt 14 ausgezeichnete Küchenchefs als Mitglieder. Unter ihnen: Antonio Colaianni («Gustav», Zürich), Heinz Rufibach («Zermatterhof», Zermatt/VS), Arno Sgie («Traube», Trimbach/SO) und Thierry Fischer («Schloss Binningen», Binningen/BL).
Thierry Fischer lobt insbesondere die konstant hohe Produktqualität: «Sie ermöglicht mir auch bei Banketten beste, gleichmässige Resultate.»
Auch bei der Nachhaltigkeit punktet das irische Fleisch: Dank optimaler äusserer Bedingungen muss kein Kraftfutter produziert oder importiert werden. Der ökologische Fussabdruck ist tief.
Und wie sieht’s bei Funke mit Schweizer Fleisch aus? Auch dieses hat Platz in seiner Küche, allerdings vornehmlich in seinem gutbürgerlichen Zweitrestaurant. Hier gelangt ausschliesslich Schweizer Fleisch auf den Teller. Wegen der Verfügbarkeit, Qualitätskonstanz und dem guten Preis-Leistungs-Verhältnis setzt er im Gourmet-Restaurant auf Irish Beef.
(Benny Epstein)
