Immer mehr Gastronominnen und Hoteliers achten darauf, dass das Geschirr, das Besteck oder die Gläser zum Gesamtkonzept des Betriebes passen. Dabei erhält auch die Nachhaltigkeit einen immer grösser werdenden Stellenwert.
Die Menschen haben seit jeher Gefässe für die Aufnahme von Speisen und Getränken verwendet. In der Steinzeit bestanden diese aus Holz, Stein oder Tierhäuten. In China wurden später Gefässe aus Ton gefertigt und im frühen siebten Jahrhundert erfand man dort das Porzellan. Die Asiaten hüteten das Geheimnis der Anfertigung ihres Geschirrs streng. Darum gelang es den Europäern erst im 17. Jahrhundert, das Geheimnis der Herstellung von Porzellan zu lüften.
Heutzutage richtet man in Restaurants und Hotels die Speisen immer noch mehrheitlich auf klassischen weissen Tellern aus Porzellan an. Doch wie in anderen Bereichen ist das Geschirr Modeströmungen unterworfen. «Die Individualisierung ist auch bei unseren Kunden ein grosses Thema», sagt Fabio Poli, Verkaufsleiter bei Gastroimpuls in Luzern. Daher beziehen auch viele Gastronomen einzelne Stücke von kleinen Keramik-Manufakturen.
So eine Manufaktur hat die Industrie- und Produktdesignerin Nicole Lehner in Buchs/AG. Ihr ist neben dem guten Design auch das Schonen von Ressourcen ein wichtiges Anliegen. Aus diesem Grund sammelt sie defektes Geschirr von Restaurants und stellt daraus neues her. «Ich mahle das Material sehr fein und kann damit 50 Prozent der Porzellanmasse einsparen.» Sie arbeitet mit Restaurants wie dem Rechberg 1837 in Zürich oder dem Restaurant Ecluse in Biel/BE zusammen. Die Verantwortlichen im Restaurant Ecluse versuchen, möglichst wenig Abfall zu produzieren. Und die verbleibenden Stoffe werden wenn immer möglich rezykliert. «Aus den Pflanzenabfällen, die ich vom ‹Ecluse› erhalte, entsteht die Glasur für die Keramik», erklärt Nicole Lehner. Dafür verbrennt sie die Gemüseabschnitte und Kräuterreste. «Aus der entstandenen Asche lässt sich Glasur herstellen.» Das Resultat ist eine sogenannte Ascheglasur. Die Pflanzenreste, aus denen diese besteht, enthalten Mineralien wie Silicium, die beim Brennen einen gläsernen Schmelz bilden.
Das Restaurant Rechberg 1837 verfolgt eine ähnliche Philosophie wie das Restaurant Ecluse. «Da wir grossen Wert auf Nachhaltigkeit legen, haben wir mit Nicole Lehner Versuche mit Bruchporzellan durchgeführt. Sie hat statt mit Pflanzenasche die Glasur aus überschüssigen Knochen hergestellt», erklärt Teilhaber Raphael Guggenbühl. Speziell im Restaurant Rechberg ist das handgeschmiedete Besteck. Dieses besteht aus Chromstahl und wurde von Eisenformer Bruno Staub in Bremgarten/AG gefertigt. «Wir haben das Besteck konzipiert, designt und getestet», sagt Raphael Guggenbühl. Der «Rechberg» verwendet ausschliesslich vorindustrielle Produkte sowie Erzeugnisse aus alten Anbautechniken. Daher passt das handgeschmiedete Besteck perfekt zum Konzept.
Ebenfalls auf das Konzept ihrer Kunden achten die Lieferanten von Gastrobedarf. Genau wie andere Bereiche sind das Tabletop und die Dekoration verschiedenen Modeströmungen unterworfen. Diese können sich mehr oder weniger akzentuieren – unten ein Überblick.
(Daniela Oegerli)
In Sachen Besteck sind viele Gastronominnen und Hoteliers eher konservativ. Das hat auch damit zu tun, dass das Material lebensmittelecht sein muss, und das ist bei rostfreiem Chromnickeledelstahl oder Chromstahl der Fall. Wer sich die Kataloge der Lieferanten und Hersteller anschaut, sieht vor allem glatte Oberflächen im Angebot. In Sachen Hygiene macht man hierbei sicher nichts falsch. «Wir stellen fest, dass beim Besteck auch Teile, die im Vintage-Stil gefertigt sind, bei den Kunden gut ankommen», sagt Sandra Roth, Leiterin Marketing bei der Markus Hans Group in Sempach/ LU, zu der Victor Meyer oder Berndorf gehört.
Besteck in den Farben Gold oder Rosa sieht man zwar ab und zu, so richtig durchgesetzt hat es sich jedoch nicht. Oft verblasst die Farbe beim Abwasch, oder Kratzer sind sichtbar. Es gibt auch Besteckserien, bei denen mittels Trowalisieren bewusst Kratzer oder Unebenheiten zugefügt werden. Wer es ganz exklusiv möchte, lässt sich das Besteck von einem Spezialisten schmieden.
In Sachen Geschirr suchen viele Gastronomen nach etwas, das dem Stil ihres Betriebes entspricht. «Die Personalisierung wird für die Kunden immer wichtiger. Viele wollen keine 08/15-Ware», sagt Fabio Poli, Verkaufsleiter bei Gastroimpuls in Luzern. Organische oder asymmetrische Formen und natürliche Farben wie Grün oder Ocker seien sehr gefragt. Die klassische Tellerform werde nicht verschwinden, aber die Gastronomen richten die Speisen vermehrt auch in Schalen oder auf Tabletts an. Und auch in Heimen und Spitälern wolle man den Bewohnenden etwas Spezielles bieten und setze vermehrt auf ungewöhnliche Formen und Farben.
«Wir haben ganz neu Gourmetteller im Sortiment, die Formen aus dem Meer aufweisen. Es handelt sich dabei um Seeigel, Rochen oder Seepferdchen. Diese Serie soll auf die bedrohten Arten im Mittelmeer aufmerksam machen», sagt Anne Blaser, Category Managerin bei Banholzer AG in Deitingen/SO. Auch Strukturen in der Oberfläche von Tellern sind gefragt.
Oft sieht man in Restaurants farbige Trinkgläser. Laut Sandra Roth von der Markus Hans Group sind diese schon länger gefragt. Dadurch, dass Vintage eine neue Beliebtheit erfährt, sind geschliffene Kristallgläser wieder vermehrt erhältlich. «Dies jedoch nur bei den Trinkgläsern. Für Wein eignet sich ein geschliffenes Glas weniger», hält Sandra Roth fest. Ansonsten seien Gläser, die sich nach oben hin verjüngen, immer noch in vielen Betrieben anzutreffen. Fabio Poli wird auch oft nach stapelbaren Gläsern gefragt. Viele Gastronomen haben beschränkte Platzverhältnisse und können sich damit etwas Luft verschaffen. Wie es der Name schon sagt, zerbrechen solche Gläser beim Stapeln nicht.
Dass ein Restaurant für jede Weinsorte über ein separates Glas verfügt, kommt immer weniger vor. Es gibt Betriebe, die für alle Weine dasselbe Glas eindecken. Mittlerweile gibt es gute Universalgrössen, in denen viele Weine optimal zur Geltung kommen. Für Spitzenweine ergänzen viele das Sortiment mit einem Burgunderglas.
Beim Service- oder Buffetzubehör legen viele Gastronomen Wert auf natürliche Materialien wie Holz. «Wir haben zum Beispiel ein Tablett aus Mangoholz im Sortiment», sagt Anne Blaser. Bei der Markus Hans Group sind laut Sandra Roth sogar Weinkühler aus Holz erhältlich. Oft orientieren sich Gastronomen an den Gepflogenheiten in südlichen Ländern, wo zum Beispiel die Tapas-Kultur eine lange Tradition hat. Daher sind kleine Schälchen oder Platten für Vorspeisen bei vielen Kunden gefragt. Für das Anrichten von Frühstück oder auch Meeresfrüchten setzen viele auf Etageren. Damit kommen die Produkte mit wenig Aufwand zur Geltung.
Durch die Digitalisierung verschwinden Bestellblöcke, Rechnungsmappen oder auch Speisekarten. «Gerade junge Trend-Lokale setzen auf QR-Codes mit digitaler Menükarte», sagt Fabio Poli. Einige präsentieren die aktuelle Speisekarte auf einer Schiefertafel. Oder sie stellen ein hölzernes Klemmbrett mit losen Blättern, auf denen aktuelle Speisen aufgeführt sind, auf den Tisch.
«Beim Dekorieren sollte man eher zurückhaltend vorgehen. Eine Dekoration kann auch rasch überladen wirken», sagt Manuela Egger von der Lusini Group. Sie berät Hotels und Restaurants in Sachen Strategie und Konzeption. Sie rät, einzelne Bereiche gezielt mit organischen Formen, natürlichen Materialien oder regionalem Kunsthandwerk zu gestalten. «So kann man den Gästen eine Geschichte erzählen.» Intensive Farben wie Pink oder Orange bringen Energie und Frische in die Räume. Satte Töne wie Smaragdgrün oder Gold sowie Erdtöne sorgen für Wärme und einen Hauch von Luxus. Und Pastelltöne erzeugen nostalgische Akzente.
Auch mit einem kleinen Budget lassen sich mit Naturmaterialien wie schönen Ästen, dekorativen Steinen oder einem Blumenstrauss aus dem eigenen Garten stilvolle Akzente setzen. Bestehendes Dekorationsmaterial wie Kissen oder kleine Möbel können durch neue Farben oder Stoffe aufgefrischt werden. Wichtig ist, Dekorationsideen immer mit dem Team zu besprechen.
