Sknife-Messer begeistern Spitzenköche und deren Gäste. Kürzlich wurde das 20 000ste Stück hergestellt. Ein Rückblick auf die noch junge Geschichte einer Schweizer Manufaktur.
Die Erfolgsstory von Michael Bach beginnt vor mehr als zwanzig Jahren. Der Keramikingenieur arbeitet als Product Manager in der Uhrenbranche und reist immer wieder nach Japan. Auf der Suche nach neuen Materialien knüpft er Kontakte zu Kyocera, dem grössten Hersteller von High-Tech-Keramik und Erfinder von Keramikmessern. Das spezielle Schneidwerk lässt ihn nicht mehr los. 2003 macht er sich als Händler selbständig. Bach verkauft dem Fachhandel Keramikmesser, später Damastmesser und handgefertigte Messer aus der deutschen Messerhochburg Solingen und aus Japan. Als sein Unternehmen welt-der-messer.ch das zehnjährige Jubiläum feiert, hat er sich mit seinen Messern auch in der Schweizer Spitzengastronomie längst einen Namen gemacht und mit Andreas Caminada eine eigene Messerlinie entwickelt. Michael Bach will aber auch die Jungen in der Branche unterstützen und wird mit der japanischen Damastmessermarke Kai Sponsor der Junioren-Kochnati.
Alles läuft bestens. Und doch wurmt es ihn, dass er, wie von Franck Giovannini und Philippe Chevrier sowie vom Fachhandel gewünscht, kein Schneidwerk «made in Switzerland» anbieten kann. Als er wieder einmal bei Arno Sgier in der «Traube» in Trimbach/SO vorbeischaut, sagt der zu ihm: «Michael, ich suche noch nach einem schönen Steakmesser. Aber von hier muss es sein.»
Michael Bach macht sich an den Prototyp eines neuen Messers, formt aus einem Stück Eschenholz eine Griffform und kontaktiert die Holzfachschule Biel. Dort entwickelt man eine Technologie, mit der Holz mit Acryl infiltriert wird, um die Messer gastronomietauglich zu machen. Es glückt und Michael Bach gründet die Sknife-Manufaktur. 2016 produziert er seine ersten Schweizer Steakmesser, mit erstklassigen Klingen und einem einmaligen stabilisierten Eschen- oder Walnussholz. Der Übergang zwischen Griff und Klinge ist fliessend wie noch bei keinem Steak- oder Tafelmesser zuvor. Eine Verdickung beim Übergang sorgt dafür, dass der Zeigefinger beim Schneiden von Fleisch optimal aufliegt. Die Klinge liegt überdies frei und berührt den Teller oder Tisch nicht. Und was besonders den Service freut: Der Schwerpunkt des Messers liegt weit vorne, so dass es beim Abräumen vom Tisch nicht auf den Boden fällt.
Starkoch Philippe Chevrier von der Domaine de Châteauvieux in Genf ist Michael Bachs erster Kunde. Ihm folgt nach und nach die erste Garde der Schweizer Spitzenküchen. Mittlerweile ist die Bildergalerie an der Wand der Manufaktur ein «Who is Who» der Kochelite: Franck Giovannini, für den exklusiv eine eigene Messerform entwickelt wurde, Mauro Colagreco, Grant Achatz, Juan Amador, die Roca-Brüder, Viki Geunes und Anne-Sophie Pic zählen zu den Kunden von Sknife. Anfang September produzierte die Manufaktur das 20 000ste Messer. Es ist unverkäuflich und hängt, befestigt auf einem naturbelassenen Stück Eschenholz, an der Wand in der Manufaktur. Das kleine Team um Knifemaker Timo Müller stellt mittlerweile nicht nur Steak- und Tafelmesser, sondern auch Gabeln und neu Taschenmesser her. Bald sollen auch Löffel dazukommen.
Michael Bach geht mit sknife den Weg der Exklusivität. Konsequent. Mittlerweile ist er in der Lage, bei den Messern die Grifffarbe der Teller oder des gesamten farblichen Interieurs eines Spitzenrestaurants anzupassen. Und auch das Thema Nachhaltigkeit steht im Fokus: Die Messer werden in einer noblen Versandverpackung geliefert, die gänzlich ohne Kunststoff auskommt.
In Frankreich liegen seine sknife-Steakmesser mittlerweile in den wichtigsten Zwei- und Dreisternerestaurants zwischen St. Tropez und Menton auf. «Dafür waren persönliche Besuche vor Ort unabdingbar», so Michael Bach.
Auf die Frage, wie man als «No Name» einen Präsentationstermin bekommt, antwortet er: «Ich habe die Muster mit der Lasergravur des jeweiligen Restaurants oder Hotels versehen. Damit kommst du schon mal am Concierge vorbei!» Die Kunst bestehe darin, direkt in Kundenkontakt zu treten. Wenn man ein gutes Produkt habe, müsse man sich nicht verstecken, sagt Michael Bach. «Gelingt es, das Produkt dem Top-Chef persönlich als Erfinder vorzustellen, dann ist man drin.»
(Jörg Ruppelt)
Herzstück eines jeden guten Messers ist die Klinge. Diese wird bei sknife in einer Schmiede in Oberburg im Emmental aus Chirurgenstahl geschmiedet. Chirurgenstahl besteht aus Stickstoff anstatt Kohlenstoff, was für eine hohe Härte von 58 HRC (vergleichbar mit japanischen Messern) und für eine vierfach höhere Korrosionsbeständigkeit sorgt. Dies ermöglicht auch den Einsatz am Meer. Die mit vier Schlägen geschmiedete Klinge wird von Sknife in Biel endgefertigt: die Walnuss- oder Eschenholz-Griffschalen (auch aus dem Emmental) werden von Hand angepasst und fugenlos verklebt. Das Messer und die Griffschalen werden zusammen vorgeschliffen und in weiteren Arbeitsschritten von Hand fertig geschliffen, geölt und auf Wunsch graviert.
Neu im Programm von sknife ist ein Taschenmesser für Liebhaber. Das Besondere daran: Es wird in Handarbeit mit dem Verständnis und der Präzision eines Uhrmachers gefertigt. Es verfügt über ein Gleitlager aus High-Tech-Ke- ramik und einer herkömmlichen Stahlklinge oder einer hochwertigen Ausführung aus Damast oder Volldamast. Bei letzterer werden sowohl die Klinge, der Klingenrücken als auch die Griffschalen aus korrosionsbeständigem Damast- stahl produziert. Die Preisspanne liegt zwischen 600 Franken für ein Taschenmesser mit normaler Stahlklinge und 2000 Franken für die Messer-Variante mit Volldamast. Auf Anmeldung können Messerliebhaber dem Messerschmied in Biel beim Fertigen der sknife-Messer über die Schulter schauen.
Neuengasse 5
2502 Biel
Tel. 032 322 97 55
www.sknife.com
