Der Verband Bio Suisse will das Bio-Angebot in der Gastronomie mit einem neuen Label stärker fördern. Unter Bio Cuisine sind bereits 20 Betriebe lizenziert.
Anlässlich der Jahresmedienkonferenz präsentierte Bio Suisse das neue Label Bio Cuisine. Die Organisation möchte, dass mehr Restaurants Bio-Produkte anbieten. Teilweise ist es für die Gastronomiebetriebe jedoch schwierig, an biologisch angebaute Produkte zu gelangen. Dies sagt zum Beispiel Peter Durrer, Gastgeber im Culinarium Alpinum in Stans/NW. «Im Kanton Nidwalden ist die Dichte an Bio-Betrieben eher gering, darum ist es schwieriger, Bio-Produkte einzukaufen. Daher müssen wir die Speisekarte jeweils sehr kurzfristig dem Angebot auf dem Markt anpassen.» Da beim Direktbezug von Bio-Produkten der Zwischenhandel wegfalle, spare dies dafür Kosten. Jedoch sei es für die Positionierung wichtig, dass wenn man Bio-Produkte anbiete, dies auch kommuniziere.
«Es ist allerhöchste Zeit, mit der Gastronomie über Bio zu sprechen», erklärt Reto Thörig, Projektleiter Gastronomie bei Bio-Suisse. Leider seien für viele Betriebe die Hürden hoch, Bio-Produkte auf die Karte zu setzen. Beispielsweise arbeiten viele Gastronominnen und Gastronomen mit verarbeiteten Produkten, damit die Arbeitsschritte kürzer sind. «Wir sind mit Landwirtschaftsbetrieben im Gespräch, dass sie wenigstens einen Teil ihrer Produkte verarbeiten, bevor sie in den Verkauf gelangen.»
Zudem müssten Bio-Produkte da verfügbar sein, wo die Restaurants normalerweise einkaufen. Darum arbeitet Bio Suisse intensiv daran, die Lücken in den Wertschöpfungsketten zu schliessen, damit Bio-Produkte in ausreichender Menge und Verarbeitungsqualität zu finden seien. So ist es zum Beispiel gelungen, Gemüse-Verarbeiter zu zertifizieren, die nun neu auch Convenience-Produkte in Bio-Qualität anbieten.
Von den mehr als 20‘000 Gastro-Betrieben eignen sich gemäss Bio Suisse rund 7000 als Bio Cuisine-Betrieb. Basierend auf dem Marktanteil von Bio-Produkten im Detailhandel, schätzt Bio Suisse das Potential der Bio Cuisine auf 700 Betriebe bis 2027.
Bio Suisse hat das Label vor vier Monaten eingeführt. Seit Anfang April erfüllen die ersten rund 20 Betriebe die Bedingungen. «Wir rennen mit dem Konzept offene Türen ein», freut sich Projektleiter Reto Thörig. Zu den Interessenten gehörten das ganze Gastronomie-Spektrum: Die Kantine des Unispitals Basel, Gastronominnen und Gastronomen im ganzen Land wie zum Beispiel das Culinarium Alpinum oder auch Bio-Pioniere wie das Korn-Haus in Dussnang/TG.
Mit diesem neuen Label bedient der Verband ein grosses Bedürfnis nach mehr Bio-Produkten auch in der Gastronomie. Bio Suisse rechnet bis in drei Jahren mit 700 lizenzierten Betrieben und einem zusätzlichen Umsatz für den gesamten Bio-Markt von rund 120 Millionen Franken.
Bio Cuisine ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Mit einem, zwei oder drei Sternen werden Betriebe ausgezeichnet, die mindestens 30, 60 oder 90 Prozent Bio-zertifizierte Produkte verwenden. Basis ist der Einkaufswert der Lebensmittel und Getränke. Mit dem Label schafft Bio Suisse einen neuen Standard für nachhaltige Gastronomie und hilft, das Engagement für Nachhaltigkeit sichtbar zu machen.
Neben der Kommunikation sind die Markbearbeitung und Bildung entscheidende Erfolgsfaktoren, um Bio auch in der Gastronomie zu verankern. Wer seinen Gästen Bio auf dem Teller anbieten will, muss sich oft von alten Gewohnheiten lösen. Um die Gastronominnen und Gastronomen bei dieser Umstellung zu unterstützen, hat Bio Suisse gemeinsam mit Foodward und der ZHAW ein Bildungsprogramm lanciert. Dieses Programm bietet 17 Bildungsmodule in nachhaltiger Gastronomie.
(doe/mm)
