Die Geschichten hinter Brot sollen erzählt werden. Denn Sauerteig-, Emmer-, Einkornbrote oder solche aus Kochbananen werden nur dank bester Zutaten und Fachwissen zum Gaumenschmaus.
Brotbacken liegt im Trend. Während des vergangenen Jahres war Hefe öfters ausverkauft. Täglich kursierten neue Bilder von Sauerteigbroten in den sozialen Medien. Die Anerkennung des Bäckerberufs ist auf dem Weg, es demjenigen des Kochs gleichzutun. Zu Recht. Achten innovative Berufsleute wie Martin Mayer von der Bäckerei Vuaillat im Zürcher Oberland stets die Tradition, denken sie jedoch neu. So bietet er neben 15 verschiedenen Sauerteigbroten etwa Sauerteig-Frischbackbrote an. Diese erhält der Kunde per Post, friert sie ein und bäckt sie nach Bedarf fertig. Zeitgemäss verwendet der Bäcker für seine Brote, deren Teige er lange ruhen lässt, rare, alte Mehlsorten in Bioqualität aus der Umgebung.
Gemäss dem Deutschen Brotinstitut sind alte Weizensorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Khorasan-Weizen im Trend. Dies gilt auch für alte Roggensorten wie den Waldstaudenroggen. Die so genannten Urgetreide sind fachlich anspruchsvoll und teurer, weil die Erträge auf dem Feld niedriger sind. Viele Kunden seien aber bereit, den höheren Aufwand von Produzenten, Mühlen und Bäckern zu bezahlen, schon wegen der besonderen Aromen dieser Brote. Dies bestätigt Peter Kasimow, der erste Schweizer Brotsommelier und Mitglied der Geschäftsleitung bei «Fredys». Die Grossbäckerei in Baden/AG verzichtet auf chemisch hergestellte Zusatzstoffe und verwendet nur IP-Suisse-Getreide aus pestizidfreiem Anbau und Verarbeitung. Um die wertvollen Mineralien, Vitamine, Spurenelemente und Ballaststoffe im Mehl zu erhalten, mahlt sie ihr Vollkornmehl täglich in der eigenen Mühle. Auch auf das Tierwohl legt man bei «Fredys» Wert: Die Eier stammen von Hühnern aus Freilandhaltung und die Butter von Kühen mit viel Auslauf. «Storytelling wird auch beim Brot immer wichtiger», weiss Peter Kasimow. Gerne zeigt er Gastronomen auf, welche Brote mit welchem Käse, Fleisch oder auch mit welcher Suppe zu wahren Genusskombinationen fusionieren. Geschichten, welche den Gästen weitererzählt werden sollten.
Ein weiterer Trend in Sachen Brot sind neue Ersatzprodukte für Weizen. Bananenmehl etwa aus grüner, getrockneter Kochbanane. Es schmeckt geschmacksneutral, enthält weniger Kalorien als Weizenmehl und liefert mehr Ballaststoffe. Obwohl Bananenmehl kein Gluten enthält, lässt es sich fürs Kuchen- und Brotbacken sowie fürs Saucenbinden verwenden. Oder etwa das «Blumenkohlmehl». Der rohe, zerkleinerte Blumenkohl kann als Basis für Pizzaböden oder Brote dienen. Sogar Süssgebäck kann damit hergestellt werden. Blumenkohlmehl ist auch als Karfiolmehl bekannt und gilt als absoluter Food-Trend.
Laut dem deutschen Brotinstitut werden die Brote zunehmend bunter: gelb durch die Zugabe von Curry oder Kurkuma, rosa durch das Untermischen von Rande und schwarz durch Sepia.
(Sarah Sidler)
