Wenn einer weiss, worauf es beim Brot-Chef ankommt, ist dies der ehemalige Finalist und heutige Jury-Präsident Stefan Kogler.
Hotellerie Gastronomie Zeitung: Stefan Kogler, weshalb sollten junge Berufsleute am Brot-Chef teilnehmen?
Stefan Kogler: Berufswettkämpfe sind etwas Spezielles. Man wird süchtig danach. Der Brot-Chef, der vom 19. bis 21. September stattfindet, ist zudem ein Sprungbrett für jeden stolzen, mit Herzblut arbeitenden Bäcker, Konditor und Confiseur. Liebe Arbeitgeber, motiviert eure Lernenden zur Teilnahme am Brot-Chef. Für die Branche ist junger, stolzer Nachwuchs sehr wichtig.
Wie dieses Jahr war UrDinkel auch schon in 2015 das Thema. Was hatte Sie dazu bewogen mitzumachen?
Ich interessierte mich schon damals für UrDinkel. Der Brot-Chef spornte mich an, noch mehr über das alte Getreide in Erfahrung zu bringen. Heute ist UrDinkelbrot immer noch äusserst beliebt und somit ein Grund, das Thema noch einmal aufzugreifen.
Noch bis zum 3. Mai kann man sich für den Brot-Chef anmelden. Wie sollen Interessierte vorgehen?
Das Dossier und die Produkte sollen mit Leidenschaft entwickelt werden. Durch das Sortiment soll sich ein roter Faden ziehen. Bäcker und Konditoren seid kreativ und habt den Mut, Neues zu kreieren. Während der FBK bin ich am Stand des sbkpv und gebe Auskunft über den Brot-Chef.
Anhand der schriftlichen Eingaben werden die Finalisten gekürt. Womit können die Juroren überzeugt werden?
Unser Beruf ist bekannt für seine Kreativität. Wer Vollgas gibt und den Bäckerstolz repräsentiert, wird gute Chancen haben.
Was ist in Ihren Augen ein kreatives Brot?
Ein Brot mit langer Triebführung, die den Geschmack bildet, ist für mich ein Muss. Am Wettbewerb fehlt die Zeit für eine lange Triebführung. Da empfehle ich einen Vorteig oder ein Quellstück. Wir haben viele Möglichkeiten, um gutes Brot zu backen. Genau das finde ich schön an unserem Beruf.
Vier Teilnehmende gelangen in den Final. Wie gehen Sie bei der Auswahl vor?
Als Präsident der WEKO und Juror lege ich grossen Wert auf die Fachlichkeit der Dossiers. Diese prüft die WEKO anonymisiert, also ohne die Namen der Einsender zu kennen. Für die vier Finalistinnen und Finalisten gibt es ein Briefing, bei dem der Ablauf des Wettbewerbs detailliert besprochen wird. Die Situation im Pilatusmarkt ist ungewöhnlich. Doch wir Juroren bieten eine vollumfängliche Unterstützung.
Wie setzt sich die Jury zusammen?
Wir sind zu fünft: Franz Marty, UrDinkel-Bäcker am Schaubmarkt in Stein am Rhein, Schweizer Meisterin Angela Bissegger, Berufsschullehrer Marco De Col sowie Manfred Blum von der Firma Margo und ich.
Welche Aufgaben hat die WEKO, welche die Jury?
Die WEKO stellt die Wettbewerbsaufgaben und überprüft das Einhalten der gesetzlichen Vorschriften, die bei UrDinkel besonders wichtig sind. Sie prüft die eingereichten Dossiers und wählt die Finalisten aus. Die Jury bewertet die Arbeitsmethodik und den Geschmack der Produkte an den Wettbewerbstagen.
Sie haben am ersten Fachwettbewerb Brot-Chef teilgenommen. Was ist Ihnen in Erinnerung geblieben?
Ich erinnere mich an die lehrreiche, aber anspruchsvolle Vorbereitungszeit auf den Wettbewerb. Nach der Arbeit war es ein enorm gutes Gefühl, vor dem Tisch mit all den mit Herzblut hergestellten Produkten zu stehen.
Was hat Ihnen die Teilnahme persönlich gebracht?
Bei den Vorbereitungen konnte ich am Zeitmanagement feilen. Dann wurde auch mein Durchhaltevermögen gestärkt. Heute darf ich als Präsident der Wettbewerbskommission (WEKO) mit motivierten Fachpersonen aus der Branche die Jury vertreten. Auch ist mir die Vernetzung in der Hotel & Gastro Union wichtig.
Wie haben Sie vom Brot-Chef an Ihrem Arbeitsplatz profitieren können?
Damals arbeitete ich bei der Confiserie Sprüngli in Dietikon/ZH, die mich während der Vorbereitungszeit unterstützt hat. Nach dem Wettbewerb gelangten die Spezialbestellungen der Kunden immer zu mir. Das war eine Anerkennung für meine geleistete Arbeit am Brot-Chef, und es war eine Erfahrung, die mir niemand nehmen kann.
(Interview Gabriel Tinguely)
Stefan Kogler lernte Bäcker-Konditor in einem Familienbetrieb. Dann arbeitete er in Schaubäckereien der Migros und bei der Confiserie Sprüngli. Mehlasthma zwang ihn zur Umschulung. Heute arbeitet Stefan Kogler im Einkauf der Strähl Käse AG und wird demnächst die Ausbildung zum technischen Kaufmann abschliessen. Im Herbst reist er nach Kanada, will dort Englisch lernen und sich in Marketing, Events und Tourismus weiterbilden.
