Andreas Caminada und Marcel Skibba haben ihr Buch «Beyond Peaks» vorgestellt. Es enthält mehr als nur Rezepte.
«Beyond Peaks ist ein Einblick in unsere Welt», sagte Andreas Caminada vergangene Woche bei der Buchvernissage. «Und für uns ist es auch ein wenig ein Archiv.» Das neueste Buch des Spitzenkochs, das er gemeinsam mit Geschäftspartner und Küchenchef Marcel Skibba herausgibt, enthält Rezepte aus den letzten Jahren im Schloss Schauenstein.
Aber nicht nur das: «Das Buch soll einen Eindruck davon geben, was man erlebt, wenn man ins Schloss Schauenstein kommt», so Caminada. Das Werk ist zweigeteilt: im vorderen Teil die Rezepte, im hinteren Teil Hintergrundgeschichten und Bilder. Man lernt beim Umblättern dieser Seiten zuerst die Umgebung, das Schloss und das Team kennen. Dann folgen die Bilder der Menüs, mit Verweis auf die Rezepte in Teil 1. Die Bilder werden wieder unterbrochen durch Einschübe, in denen Produzenten oder besondere Produkte hervorgehoben werden.
Das Buch zeichnet ein aktuelles Bild der Schauenstein-Küche. (Joan Minder)
Die Rezeptsammlung enthält vier saisonale Menüs. Diese umfassen jeweils Aperitif-Snacks, Amuse-Bouche, fünf Gänge sowie Friandises. «Das Ziel war, die vier Jahreszeiten mit den besten Gerichten der letzten Jahre zu bespielen», sagt Marcel Skibba. Die abgebildeten Rezepte sollen möglichst aktuell sein. Es gibt aber auch eine Klassiker-Sektion aus den Jahren 2003 bis 2018. «Das sind Gerichte, nach denen unsere Gäste immer wieder fragen», so der Küchenchef. Zum Rezeptbuch gehört auch ein Segment mit traditionellen Gerichten wie Engadiner Nusstorte oder Bündner Birnbrot, ausserdem Grundlagen wie Fermente, Gewürzmischungen oder Öle. Niedergeschrieben haben die Rezepte die beiden Sous-chefs Florian Pfeifer und Dominik Falk.
«Uns war wichtig, dass das Buch die Atmosphäre von Schloss Schauenstein abbildet.»
Andreas Caminada
An der Buchvernissage gaben die Beteiligten Auskunft zur Entstehungsgeschichte von Beyond Peaks. Die Arbeiten am Buch begannen vor rund zweienhalb Jahren, zum 20-jährigen Schauenstein-Jubiläum. Das Team um Andreas Caminada entschied sich für eine internationale Ausrichtung und arbeitete mit dem weltweit agierenden Phaidon-Verlag zusammen. Das Buch erscheint in einer deutschen und einer englische Ausgabe.
Neben dem Schauenstein-Team berichtete auch der Fotograf Joan Minder über seine Vision für Beyond Peaks. «Mir war es wichtig, ein Gefühl für das Schloss Schauenstein zu vermitteln.» Die Fotografie in den Schlossgemäuern habe ihre Herausforderungen, erzählt der Fotograf weiter. Er fotografierte die Gerichte ohne zusätzliche Lichtquellen oder Blitz. «Wir mussten dem Licht folgen und sind mit den Tellern dorthin gegangen, wo die Stimmung am schönsten war. Das bedeutet, dass wir schnell arbeiten mussten.»
Für das Design war Julia Hasting, Creative Director im Phaidon Verlag, zuständig. Im Schloss Schauenstein haben sie insbesondere die Präzision, die Ruhe und die Harmonie beeindruckt. Die wiederkehrenden Farbwelten und Lichtstimmungen integrierte sie dann in das Design. Gästen des Schlosses Schauenstein dürfte das Cover bekannt vorkommen. Die Formen widerspiegeln den Brot-Gang mit den Tellern für Joghurtbutter, Butter und Brot.
«Wir haben das Design abgegeben und vollstes Vertrauen in die Arbeit der Profis gesetzt», sagt Andreas Caminada. «Das Resultat, das wir nun präsentieren, kann sich sehen lassen.»
(Alice Guldimann)
