Malaysia ist ein Schmelztiegel der Kulturen. Das schlägt sich auch in der vielfältigen Küche nieder. Ein Besuch vor Ort.
Stolz geht Chef Ismail durch sein Restaurant mitten in Kuala Lumpur und präsentiert die vielen internationalen Zeitungsberichte über ihn, die an den Wänden hängen. Eine Studentengruppe der Höheren Fachschule Tourismus Luzern, die sich gerade auf Abschlussreise befindet, ist zu Besuch. Das Buffet, welches zu Ehren der Schweizer Gäste im Restaurant Rebung aufgebaut wurde, ist überwältigend.
Von schwarzem Reis-Porridge über grillierten Stachelrochen bis zur berühmten Durian – wegen ihres speziellen Geschmacks auch Kotzfrucht genannt – nimmt Chef Ismail die Gäste mit auf eine Reise durch Malaysias äusserst vielfältige Kulinarik. Der 62-jährige Koch ist prädestiniert für diese Aufgabe: Seit vielen Jahren ist er für Malaysia Tourismus als offizieller kulinarischer Botschafter auf der ganzen Welt unterwegs.
«In Malaysia leben sehr viele verschiedene ethnische Gruppen», erklärt Chef Ismail bei einem Teh Tarik. Das traditionelle Teegetränk besteht aus Schwarztee und Kondensmilch und wird vor dem Servieren einige Minuten aus grosser Höhe zwischen zwei Gefässen hin und her geschüttet, um eine schaumige Konsistenz zu erreichen. Zur typisch malaysischen Küche gehört für Chef Ismail kein bestimmtes Gericht, sondern der grundsätzliche Umgang mit den Produkten: «Wir verwenden vom Stängel bis zur Wurzel alles in unseren Gerichten.» Eine seiner persönlichen Spezialitäten ist ein Curry mit geräuchertem Rindfleisch und Mango. «Das ist far-benfroh, fruchtig und ein wenig scharf – typisch für Malaysia.»
Chef ismail, Restaurant Rebung
Wer wissen will, woher die Produkte der traditionellen malaysischen Küche stammen, darf sich einen Besuch auf dem Markt nicht entgehen lassen. Chef Ann vom Tanjong Jara Resort an der malaysischen Ostküste nimmt ihre Gäste regelmässig mit auf ihre Einkaufstouren im nächstgelegenen Dorf. Gewisse Spezialitäten erhält sie nur hier, zum Beispiel frische Fische wie Thunfisch, Red Snapper oder Sardinen für die regionale Spezialität Lekor. Dabei handelt es sich um eine Art Fischbrot aus Fisch, Mehl und Salz, welches als Snack oder Vorspeise serviert wird.
Eine von Chef Anns Spezialitäten ist das Fischkopf-Curry. «Wenn man den ganzen Fischkopf verwendet, wird das Gericht gleichzeitig würziger und süsser. Die Gräten sorgen für mehr Geschmack.» Weitere Gewürze, welche sie auf dem Markt einkauft, sind Shrimp-Paste aus fermentierten Crevetten oder Krill sowie Tamarindenschale. Letztere verleiht Gerichten Säure und ist günstiger als Zitronen.
Genau wie Chef Ismail bietet Chef Ann ihren Gästen zum Schluss einen Teh Tarik an. Denn zur malaysischen Kulinarik gehört nicht nur die Küche, sondern auch die omnipräsente Geselligkeit und Gastfreundschaft.
(Angela Hüppi)
