Kein anderes Tier hat unsere Sprache so geprägt wie das Schwein. Das hat seinen Grund in den früheren Ernährungsgewohnheiten. Gut zu erleben ist das bei der Metzgete, einem Herbstgenuss.
Die Blutwurst gilt als eine der ältesten Wurstarten. Sie besteht aus Schweineblut, Speck, Schwarte und verschiedenen Gewürzen. Leberwurst heisst ihre Metzgete-Schwester. Neben Muskelfleisch wird meist Fettgewebe und Schweinekopf verarbeitet. Die Leber gibt der Wurst ihren Geschmack und macht bis zu 40 Prozent des Wurstinhalts aus. Die beiden Geschwister sind ein Muss auf jeder herbstlichen Schlachtplatte. Genauso wie das Wädli beziehungsweise die Schweinshaxe oder das Gnagi, bei unseren deutschen Nachbarn Eisbein genannt. Das Gnagi ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben, die es nach langem Garen zart macht. Nieren, Herz und Milz sind selten auf der Metzgete-Platte anzutreffen, finden sich aber immer wieder in Leberwurst-Rezepten. Ferner gehören Rippli, Speck und Stücke vom Kotelettstrang des Schweins zum herbstlichen Festessen. Das Ganze wird auf Platten serviert und mitten auf dem Tisch platziert. Dazu gibt’s Kartoffeln, Dörrbohnen und Sauerkraut.
Die Metzgete ist ein alter Brauch. Bevor jeweils der harte Winter einbrach, mussten die Bauern ein paar Schweine schlachen. Die Futterreserven reichten nicht für alle Tiere aus, um sie durch die harten Wintermonate zu bringen.
Herbst muss es auch heute noch sein für die Metzgete, obwohl die Tiere mittlerweile gut durch den Winter kommen. So laden zahlreiche Restaurants in dieser Jahreszeit zur Metzgete ein. Im Panoramarestaurant auf dem Säntisgipfel zum Beispiel wird an vier Abenden im November zur «Alpschwii-Metzgete» gebeten. Auch in weniger hohen Lagen werden spezielle Metzgete-Events zelebriert. Wie zum Beispiel im Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach/BE. Das Wirtepaar Esther und Roger Duss baut am Wochenende vom 9./10. November bereits zum siebten Mal in seinem so genannten Kulturzelt ein reichhaltiges Buffet auf. «Wir verköstigen an diesen beiden Tagen rund 280 Personen», sagt Roger Duss. Serviert werden neben den üblichen Beilagen und Würsten eine Sulzterrine mit Senfschaum, Gelberbssuppe mit Gnagi, eine glasierte Schweinshaxe, Geschnetzeltes mit Pilzen und Brägu (Ragout mit Knochen), gesalzener oder geräucherter Speck, Wädli und Schinken, Kutteln an Tomatensauce und Zunge an Kapernsauce.
Doch nicht alle Restaurationsbetriebe halten die Metzgete schon im November ab. So laden Martin und Cornelia Elsener-Hatzl vom Hotel Guggital am Zugerberg erst im nächsten Jahr und zwar am 23./24. Februar zu ihrer traditionellen und modern interpretierten Metzgete ein. Unter dem Motto «Schweinisch guet» gibt es bei ihnen gebackene Schweineohrpralinen, knusprige Schweinsbrust, Schnörli und Schwänzli.
(Ruth Marending)
