Bei der Tagung «Chefs de Cuisine Suisses» des Schweizer Kochverbands trafen sich Küchenchefs aus der Schweiz und dem nahen Ausland, um sich endlich wieder auszutauschen.
Was für ein Bild: Im gerade erst neu eröffneten Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik Culinarium Alpinum in Stans/NW tummelte sich an zwei Septembertagen das «Who is Who» der Schweizer Kochszene. Allesamt in weisser Kochjacke, belebten die Küchenchefs die Gänge des ehemaligen Kapuzinerklosters, schlenderten durch den Marktplatz mit regionalen Produkten und verfolgten in der Klosterkirche die Referate. Christian Jakob, stellvertretender Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, zeigte sich denn auch äusserst zufrieden mit der ersten Kadertagung für Köche: «Die Anzahl der teilnehmenden Küchenchefs, Fachlehrpersonen, Verbandspräsidenten und Entscheidungsträger zeigt, dass wir den Nerv der Zeit getroffen haben und ein Anlass dieser Art gerade in dieser aussergewöhnlichen Zeit ein grosses Bedürfnis war.»
Neben dem Austausch mit den Berufskollegen standen einige spannende Referate auf dem Programm von «Chefs de Cuisine Suisses». So erhielten die Teilnehmenden beispielsweise aus erster Hand Informationen zur neuen Kochausbildung 2022. René Schanz, Mitglied der Arbeitsgruppe, erläuterte die wichtigsten Änderungen. So soll die Ausbildung beispielsweise an die spezifischen Gegebenheiten in den Lehrbetrieben angepasst werden: «Wenn ein Lernender in einem Betrieb mit Schwerpunkt vegetarische Gerichte arbeitet, soll dies Teil seiner Prüfungen sein.»
Culinarium-Initiator Dominik Flammer stellte die Mission des Kompetenzzentrums vor: «Wir wollen Bauern und Köche vernetzen und setzen uns für regionalere Kulinarik ein.» Unter anderem geschieht dies mittels Projekten zum regionalen Hotelfrühstück sowie zu essbaren Hotelgärten.
Divisionär René Wellinger, Kommandant Heer der Schweizer Armee, zog Parallelen zwischen den militärischen und kulinarischen Chefs: «Der Küchenchef sollte ein Generalist sein, der Spezialisten erkennt und fördert», sagte er. Und: «Nur wer offen für Kritik ist, authentisch und berechenbar, wird Erfolg haben.»
Es folgte eine Rückschau auf die vergangenen 100 Jahre des Schweizer Kochverbands mit Hansjörg Werdenberg, Leiter Gastronomie Kantonsspital Baselland. Da die Gründungsurkunde bis heute unauffindbar bleibt, war kurzerhand eine neue erstellt worden, die von allen Tagungs-Teilnehmern unterschrieben wurde.
Das positive Feedback zeigte: Die Tagung hat ihr Ziel erreicht. So meinte etwa Heinz Rufibach, Grand Hotel Zermatterhof: «Der persönliche Austausch mit den Kollegen ist unglaublich wichtig, deshalb bin ich hier.» Und auch Sandra Sommer, Leiterin Gastronomie Ruferheim Nidau, sagte: «Es war ein sehr spannendes Event an einem spannenden Ort, ideal zum Netzwerken.»
(Angela Hüppi)
