In der Kocharena des Schweizer Kochverbands verrieten Spitzenköche wie Tim Raue und Tanja Grandits ihre Tipps und Tricks.
Wer sich in der Kocharena an der Igeho einen Sitzplatz ergattern wollte, musste rechtzeitig kommen. Denn der Andrang war gross, als die Stars der Branche während fünf Tagen einen Einblick in ihre Küche und Philosophie gewährten. So zum Beispiel am Sonntag, als der deutsche Superstar Tim Raue für das Publikum kochte. Mit seinem Restaurant in Berlin-Kreuzberg holte er sich 19,5 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne. In der Kocharena präsentierte er unter anderem das deutsche Traditionsgericht Königsberger Klopse. «Ich finde es wichtig, dass wir Köche unsere kulinarische Identität kennen», so Tim Raue.
Von der Idee bis zur Umsetzung eines neuen Gerichts braucht Tim Raue bis zu einer Woche: «Der letzte Schliff nimmt einen ganzen Tag in Anspruch. Da geht es dann um Details. Etwa, ob wir das Gericht mit ein oder zwei Pfefferkörnern garnieren.» Solche Feinheiten sind bei einer Küche auf diesem Niveau wichtig – fast noch wichtiger sei aber der Service. «Wer zu uns kommt, will ein kulinarisches Erlebnis. Ist der Service schlecht, nützt das beste Essen nichts. Der Gast hat keinen Spass.»
Wie wichtig gute Mitarbeitende sind, weiss auch «Koch des Jahres» Tanja Grandits. «Eine gute Chefin muss wissen, was sie kann – und was nicht», sagte sie den zahlreichen Zuschauern. So sei sie beispielsweise froh, dass ihr Küchenchef Marco Böhler alles erledige, was sie selbst nicht zu ihren Stärken zähle wie beispielsweise verhandeln, sich um die Technik kümmern oder mit Lieferanten telefonieren. Auch Chef pâtissier Julien Duvernay hat im Restaurant Stucki in Basel eine tragende Rolle. «Ich kann zwar Desserts machen», so Grandits, «aber bestimmt nicht auf Zwei-Sterne-Niveau.» Die Lorbeeren für den krönenden Abschluss ihres Zwölf-Gang-Menüs überlässt sie daher ganz ihm: «Ich bin mir sicher, dass seine Gänge besser sind als alle anderen.» Für das Publikum bereitete Grandits ein Kalbstatar mit Molke zu. Wie sie darauf gekommen ist? «Ich produziere seit neuestem meinen eigenen Ziegenkäse. Dabei entsteht Molke, die ich gerne in der Küche einsetze.»
Wer sich inspirieren lassen wollte, war in der Kocharena am richtigen Ort. Neben Raue und Grandits zeigte unter anderem Patrick Mahler vom Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau (18 Punkte, 2 Sterne), wie man einen Umamifond aus Schweineabschnitten, Zwiebeln, Zitronengras und Pfefferkörnern herstellt. Winterlich wurde es bei Elodie Schenk, Finalistin im Bocuse d’Or Suisse 2014: Sie bereitete eine salzige Panna cotta mit Kürbis, Pilzen und Chorizo-Crumble zu.
So verschieden die Handschriften der Topköche in der Kocharena waren, so fiel doch eines auf: die Leidenschaft, mit welcher alle ihren Beruf ausüben. Auf ihre Hobbys angesprochen, landeten die meisten doch schnell wieder in der Küche. Neben Talent braucht es eben vor allem eines, um es an die Spitze zu schaffen: viel Herzblut.
(Angela Hüppi)
