Giuseppe Colella est le nouveau chef exécutif du cinq-étoiles bernois. Et en ce début d’année, un vent du Sud vient réveiller les assiettes et les papilles.
Four Seasons Milan, Adlon Berlin, Rocco Forte Hotels Bruxelles, Grand Hotel Park Gstaad et désormais, depuis début décembre, Ermitage Wellness&Spa: la carrière de Giuseppe Colella, 48 ans, s’écrit pour l’essentiel avec les lettres dorées des palaces et grands groupes hôteliers. De son dernier poste, au Huus Gstaad Hotel, il ne lui a fallu qu’une glissade de quelques centaines de mètres pour prendre son nouvel élan, emporté par une envie de changement.
Le natif d’Ischia, parfait polyglotte grâce à ses séjours prolongés en Allemagne, en Belgique, est le nouveau chef exécutif de l’Ermitage de Gstaad. Installé dans l’Oberland bernois depuis 15 ans, il y a notamment décroché la note de 16 au Gault & Millau, alors qu’il était au Grand Hotel Park Gstaad.
Pas franchement dépaysé donc, puisqu’il se retrouve à la tête d’une brigade presque exclusivement italienne, avec pour second le Piémontais Andrea Gaia. Près de la moitié des cent collaborateurs ont par ailleurs des origines transalpines – une des raisons pour lesquelles l’accueil est aussi chaleureux, loin, très loin de l’image parfois glaçante des palaces de la station. Toujours en mains familiales depuis son origine dans les années cinquante, le cinq-étoiles respire aussi une culture d’entreprise singulière, à l’image du management de l’Alsacien Romuald Bour, ami de longue date de Giuseppe Colella.
Mais pour en revenir à la cuisine, notre homme aime la simplicité et la pureté des goûts. Sa première carte s’ouvre notamment avec un carpaccio de Saint-Jacques, perles de wasabi, mayo au gingembre, carotte, shiso, ou un cœur d’artichaut farci de tartare de veau et d’un œuf de caille. Mais le meilleur est à venir: un risotto parfait. Enfin. Des grains nacrés avec encore ce léger croquant, une consistance onctueuse et des goûts corsés: cima di rapa e salsiccia, des parfums du Sud qui vont bien à ce classique du Nord, si souvent maltraité, malmené, méprisé.
Adepte d’une cuisine ultralégère où dominent le végétal, l’huile d’olive, les réductions et jus de légumes, le poisson, le quadra aime aussi revisiter ses classiques, une cuisine de la nonna remise au goût du jour: les soupes légères du répertoire italien, stracciatella et autre pavese auront leur place au menu, tout comme certains produits humbles sublimés ici ou là par un ingrédient plus chic – «je rêve de remettre à la carte la langue de veau à la truffe d’Alba».
Mais dans un grand hôtel la variété est importante et Giuseppe propose souvent des plats asiatiques qu’il affectionne, histoire de «casser le rythme», notamment sa soupe miso, tout en gardant quelques classiques suisses et un grand buffet de salades pour les résidents. L’homme est aussi malicieux qu’il est calme – la nervosité n’a jamais produit de bonnes assiettes, estime-t-il – et s’apprête ainsi à chambouler tranquillement la carte et la philosophie maison, d’essence plutôt classique et franco-suisse jusqu’ici.
Mais au fait, le secret du risotto, selon Giuseppe? Sa légèreté: il le toaste d’abord quelques instants à sec et à froid, sans aucun corps gras, avant de mouiller au vin, de laisser les grains absorber entièrement le liquide, puis de compléter avec le bouillon maison. Ce n’est qu’en fin de cuisson, après avoir ajouté les légumes ou parfums de saison, qu’il apporte une touche de beurre, de parmesan et un filet d’huile d’olive.
(Véronique Zbinden)
