La Société suisse des cuisiniers a organisé le 2 mai à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD) une rencontre centrée sur les pratiques responsables dans le secteur de la restauration. Tour d’horizon des projets présentés par une demi-douzaine d’orateurs, tous convaincus que l’écologie est l’avenir des métiers de bouche.
C’est autour du thème de l’écologie en cuisine que s’est articulée la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers. Après une pause romande forcée en 2020 et 2021, l’événement a de nouveau réuni plusieurs dizaines de professionnels, face auxquels sept intervenants se sont succédé sur la scène de l’espace VIP de la Vaudoise Aréna. L’occasion d’une part de questionner la pratique du métier à l’aune des nouvelles tendances, mais aussi de faire connaissance avec des orateurs au parcours parfois atypique, à l’instar de Raphaël Gétaz, cuisinier devenu maraîcher, et qui exploite une microferme placée sous l’enseigne des Jardins de Chivrageon à Aubonne (VD), où il vit et travaille au gré des saisons.
(pcl)
Responsable de la restauration et des commeces de l‘EPFL
«Dans le cadre de notre stratégie, on a fait un inventaire de ce qu’on mangeait à l’EPFL et on n’a pas honte de dire qu’on était mauvais. On était plutôt dans le gras, dans le sel et dans le sucre, ce qu’on consommait venait surtout de l’étranger et il y avait beaucoup de déchets. Les grandes étapes, ça a été de trouver les entreprises qui nous aident à augmenter la valeur nutritionnelle, diminuer notre empreinte carbone et disposer à l’avenir de restaurants vertueux pour le bien-être de nos étudiants. Et dans ce processus mené avec la collaboration des chefs de cuisine, on n’a évidemment pas oublié le goût.»
Chef de projet, 1 CHF pour le climat
«Le but du projet 1 CHF pour le climat, c’est d’offrir une solution simple aux restaurateurs qui souhaitent s’engager en faveur de l’environnement et réduire leurs coûts auprès de producteurs locaux. La phase pilote a été menée auprès d’une dizaine de restaurants, afin de tester le concept; on a procédé à des ajustements et les retours sont très encourageants. D’ici à fin 2022, notre objectif est de compter une centaine de restaurants partenaires, contre 50 aujourd’hui.»
Gérant du Restaurant CFF Genève Voyageurs
«Pour le concours Swiss SVG-Trophy auquel j’ai participé en équipe l’an dernier, nous avons privilégié les légumes de production locale afin de limiter l’importation. Nous avons aussi utilisé tous les produits de A à Z. Nos légumes, nous les avons ainsi employés pour nos dressages, et les parures et autres chutes ont servi d’ingrédients à notre potage. Quant à notre volaille – un coquelet –, nous l’avons utilisé à 100 %, sans aucune perte, de l’aile à la tête, sans oublier la carcasse avec laquelle nous avons confectionné le jus de cuisson.»
Diététicien diplômé, Team Nutrition
«En Suisse, on sait qu’on a tendance à consommer trop de viande – environ 1 kg par semaine et par personne, alors que 300 ou 350 g seraient largement suffisants. L’idée serait donc de réduire notre consommation et d’augmenter la part d’originale végétale, notamment les légumineuses comme les haricots rouges, les pois chiches ou les lentilles, qui sont aujourd’hui boudées par les Suisses. Mais cela reste un défi: les gens aiment la viande, qui fait partie de la culture, il y a beaucoup d’idées reçues sur l’alimentation végétalienne, les denrées sont plus difficiles à préparer et tous les restaurants n’ont pas forcément d’offre végétalienne. Les mentalités évoluent toutefois rapidement, notamment au sein des jeunes générations.»
Maraîcher-cuisinier, adhérent et labellisé ProSpecie Rara
«Dans notre microferme d’Aubonne, créée en 2017, nous cultivons plus de 250 variétés selon des principes biologiques et biodynamiques. Nous travaillons aussi en étroite collaboration avec le label ProSpecieRara, dont nous cultivons 111 variétés de leur catalogue qui en compte plus de 250. Par ailleurs, nous disposons depuis l’automne dernier d’un laboratoire culinaire végétal, soit une cuisine de production grâce à laquelle nous faisons de la transformation de produits (bocaux, conserves, fermentation, etc.) et organisons différents événements à la ferme. Ainsi, nous mettons en avant la richesse et la diversité de la nature en étant nous-mêmes acteurs de l’écologie. A terme, l’objectif est de stabiliser nos activités, développer la marque de manière durable et poursuivre le déploiement de notre approche écologique, tout en prenant soin de nos employés.»
Coordinateur administratif, Hotel & Gastro Formation Suisse
«Pourquoi la formation continue est importante? Parce qu’il est nécessaire d’avoir des jeunes qui demeurent dans la branche, et qui occupent des fonctions de cadre. Dans cette optique, les forma-tions que nous dispensons sont un avantage pour les professionnels, ces cursus étant reconnus par les employeurs suisses et aussi au-delà de nos frontières. D’où l’intérêt de la plateforme formation-incluse.ch, qui présente en détail les nombreux modules financés par la CCNT, et grâce à laquelle nos démarches bénéficient d’un coup de projecteur bienvenu.»
Président de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche
«La formation continue est très importante dans le but de valoriser les métiers de la branche. Nous aurons toujours besoin d’apprentis, qui deviendront les chefs d’en-treprise de demain et assureront ainsi la relève. C’est donc l’avenir de notre secteur qui est en jeu si l’on n’entretient pas un bon réseau de formation professionnelle. Au niveau du contenu, les plans de formation mis en place dans la majorité des métiers de bouche comprennent aujourd’hui une dimension écologique et misent sur une approche durable. Les principaux défis? Ils sont liés à la qualité de la formation. On a peut-être été trop exigeant ces dernières années, on doit sectoriser la formation en vue d’une plus grande transversalité.»
