Dans la restauration suisse, c’est le porc indigène qui domine les assiettes.
Les porcs sont ordonnés dans leur étable: ils distinguent les zones pour se soulager de celles pour se reposer. (PHOTOS DR)
«Tout ce que vous ne voulez pas manger devient une côtelette.» Autrefois, cet adage populaire illustrait la place du cochon comme recycleur des déchets de cuisine. Epluchures, restes et rebuts finissaient dans le seau à cochons. Aujourd’hui, ce type d’alimentation appartient au passé. Pour des raisons d’hygiène, de santé publique et d’éthique, l’alimentation des porcs est strictement encadrée. Les restes issus de la restauration ne sont plus autorisés. Tous les aliments destinés à l’élevage porcin suisse sont désormais garantis sans OGM et sans farines animales. En plus des céréales fourragères suisses, le tourteau de soja, coproduit de la fabrication d’huile, constitue une source majeure de protéines. Près de la moitié des besoins suisses sont couverts par des importations européennes, le reste provenant de cultures certifiées durables hors Europe. Omnivores, les porcs valorisent aussi nombre de coproduits issus de l’industrie agroalimentaire: petitlait, drêches de brasserie, tourteaux, issues de meunerie ou encore pulpes de betteraves.
La qualité du porc suisse repose sur des programmes de sélection particulièrement exigeants, mobilisant les races Grand porc blanc, Landrace, Duroc et Piétrain (voir encadré). Grâce à l’amélioration continue des pratiques d’élevage, la consommation de nourriture par animal a été divisée par deux en 40 ans. En outre, le nombre de porcs par exploitation est strictement limité par la loi, et reste modeste en comparaison internationale: une porcherie suisse moyenne abrite environ 220 animaux, contre 4000 parfois à l’étranger. Les étables sont organisées en zones dédiées (repos, alimentation et mouvement), permettant ainsi aux animaux de se nourrir, de s’allonger et de se déplacer librement. Ce souci du bien-être animal contribue directement à faire du porc suisse l’un des meilleurs au monde en matière de qualité.
Le porc suisse se distingue par une chair savoureuse et un gras de qualité. On y recherche un bon équilibre entre muscle et graisse intramusculaire, une proportion suffisante de viande maigre et d’excellentes aptitudes à la transformation.
Malgré sa place de numéro un dans les habitudes de consommation, il reste entaché de préjugés sur sa prétendue nocivité. Or, cette image est aujourd’hui largement dépassée. Certaines pièces, comme le lard ou le cou, sont justement appréciées pour leur richesse en gras, garantissant un plaisir gustatif supérieur.
Une côtelette entrelardée sera bien plus juteuse qu’un morceau maigre, souvent sec à la cuisson. Le ventre de porc, cuit à basse température avec une croûte croustillante, s’est d’ailleurs taillé une place de choix sur les cartes des grandes tables. Et que seraient les charcuteries ou les saucisses sans cette juste part de gras? Sur le plan nutritionnel comme culinaire, le gras animal mérite d’être revalorisé.
Les morceaux maigres, eux, offrent un excellent ratio viandegraisse. Riches en protéines hautement assimilables, ils apportent aussi des nutriments essentiels comme le fer, la vitamine B1, le zinc et le sélénium. Des éléments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, que celui-ci ne peut pas produire lui-même.
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Remo Messerli. (DR)
Pour Remo Messerli, la viande suisse s’impose. Sur le gril, il met volontiers des travers de porc, du poulet ou du bœuf.
La routine a repris, mais dans une version un peu plus détendue qu’avant la finale.
Pas fondamentalement. C’était un très beau moment à vivre, une belle fête, mais ma vie n’a pas radicalement changé.
J’ai rejoint l’équipe en janvier 2023 et j’en fais effectivement toujours partie. J’aime l’exigence de la haute gastronomie et l’ambiance d’une petite brigade, plus soudée.
Oui. Dernièrement, nous avons proposé un trio autour d’un porc Duroc de deux ans, en plat principal. Actuellement, nous cuisinons de l’agneau suisse, inspiré de mon plat du concours.
Les spare ribs, cuits à basse température puis laqués au barbecue et grillés: un délice.
J’adore les hauts de cuisse de poulet désossés et les entrecôtes de bœuf.
Un bon jus, toujours. Et un couscous aux légumes bien parfumé ou des tomates mûres avec une burrata onctueuse.
Pendant que ça grille, une bonne bière fraîche. Et à table, un verre de rouge, naturellement.
La classique mais efficace descente de l’Aar à la nage: le must en été.
(gab/pcl)
Issue de vieilles souches locales, cette race a été croisée avec la race anglaise Yorkshire. Elle se distingue par sa grande taille, sa silhouette allongée et une robe blanche aux soies claires. Très prolifiques, les truies donnent naissance à de nombreuses portées. Cette race est l’une des plus répandues dans l’élevage porcin moderne.
La Landrace descend d’anciennes lignées régionales, perfectionnées depuis plus de cent ans. Elle se reconnaît notamment à ses longues oreilles tombantes. Les verrats de cette race sont des partenaires idéaux pour le croisement avec le Grand porc blanc. Cette combinaison transmet à la descendance d’excellentes aptitudes à l’engraissement.
Les origines exactes de cette race ancienne restent obscures. Vers 1800, on trouve des porcs rouges dans le nord-est des Etats-Unis. La race actuelle est née dès 1830 à partir de croisements entre des Red Jersey du New Jersey, d’anciens Duroc de New York et des porcs ibériques d’Espagne. Le Duroc est apprécié pour sa robustesse et la qualité de sa viande persillée.
Originaire du Brabant, le Piétrain descend de porcs de Bayeux très musclés, introduits dans le village de Piétrain vers 1920. L’évolution des préférences alimentaires en faveur de viandes plus maigres a favorisé l’essor de cette race dans toute l’Europe. Le Piétrain est aujourd’hui la race mâle dominante utilisée pour améliorer la musculature et le rendement dans l’élevage moderne.
