Sonja Dänzer erklärt wie wichtig Ethik in der Hotellerie und Gastronomie Branche ist.
Sonja Dänzer, was hat Ethik mit der Hotellerie und Gastronomie zu tun?
SonjaDänzer: Viel, obwohl vielen Gastgebern der Zusammenhang nicht bewusst ist. Zum Beispiel geschieht die Herstellung aller Produkte, die man anbietet, unter bestimmten Umständen. Wenn diese relevant zu negativen Konsequenzen wie der Umweltzerstörung, dem Klimawandel, Menschenrechtsverletzungen oder Tierquälerei beitragen, ist man als Anbieter involviert. Der Mensch steht aus ethischer Sicht jedoch in der Verantwortung, möglichst wenig negative Konsequenzen hervorzurufen – für alle Beteiligten. Sei das die Natur, Tier oder Mensch.
Wie können Gastgeber bei ihren Gästen punkten, wenn sie ethisch handeln?
Sie können sich damit positiv von anderen Betrieben abheben und ihren Gästen ein gutes Gewissen mit auf den Weg geben. Viele Konsumenten beginnen, sich jetzt für ethisches Handeln zu interessieren. Zum Beispiel steigt die Anzahl Vegetarier, Veganer und Flexitarier kontinuierlich an.
Was können Gastgeber konkret tun?
Sie können nachhaltig produzierte Produkte einkaufen und anbieten. Diese sollten biozertifiziert sein, denn der massive Pestizidgebrauch in der konventionellen Landwirtschaft zerstört längerfristig unsere Lebensgrundlagen. Es ist wichtig zu schauen, wie die Produkte im Hinblick auf soziale Bedingungen hergestellt werden. Zum Thema Ethik gehört, wie die Unternehmen ihre Mitarbeiter behandeln, wie sie mit ihren Gästen umgehen und dass sie transparent kommunizieren.
Da fliesst viel Nachhaltigkeit hinein. Worin besteht der Unterschied zwischen Ethik und Nachhaltigkeit?
Die Grundfrage der Ethik lautet: «Was sollen wir tun?» Weiterführende Fragen, um dies zu entscheiden, sind: «Was sind die Konsequenzen unseres Handelns?», «Achtet oder verletzt unser Handeln moralische Rechte oder Pflichten?» Bei Nachhaltigkeit dagegen geht es darum, die natürlichen Lebensgrundlagen unseres Planeten langfristig intakt zu erhalten. Nachhaltigkeit ist somit ein wichtiger Teil der Ethik, da man nichts tun soll, was die natürlichen Lebensgrundlagen unserer Nachfahren zerstört. Aber es gibt viele Fragen der Ethik, die nichts mit Nachhaltigkeit zu tun haben.
Handelt ein Gastronom ethisch, wenn er veganes Essen anbietet?
Das ist sicher ein Schritt in die richtige Richtung. Wenn er allerdings daneben Speisen aus Fleisch von gequälten Tieren auf der Karte hat, nützen die veganen Gerichte wenig. Er sollte sich bemühen, sich so umfassend wie möglich ethisch zu verhalten. Bei den Glaces, die ich produziere und vertreibe, versuche ich das zu tun.
In welchem Bereich muss als Erstes gehandelt werden?
Es gibt keine einfache Hierarchie. Alle angesprochenen Bereiche sind wichtig. Im Hinblick aufs Produkt kann man sich nach der Faustregel richten: so bio wie möglich, so pflanzlich wie möglich, so fair wie möglich, so lokal und saisonal wie möglich – im Rahmen der ökonomischen Machbarkeit.
Das tönt nach höheren Ausgaben. Wie kann sich ethisches Handeln auszahlen?
Oft zahlt sich ethisches Handeln längerfristig auch finanziell aus, wenn man seine Mitarbeiter gut behandelt. Fühlen sie sich wertgeschätzt, haben sie mehr Freude an der Arbeit, übertragen diese auf ihre Kollegen sowie die Gäste und bleiben länger im Betrieb. Zudem ist das Storytelling ganz wichtig: Wenn man mit nachhaltigen Produkten von lokalen Kleinbetrieben arbeitet statt mit industriellen Produkten, kann man Geschichten erzählen. Damit und mit anderen hohen ethischen Standards kann man sich als Betrieb von der Masse abheben. Viele Menschen haben die Nase voll von gesichtsloser Massenware. Die Gäste müssen wissen, wieso sie mehr bezahlen. Man muss ihnen klarmachen, dass sie nicht nur mehr bekommen vom Produkt und in der Leistung, sondern dass sie damit auch zu einer besseren Zukunft für alle beitragen.
(Interview Sarah Sidler)
Dr. phil. Sonja Dänzer hat Philosophie studiert, sich auf angewandte Ethik spezialisiert und zum Thema «Fairer Handel» promoviert. Seit 2012 führt sie das von ihr gegründete Social Business «The Green Fairy», das Glaces nach höchsten ethischen Standards produziert (bio, Fair Trade, vegan, in der Schweiz produziert etc.). Daneben gibt sie Workshops, Vorträge und Coachings zu Ethik-Themen und erfolgreicher Kommunikation.
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