Der Spitzenkoch begleitet den Finalisten des Kochwettbewerbs S. Pellegrino Young Chef als Mentor und rechnet ihm gute Chancen aus. Doch André Jaeger macht noch viel mehr.
Er hat sich monatelang bis ins Detail auf die kommende Finalteilnahme am Kochwettbewerb S. Pellegrino Young Chef in Mailand vorbereitet. An Komponenten, Geschmäcken, Proportionen und der Präsentation gefeilt – und nun das: Dave Wälti, Sous-chef im Restaurant Eisblume in Worb, hat sich am Knie verletzt. «Lange Zeit war unklar, ob er die fünf Stunden Wettbewerb am Herd durchstehen würde. Doch jetzt wissen wir: Dave Wälti wird teilnehmen, wir reisen nach Mailand», sagt André Jaeger sichtlich erleichtert.
Der Schweizer Spitzenkoch begleitet Dave Wälti als Mentor auf seinem Weg nach Mailand. Seine Kochkünste waren über Jahrzehnte mit 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Im Juni 2015 schloss er nach 40 Jahren sein Restaurant, die «Fischerzunft», in Schaffhausen. Dave Wälti ist der zweite Schweizer Finalteilnehmer am «S. Pellegrino Young Chef», den er als Mentor begleitet.
Der Berner Ausnahmekoch setzte sich an der Schweizer Ausscheidung im September gegen zehn Halbfinalisten in der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich durch. Dave Wälti überzeugte die fünfköpfige Expertenjury mit seinem Signature Dish «Von Kopf bis Schwanzflosse»: eine Lachsforelle aus den Schweizer Bergen mit Gemüse. Das Fischfilet hat er niedergegart, in einem selbst gemachten Kombucha-Tee fermentiert und mit einigen Tropfen selbst hergestelltem Kräuteröl serviert. Als Side Dish kamen etwas Kohlrabi mit einem Tatar und Rogen der Forelle dazu.
Er wird mit demselben Gericht in Mailand antreten. Das heisst: dem verbesserten, ausgeklügelteren, noch feiner abgestimmten. «Wir haben das Gericht zweimal zerlegt und vor allem an den Proportionen und an der Präsentation gearbeitet», so der Mentor. Dank eines neuen Porzellangeschirrs, gesponsert vom Hotelausstatter Cash Hôtel, komme es nun perfekt daher. «Wir machten alles Menschenmögliche. Ich habe ein sehr gutes Gefühl, wenn ich an den Final denke», sagt André Jaeger.
Er dankt dem Berner für die gute Zusammenarbeit, freut sich über das erbrachte Vertrauen und dass er noch so gefragt ist. Neben diesem Mentoring bereitete André Jaeger diesen Frühling im Hotel Storchen in Zürich zum zweiten Mal sein Fischbuffet zu. Im Sommer wird er dort auf dem Dach drei Abende einen Queens Roast – einen grillierten Kalbstorso – präsentieren. Weiter wird er zweimal am Gourmet Festival des Reisebüros Mittelthurgau auf dem Schiff kochen.
(Sarah Sidler)
Der Grand Final des Kochwettbewerbs S. Pellegrino Young Chef findet am 12. und 13. Mai in Mailand statt. Dave Wälti, Sous-chef im Restaurant Eisblume in Worb, wird dort gegen 20 Jungköche aus der ganzen Welt antreten. Die Küchenchefs Virgilio Martínez, Margarita Forés, Brett Graham, Annie Féolde, Dominique Crenn, Ana Roš und Paul Pairet formen die Jury.
