A Fribourg, Julien Ayer et Victor Moriez ouvrent un nouveau chapitre au Pérolles, dans le sillage de Pierrot Ayer, en misant sur une forme d’épure jouissive.
Julien Ayer et Victor Moriez forment un duo complémentaire. Ils ont repris début février l’exploitation du Pérolles au centre de Fribourg. (DR)
Dès l’annonce de la succession à la tête du Pérolles, le restaurant a été pris d’assaut. Avec la personnalité de Pierrot Ayer et de son épouse, la qualité de sa cuisine auréolée d’une étoile Michelin pendant près de trente ans, sa constance et la générosité avec laquelle il a sublimé les produits de sa région, le raz-de-marée n’a rien d’une surprise. Entre la fin de l’année et le début février, ce ne sont pas moins de 3200 couverts qui ont été servis. Un final en forme d’apothéose, qui a préparé le terrain pour ses successeurs désignés, son fils Julien Ayer et le chef Victor Moriez.
Victor Moriez, chef de cuisine
Maintenant, Le Pérolles, c’est comment? Le Petit Pérolles, d’abord, ouvre désormais aussi le soir. Mais c’est bien sûr l’espace inférieur, niché dans les fondations ou presque du bâtiment moderne, lumineux et élégant signé Mario Botta, qui concentre une grande partie des attentes. Avant même de recevoir le premier plat de Victor, sans avoir encore parcouru la carte des vins élaborée par Julien, un constat s’impose: la simplicité, ou plutôt l’épure, est de mise, du moins si l’on se fie à l’intitulé des créations, car chaque plat du menu porte le nom d’un ingrédient.
Sur la carte, en effet, l’élément principal de l’assiette apparaît dans une forme de dépouillement que ne contredit pas la liste, très courte, des autres produits qui l’accompagnent. On est loin des envolées lyriques auxquelles la haute gastronomie nous a parfois habitués. Un choix revendiqué par le chef, qui estime que «cela ne sert à rien d’en faire trop, car sinon on se perd». Il revendique une cuisine plus lisible, qui décline le produit de différentes manières, sans brouiller les papilles.
Le design lumineux et contemporain signé Mario Botta sert d’écrin au Pérolles. (DR)
Dans l’assiette, la philosophie se traduit par une forme d’ascèse visuelle. La Saint-Jacques, par exemple, est présentée dans sa plus simple expression. Le chef la travaille dans son intégralité. La noix, pochée dans un court-bouillon, est au centre de l’assiette confectionnée par une artisane de Villars-sur-Glâne, avec par-dessus un tempura de barbe qui apporte un côté croustillant bienvenu, le tout accompagné par une pousse de tagète et une touche d’orange amère. Même le pain feuilleté salé, grand classique du Pérolles, a été revisité, puisqu’il est garni d’un tamara réalisé avec le corail de la Saint-Jacques et déposé sur sa coquille.
Un peu plus loin dans le menu, on trouve le poulet «Patte Noire» de la Gruyère, élevé en plein air à Epagny, face au Moléson. Là aussi, le produit est au centre. La volaille est farcie sous la peau d’une mousseline de poulet parfumée à la réglisse, relevée de poireau et d’ail noir. Le jus, servi à part, est travaillé dans l’esprit d’un poulet du dimanche, dixit le service au moment de sa présentation. A côté, une petite assiette rassemble des épices rôties, recouvertes d’une vichyssoise. Pourquoi une vichyssoise? C’est un clin d’œil à la première recette que Victor a apprise en cuisine, souvenirs, souvenirs.
On pourrait encore évoquer, pêle-mêle, le sandre, le homard ou encore l’incroyable chariot de fromages «99 % fribourgeois», mais ce serait faire l’impasse sur la carte des vins. Julien Ayer a concocté des accords largement centrés sur des crus helvétiques. La sélection offre une remarquable diversité de cantons: Fribourg et le Vully bien sûr, mais aussi Vaud (La Côte, Lavaux, Dézaley), le Valais et ses multiples expressions de Petite Arvine, Genève, les Trois-Lacs, les Grisons, sans oublier la Thurgovie ou Zurich.
(Patrick Claudet)
